WHITE PAPER: Det svenska spritundret

LÅNGLÄSNING: I begynnelsen fanns monopolet. Så gick vi med i EU. Och efter en trevande start finns nu 97 spritproducenter i Sverige. Från Sveriges största exportör av livsmedel, Absolut i Åhus, till lilla Stockholms Bränneri i en före detta Jaguarverkstad på Söder.

Text: Jon Hansson

Eller lilla och lilla. Från att ha varit Anna och Carl Wikners hobbyprojekt för bara några år sedan klämde det här hantverksdestilleriet ur sig 60 000 halvlitersflaskor gin ifjol och sysselsätter nu fyra personer på heltid.

”Vi drog igång här inne i september 2016 och i november samma år var den första ginen klar”, säger Carl Wikner och visar upp en flaska med grön etikett – som faktiskt inte innehåller gin.

”Den här är alldeles ny, en akvavit som släpps i dagarna men den har en ton av gin, av enbär. Det ska bli spännande att se hur folk reagerar. Folk brukar gilla våra släpp.”

Två av deras fyra standardsorter har kvalat in i Systemets ordinarie uppställning via beställningssortimentet. Pink gin med blommigt somriga toner av rabarber och rosblad utöver de obligatoriska enbären kom in tämligen omgående och så även den mer ”normala” Dry gin med bland annat fläder, ljung och rosmarin efter en tids kämpande för tillräckliga försäljningssiffror. Två lite mindre nummer är en bourbonfatslagrad variant med bland annat apelsin och långpeppar i kryddburken och Navy gin med samma ingredienser som Dry gin men med en alkoholhalt på fräsiga 57 procent.
      Vi överger förpackningshörnan och tar en titt på själva destilleridelen med en tysk enkelpanna, en kolonnpanna och en kondensator. Det ser ut som något Professor Balthazar skruvat ihop.
     Till synes i skamvrån bakom en hopvikt kartong står en minipanna på några liter men det var med den allt började.

”Jag och Anna bodde i Vancouver på kanadensiska västkusten. Där och även söderut på den amerikanska sidan fanns det gott om hantverksdestillerier som gjorde gin. Vi har alltid haft en passion för mat och dryck, särskilt cocktails. Så vi besökte många av de här urbana destillerierna som också var mötesplatser för intresserade och vi frågade en massa. Det verkade verkligen häftigt så vi skaffade den lilla pannan och började laborera i köket”, säger Carl Wikner.

Ginboomen är del av en större trend där hantverksdestillerier poppat upp i stora delar av världen. Precis som i Sverige (EU-inträdet) har startskottet på flera håll varit politiska beslut – det är inte bara här som staten har åsikter om tillverkning och försäljning av alkoholhaltiga drycker.
      På 90-talet fanns ett 50-tal destillerier i USA, bestämmelserna ändrades och nu finns 700. Efter finanskrisen 1992 lättades regelverket även i Australien, det blev tillåtet med små pannor och Billy Lark drog igång det första whiskydestilleriet på Tasmanien på 150 år. I dag finns det 15 bara på ön.
      En annan pådrivare är internet. Tidigare har bara riktigt stora företag haft resurser att marknadsföra sig. Reklam i tidningar och i tv kostar – och i Sverige är det dessutom förbjudet. Ett litet företag kunde då bara nå ut lokalt men i och med nätet och sociala medier kan det nu nå en betydligt större publik. Ytterligare en kanal är mässorna. Öl- och whiskyfestivalen i Nacka drog igång 1992 och nu finns något liknande i varje stor och medelstor svensk stad. Samma sak har hänt i många andra länder.

Anna och Carl Wikners nya pyssel födde rätt snart idén att de skulle göra gin i Stockholm – och i professionell skala. Det var inte helt lätt att hitta en lämplig lokal och efter en process av ”utbildning åt båda hållen” fick paret ovana myndigheter att köpa idén om att de skulle bränna sprit i innerstan.

”Så här i efterhand känns det rätt fräckt att det över huvud taget gick att tråckla igenom alltihop.”

Var det visionen då – att få komma igång?

”Nej, vi tänkte nog redan på planeringsstadiet att vi ville ut i världen med vår gin och den säljs nu i tolv länder, i Europa och i Australien och Hongkong. Men det var liksom ingen storslagen plan. Vi vill vara småskaliga och har inga investerare så det finns ingen press att växa. Vilket är skönt.”

Men växas ska det. Snart landar en tre gånger så stor anläggning i den gamla verkstan och ersätter de gamla pannorna. Carl Wikner pekar mot ett annat hörn där ytterligare en anläggning av det nya, stora slaget skulle kunna få plats. Och vid rampen från ytterdörren där det nu står två nedsuttna fåtöljer ska det bli en bardisk. (Jodå, tillstånd finns. Det första i landet för provsmakning på produktionsplats.) Och där borta ett kök så att de kan servera lite mat på AW:n och de planerade cocktailkvällarna.
      Hur allt detta ska få plats övergår denna reporters förstånd men båda Wikners är ingenjörer så det är säkert rätt uträknat.

”Ingen av oss har varit i dryckes- eller restaurangbranschen förut så nu har vi anställt barchefen på Tjoget som ska hjälpa oss med att komma ut på fler barer och krogar.”

Hur stora vill ni bli?

”Lokalen sätter ju begränsningar och vi vill vara ett urbant destilleri på Södermalm, inte en fabrik i ett industriområde. Människorna runtomkring är också viktiga. Men visst, det är kul att växa. Och att kunna betala ut lön till sig själv.”

Om Wikners är tämligen nya på spritbanan så har Mackmyra varit med nästan ända sedan monopolet föll. Enligt sägnen hade åtta studiekamrater från KTH återträff i en översnöad fjällstuga i Sälen 1998. Alla råkade ha med sig just en flaska single malt till den gemensamma isbaren och någon utbrast ”varför görs ingen svensk maltwhisky?”. De började spåna och till skillnad från de flesta andra lysande idéer tillkomna på kvällskvisten resulterade den här i både snack och verkstad. De åkte till Skottland på studieresa, använde de egna kunskaperna i kemi och fysik, gick på Vin- och sprithistoriska museet, ritade av kopparpannan där och byggde en 1:9-kopia på 93 liter.

”Dittills hade det varit som att skottarna hade ett magiskt recept och att inga andra kunde göra whisky men vi testade i liten skala och med svenska recept. Om vi enbart härmade dem skulle det bara bli något slags näst bäst”, säger Magnus Dandanell, en av de åttas gäng och numera vd för Mackmyra.  ”Vi var bland första att göra sprit efter EU-inträdet. En krögare vid Skanssundet i södra skärgården hade strax innan börjat med kryddat brännvin och någon gjorde snaps i Luleå, men vi var de enda som försökte oss på whisky.”

Vad hoppades ni då, att det skulle bli en kul hobby?

”Nej, redan från start talade vi om att det skulle vara hantverksmässigt och lokalt, men också att vi skulle göra en whisky för livsnjutare i Sverige, Europa och resten av världen. Jag tycker att vi är på en bra mellanstation i dag. Vi finns att köpa överallt i Europa och inte bara enstaka flaskor. De kommande 20 åren kan vi ta steget vidare till USA och Asien. Så vi hade en riktigt lång vision och det måste du ha när det gäller whisky. Många förstår inte att det handlar om 20, 30, 40 år.”

Var det bra att vara först?

”Vi hade ju ett nästan tioårigt tidsmonopol men det var tungt att gå före och ploga, exempelvis i kontakter med myndigheter. Och det är tufft finansiellt, whisky är kapitalkrävande.”

Vad är svårast för er i dag?

”Export är knöligt. Branschen är väldigt traditionell och många inblandade vill åt dina marginaler. Det var krångligare än vi trodde. Men vi är bra på väg nu och använder ungefär samma metod som varit den enda möjliga för oss i Sverige. Vi finns på nätet men är samtidigt på plats live. Det är inte ovanligt med äldre konsumenter som säger ’jag dricker alltid skotsk single malt, jag visste inte att det fanns whisky från andra länder’. Ska du övertyga den personen måste ni träffas och han eller hon få prova och att skillnaden är intressant”, säger Magnus Dandanell.

”Och det är vårt folk som är där och berättar och håller i provningarna, de är en del av Mackmyra, en del av kulturen, i såväl London och Hamburg som Gävle. Det där kan vara svårt för de stora företagen. Det blir inte lika bra med inhyrd personal.”

I Sverige har whisky varit det vanligaste destillatet även om det kanske är det svåraste att lyckas med – i alla fall affärsmässigt – eftersom det tar flera år av lagring innan det finns något att sälja. Gin går att tjäna pengar på i stort sett direkt efter koket och det är en av anledningarna till att det är på den fronten det nu händer mest.
      Whiskyexperten Henrik Aflodal har tills nyligen betraktat det svenska spritundret från salongen men numer är han själv en del av det och tillverkar två olika brännvin med smakerna libbsticka och älgört.

”Alla har ju länge varit jättegalna i whisky men det nya är gin, både här och i övriga Europa. Tidigare fanns bara ett fåtal märken, i dag finns närmare 200 bara i Storbritannien. De stora får maka på sig. Är jag i Stockholm eller Hernö, då vill jag dricka lokalt och väljer bort Gordons”, säger han.

Även Mackmyra har börjat med gin.

”Finska Kyrö tittade på oss när de drog igång sin rågwhiskytillverkning 2012 men de började också göra gin av samma råsprit. Det blev succé och de kan nu tjäna pengar på ginen medan de väntar på att whiskyn ska mogna. Härnö här i Sverige tajmade sin inbrytning på ginmarknaden väldigt bra när de startade vid samma tid”, säger Magnus Dandanell.

Varför kom ni på efterkälken?

”Det viktiga för oss är whiskyn och vi har koncentrerat oss på driften av det nya destilleriet och på exporten. Det som triggade oss att ändå sätta igång var att vi hade det gamla destilleriet med fullt fungerande kopparpannor. Det är vårt Lab destilleri och vi har släppt två olika gin. Trean kan bli något helt annat. Vodka är för lätt men kanske akvavit, det är ungefär samma process som gin. Eller en bitter?”

Tillbaka på verkstan. Hur vet man vilka kryddningar som funkar? Finns det kokböcker eller är det trial and error?

”Vi har fått tips men mest gäller det att prova sig fram. Och det handlar inte bara om vilka kryddor som ska vara med och i vilka proportioner. Du kan välja att låta dem macerera, kallt eller varmt, eller bara ånga dem i korgar. Det finns en massa variabler. Definitionen på gin är destillerad sprit med enbär och andra kryddor. Alltså nästan inga regler, det är det som är så kul”, säger Carl Wikner.

Hur hamnade ljungen i er Dry gin?

”Vi skulle göra en specialtappning till vårt bröllop och ville ha något som var vi i kryddningen. Vid vårt landställe på Torö finns stora ljunghedar så ljung fick det bli. Jag har faktiskt inte träffat på någon annan gin som innehåller det.”

Någon smaksättning som blivit mindre lyckad?

”Jodå, vi har kastat batcher. Lavendel gjorde att ginen smakade tvål. Och krondill ger lätt en unken smak. Det blir sällan exakt som du tror men man får ha ett öppet sinne. Fördelen med gin är ju att produktionscykeln är kort. Bara tre dygn, inte minst tre år som för whisky, så du kan testa mycket. Vi har också kunnat göra samarbeten med restauranger som Adam och Albin, Agrikultur och Oaxen. Kockarna har andra angreppsvinklar än vi och du får fundera över vad som är i säsong. Vi har fått mycket erfarenhet den vägen.”

De gjorde faktiskt ett nytt försök med lavendel-ginen.

”Det var till vinbaren Folii och nu var vi mer försiktiga och då blev det riktigt bra. Krondillen fick också en andra chans i en specialare till Agrikultur – och det ledde sedan till den nya akvaviten.”

Vem ska dricka all sprit som porlar ut från hantverksdestillerierna?

”Volymerna är inte problemet utan betalningsförmågan. Det är samma som med mjölken. Alla vill inte lägga ut mer för ekologiskt och svenskt. I USA görs cirka 5 procent av spritomsättningen av craft destillers. Det verkar kanske lite men är en gigantisk volym eftersom marknaden är så stor och andelen ökar med 30 procent om året. Vi har en liknande utveckling i Sverige och den kan i och för sig mattas, men det finns fortfarande mycket att ta av från de stora spritproducenterna”, säger Magnus Dandanell.

I USA har i flera fall stora bryggerier köpt upp framgångsrika hantverksbryggare. I debatten vädras farhågor om att mastodonterna gör det för att kunna lägga ner uppstickarna. Finns det en risk för sådana uppköp även i spritbranschen?

”Brittiska gindestilleriet Sipsmith startade i ett garage 2009 och gjorde snabb succé. De köptes upp av Beam Suntory. Tyska ginen Monkey 47 gjorde en liknande resa och ägs nu av Pernod Ricard. Så det förekommer men de fortsätter producera. Frågan är hur konsumenterna uppfattar det.”

”Den dåliga varianten är förstås att företag skyddar sin sektor genom att köpa upp och lägga ned. Men man kan ju i stället tänka sig att man söker samarbeten och synergieffekter. De stora kan hjälpa med kapital och distribution medan de små står för utvecklingsarbetet. Vi har sett det inom exempelvis läkemedel och teknik att storföretagen skapar innovationshubbar med mindre företag. Då kan ett plus ett bli tre. Det skulle jag kunna tänka mig för vår del men det är inte helt lätt att hitta rätt”, säger Magnus Dandanell.

Vad mer skulle kunna bromsa en fortsatt tillväxt för hantverksdestillerierna?

”Kostnader för PR, logistik och olika regleringar. Statsmakterna skulle kunna hjälpa till genom att tillåta gårdsförsäljning. Det skulle verkligen gynna de små – och besöksnäringen. Vi är inte bara spritproducenter utan vi står för en helhetsupplevelse. Vi visar upp ett fint hantverk som lockar turister som spenderar pengar här”, säger Magnus Dandanell.

”Provsmakning på vingården, bryggeriet eller destilleriet är självklart i Europa men här måste du starta restaurang med fem olika rätter för att kunna servera din produkt. Visst, det har varit kul att dra igång den verksamheten i Mackmyra men också väldigt knöligt. Vill internationella besökare köpa en flaska måste producenten hänvisa till Systembolaget kommande måndag. Då har de åkt vidare, det funkar inte”, säger Magnus Dandanell.

Även Carl Wikner tycker att gårdsförsäljning vore utmärkt.

”Såklart vill vi få sälja våra flaskor här och inte bara ha provsmakningar och servera drinkar till slutna sällskap. Men problemet är förstås större för Mackmyra och andra destillerier som inte har 70 meter till närmaste Systembolag”, säger han.

Henrik Aflodal instämmer.

”De flesta destillerier ligger ju i storstadsområdena. På Södermalm har du 15 krogar i grannkvarteren. På landsbygden ligger kanske närmsta bardisk fem mil bort. Det finns ett utlämningsställe – men du får vänta en vecka på varorna. Det är klart att gårdsförsäljning skulle underlätta för branschen. Du bränner inte sprit för att bli miljonär. Du besöker inte ett hantverksdestilleri för att bli full. Men svenska folket är väl inte moget …”

Fast herrarna kan bli bönhörda. I januariöverenskommelsen mellan Socialdemokraterna, Miljöpartiet, Centern och Liberalerna ingår en utredning om gårdsförsäljning som ska tillsättas nästa år.

Något annat som ytterligare skulle kunna elda på hantverkspannorna?

”Billigare utrustning. I dag kostar en liten panna 150 000 kronor, men i och med att marknaden växer kommer nog priserna att gå ner. Gör du whisky är det som att bygga upp ett sparkapital under de första åren. I Skottland kan du belåna ditt fatlager men det går väl knappast bankerna med på här. Det skulle också underlätta för nya producenter”, säger Henrik Aflodal.

Crowdfunding är ett annat sätt att få in kapital. Sveriges näst största hantverksbryggeri, Poppels i Jonsered, ska nu försöka få in hela 18 miljoner kronor med den metoden.

”Jag använde mig också av det när jag startade mitt brännvinsprojekt Ruus af Selknä. Gotlands Whisky har gått en annan väg och har nu fantastiska 2 500 aktieägare. Utan att göra något större väsen av sig. Det är lokal förankring”, säger Henrik Aflodal.

Men han befarar en viss utslagning framöver.

”Det här är ju människor som förverkligar sin dröm, de som är lyckligast i världen. Men en del kommer nog inte att orka ekonomiskt. De flesta har visserligen inte som mål att växa och bli uppköpta. Det kanske kan vara aktuellt för de stora som Mackmyra och Box där det finns aktieägare som vill se resultat. Men majoriteten av de små är nöjda med det. Det är som en kinakrog, de som driver den gör inget överskott men stället kan försörja hela familjen.”

I de flesta fall tycker vi väl att det är lite ”wow” och bra jobbat när det lilla hantverksdestilleriet (eller vingården eller bryggeriet) inte bara finns representerat på de tre närmaste Systembolagen utan även ute i stora världen. Henrik Aflodal resonerar en stund om huruvida vi är på väg tillbaka till tiderna före monopolet och de stora vin-, sprit- och öljättarna då allt var hantverk och in i h-e lokalt. 1850 fanns i Sverige 4 500 destillerier och de allra flesta sålde bara i närområdet. Han går igång en smula.

”Det är just därför vi ska ha gårdsförsäljning. Det var ju så det började en gång i tiden. Det fränaste är om du inte kan få tag på din whisky överallt. Att Mackmyra bara finns i Gävle. Att en gin bara kan tillverkas och köpas i fjälltrakterna. Så häftigt att vara väldigt lokal. Det vore väl den vackraste av rörelser? Är det inte snarare lite konstigt att dricka gin från Stockholm i Tokyo. Vill vi det?” ■

Reportaget har publicerats i White PAPER #2 2019.