Mys eller rys?
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Tyvärr, kockar – ett lyckat restaurangbesök hänger bara till viss del på era prestationer. Vilken känsla vi får i lokalen spelar statistiskt sett större roll än maten på tallrikarna för hur vi minns upplevelsen – och därmed om vi kommer tillbaka igen.
Text: Jon Hansson ur White PAPER, #4, 2017
Det sitter i väggarna säger vi – och talar vi då om en restaurang så talar vi oftast om ambiance. Som är … Ja, vadå?
Det kan vara många saker – maten som serveras, personalens grad av hejighet, de andra gästerna, lokalen, läget, de låga ölpriserna. Ett slags terroir. Allt det som gör just den här krogen – till just den här krogen. Är ambiance bra? Eller finns det skitambiance?
Enligt Wikipedia är det … Näpp, finns inte. Musikgenren ”ambient” förklaras och ”Ambiancé” är tydligen en 720 timmar lång film av svenske regissören Anders Weberg som ska ha premiär 31 december 2020. Franska Wiki är inte mycket mer välsorterat men ger synonymerna miljö, atmosfär, klimat, själ.
Viktigt är det i alla fall.
I en färsk forskningsrapport från universitetet i Denver konstateras redan i titeln att ’In Restaurants, Ambiance and Service are More Important Than Food Quality’. Ambiance och service är alltså viktigare än kvaliteten på maten (för att få gästerna att betala). Rapporten bygger på recensioner i krogguiden Zagat av över 2 700 restauranger i New York-området. Men för enklare hak ökar bara mer ambiance betalningsviljan till en viss gräns. Superlyx på Donken är alltså bortkastad möda. Rent och hyfsat trevligt räcker. På finkrogar funkar det tvärtom. Först över en viss tröskel ökar ambiancen viljan att lägga pengar men sedan medför mer ambiance och service alltmer spendersamma kunder.
Ambiance verkar också ha varit viktigt förr och vi går på krogen av ungefär samma anledning i dag som för några hundra år sedan.
”Det handlar om social gemenskap. På 1700-talet fanns inte begreppet restaurang men en viktig anledning till att folk då besökte krogen eller källaren var att de bodde så trångt. Det var bara adel och välbeställda borgare som kunde umgås hemma”, säger måltidsforskaren Richard Tellström.
På 1800-talet började så borgarklassen att umgås mer officiellt och gå på de nya finare restaurangerna där kockar lagade maten. Att de här näringsställena uppstod berodde inte på att kockarna blev arbetslösa när deras adliga arbetsgivare miste huvudet under franska revolutionen. I stället var det, enligt Tellström, de sociala drivkrafterna som skapade nya ideal och att det nu gick att tjäna pengar på att servera bättre mat på bättre krogar.
Men fortfarande levde restaurangerna på sin ambiance, att de tillhandahöll trivsamma lokaler. Det sociala utrymmet var det som lockade gästerna.
”Bra rum men dålig mat är okej även i dag. Men tvärtom fungerar inte. Ett dåligt läge är lika illa – även om maten är bra. Det är därför turistfällor kan existera”, säger Richard Tellström.
Dags för fältstudier. På Operakällaren borde de väl ha koll på ambiancen?
Restaurangchefen Hugo Hall höjer den direkt genom att servera oss varsin kopp gott kaffe.
”Det är ju ett stort begrepp som man kan beskriva på olika sätt. En kvarterskrog har sin ambiance, en pizzeria sin – och naturligtvis bidrar den här fantastiska lokalen från 1895 med Oscar Björcks takmålning till Operakällarens ambiance”, säger han.
Men det räcker förstås inte med en tjusig lokal.
”Det handlar också om det vi skapar i mötet med gästerna. Vi ringer alla sällskap den dag de ska hit för att reda ut sådant som allergier och liknande. Sedan möter vi dem redan i ytterdörren och hälsar välkommen. Vi har en storslagen miljö och det kan kännas lite obekvämt att göra entré i matsalen så vi försöker ge bemötandet en personlig touch – allt för att avdramatisera.”
Operakällaren har avskaffat de begränsade sittningstiderna för att skapa ett större lugn kring måltiden och en ’betydligt härligare känsla’.
Men matsalsarbetet går också ut på att det ska hända saker. Det dekanteras, trancheras och flamberas vid varje bord och så småningom rullar ost- och avecvagnarna in.
”Det ska vara en upplevelse att äta här. Men det finns ju olika gäster. Vi tonar ner oss om det är ett affärssällskap som helst bara vill prata med varandra medan foodisar som vill veta allt om vartenda pepparkorn på tallrikarna – också får veta det”, säger Hugo Hall.
De andra gästerna bidrar också till stämningen. Men det var livligare förr.
”Man kan säga att ambiancen här har ändrats över tid. På 80- och 90-talen var det mer som ett brasseri, typ Sturehof. Men när Tore Wretman drog igång Operakällaren 1961 efter den stora renoveringen sa han att det skulle vara ’ett finrum för alla’. Och så vill vi ha det nu. Vi satsar på att ge gästerna en mat- och vinresa. De ska känna sig sedda och hörda. Även om Operakällaren utvecklas så har jag svårt att se att vi skulle ta steget till något väldigt modernt. Vi ska ha kvar våra traditioner.”
Förmågan att skapa ambiance handlar till viss del om talang och personlighet men mest om kunskap och övning.
”Vi försöker givetvis förmedla våra tankar om matsalsarbetet till alla våra nyanställda. En del har det naturligt redan från dag ett men långt ifrån alla. Och det är mycket viktigt att ha den internutbildningen eftersom vår personal verkligen är en bidragande faktor till ambiancen. Vi vill att alla som arbetar här själva ska besöka restaurangen som gäster så att de förstår känslan”, säger Hugo Hall.
Om du inte får säga Operakällaren var hittar du själv ambiance?
”Det är en högst personlig grej och kan variera. Det kan vara en livlig bistro när jag är på det humöret, en restaurang där jag känner att jag mår bra. Om jag ska nämna något speciellt ställe så ger ju Rolfs kök mig en riktigt bra känsla.”
Men så kan han inte låta bli att återvända till hemmaplan.
”Och så Operabaren! Där känner jag mig verkligen avslappnad och trygg. Det är härligt med kunniga människor.”
Om vi svingar oss tillbaka till den vetenskapliga världen så handlar den tillgängliga forskningen om ambiance mest om hur man ska få överviktiga att äta mindre eller gamla och sjuka att äta mer.
De två amerikanerna Nanette Stroebele och John M. De Castro summerar forskningsfältet om hur ambiance påverkar vårt ätande i rapporten ’Effect of Ambience on Food Intake and Food Choice’. De konstaterar att ambiancen nog mer än vi tror påverkar hur mycket vi äter men att det finns stora vita fläckar och stora metodologiska problem. Det som du tycker är ambient och behagligt kanske jag inte gillar alls. Och så finns bekymret med att mäta hur mycket folk äter och dricker. Ska testdeltagare själva berätta hur mycket de stoppar och häller i sig finns grava risker för underskattning och måste ätandet ske i kontrollerad labbmiljö påverkar det ambiancen.
Rapporten som kom för tio år sedan mynnar i stort ut i att här krävs mer forskning för att vi bättre ska förstå vad ambiance är och hur det påverkar vårt ätande.
Vi lekmän kan förstås också hjälpa till genom att fundera över de här frågorna. Lämpligen på krogen.
Så får du gästerna att trivas
All tillgänglig ambianceforskning är inte pinfärsk och det finns luckor men vissa rön borde kunna tillämpas på vanliga restauranger. Så låt oss bygga en krog på vetenskaplig grund. Rönen handlar främst om att få gästerna att trivas och beställa mycket mat och dryck. (Om det sedan räcker för att få höga poäng i White Guide är en helt annan femma.)
1. Läget
En grundförutsättning är att gästerna hittar din krog. Valfri stadskärna duger fint.
2. Miljön i stort
Forskarna Brian Wansink och Koert van Ittersum slår fast att en ambiance-fylld miljö får gästerna att sitta längre, beställa lika mycket men äta i snitt 175 kcal mindre än folk i fast food-miljöer. Snabbmat verkar alltså bättre i ett hållbarhetsperspektiv. Elmstahl har i en annan studie visat att äldre äter mer i mysig miljö med mattor, tavlor på väggarna och fint porslin än i steril institutionsmiljö. (No shit, Sherlock.)
3. Lokalernas färg
Ungdomar tenderar att trivas bättre och konsumera mer i miljöer med starka färger, äldre vill ha mer dämpade toner.
4. Belysningen
Varmt ljus får oss att stanna längre på en restaurang än bländande skarpt ljus. (No shit, Sherlock 2.)
5. Håll stilen
Miljön förstärker gästernas intryck av maten. I ett försök inredde forskarna en restaurang för att signalera italienskt. Typ Lady och Lufsen, Bella notte i högtalarna, grissini och rutiga dukar. En annan restauranglokal inreddes helt neutralt men hade exakt samma meny. Gästerna på stället med den italienska ambiancen upplevde i högre utsträckning att maten var genuint italiensk än de på det neutrala stället.
6. Ljud
Oljud och mycket hög musik gör att gästerna föga förvånande stannar kortare tid på krogen men de kastar också i sig mer mat än i dämpad miljö.
7. Musik
Klassisk musik får äldre att stanna längre på krogen och att beställa mer. Yngre väljer däremot helst ställen med modernare, mer tempofylld musik. Ju högre musiktempo desto fortare tuggar och dricker vi. (McElrea och Standing.) En svensk undersökning (Ragneskog, Brane, Karlsson och Kihlgren) visade att alla sorters musik dämpade oro och ångest hos dementa på ett äldreboende och gjorde att de åt mer.
8. Temperatur
En varm krog gör att vi känner oss mättare och beställer mindre. AC är alltså en bra idé. Gäster uppskattar varm mat mer än kall. Men riktigt het mat får dem att känna sig mätta och inte beställa mer. (Kissileff, Gruss, Thornton och Jordan)
9. Synlig mat
Ser gästerna mat och känner de framför allt doften av mat beställer de mer. I ett försök med äldre där man förstärkte doften av olika rätter visade det sig att de åt mer. (Schiffman)
10. Synliga vinflaskor och ölkranar
Batterier av flaskor i baren och vinskåp i matsalen får oss att beställa mer. Vattenkaraffer på bordet får oss att dricka mer vatten (men det är kanske inte lika intressant för en krögare).
11. Varierad mat
Rätter med olika form och färg fick gäster att ta mer på bufféer än om maten är mer konform. Man vill testa det som verkar annorlunda. (Ross)
12. Kaffekopparna
Kaffedrickare tyckte samma kaffe var starkt i en brun mugg men milt i en blå. Men bäst betyg ’aromatiskt och starkt’ fick fikat i en röd mugg.
13. Gäster
Ju fler gäster kring bordet desto mer äter och dricker vi. Över sju personer betyder ett ökat kaloriintag med 76 procent. I snitt stoppar vi i oss 44 procent mer i sällskap än om vi äter ensamma. Kvinnor på dejt med snygg man äter dock mindre än om de är ensamma. (Jo, på riktigt enligt Pliner och Chaiken men deras undersökning gjordes redan 1990.)
14. Likartade gäster
Med andra gäster som liknar oss känner vi oss bättre till mods, hänger kvar längre och beställer mer.
15. Öppettider
Vi äter oftare och mer ju senare det är på dygnet. Personer under 50 äter också 10 procent mer på helgerna. (Jula, Seppanen och Alanen)
Mer långläsning av Jon Hansson:
– Hållbara lunchkrogarna visar vägen
– Det svenska spritundret, White PAPER #2 2019
– Äppelläget viktigare än du tror, White PAPER #3 2017
– Fett med skvätt, White PAPER #2, 2017
– Jäst hos gastronomin, White PAPER #4 2016
– Ur förruttnelsens hjärta, White PAPER #3 2016