De vill maxa krogkökens kapacitet

LÅNGLÄSNING: I en tid när det gäller att hushålla med resurserna och utgifterna – varför inte dela på restaurangköket? Det är affärsidén bakom danska Kitchenswaps som erbjuder en plattform för uthyrning av professionella kök. Företaget var en av finalisterna i White Guides innovationsprogram ”100% cirkulärt”.

Text: Ann-Helene Meyer von Bremen  Foto: Sokol Vjerdha

Det är bråda dagar för Joachim Kølpin Fredholm. Han är vd för Kitchenswaps och tillsammans med Emma den Hond grundare till företaget. När jag intervjuar honom via videolänk befinner han sig i Stockholm för ett antal olika möten. Under ett och ett halvt år har han jobbat intensivt, inom de närmaste veckorna ska man lansera plattformen på allvar. Till dess är det mycket som ska vara på plats.

Joachim Kølpin Fredholm började jobba med sin affärsidé 2019 när han studerade på Lunds universitet. Han hade bott i San Fransisco några år tidigare och sett den stora utvecklingen av kök som enbart jobbade med take away och utkörning av mat utan att ha någon restaurang, så kallade ”ghost kitchens” eller ”cloud kitchens”. Han började inse att den trenden skulle komma till Europa också, men han visste också hur dyrt det är att investera i ett eget kök för den som vill starta upp catering eller take away. Samtidigt såg han att det fanns en outnyttjad resurs – krogar som är stängda under större delen av dagen, trots att de har höga hyreskostnader.

– Jag såg en möjlighet att hjälpa befintliga restauranger att sänka sina kostnader, vilket är särskilt viktigt i tuffa ekonomiska tider som dessa, och samtidigt hjälpa alla talanger som finns där ute och som vill utveckla sina idéer. Här finns en möjlighet till verklig win-win, säger han.

Joachim tror också att delningsekonomi är en viktig lösning för en mer hållbar framtida restaurangverksamhet.

– Det handlar inte bara om att branschen just nu befinner sig i ett tufft ekonomiskt läge på grund av pandemin, utan också om att vi alla måste hushålla med de resurser vi har, även restaurangbranschen.

Lösningen blev en plattform på nätet där caféer, restauranger, studios och även foodtrucks kan hyra ut sina kök per timme/dag eller under en längre tid.

– Till att börja med satsar vi på Sverige och Danmark, men vi planerar att sedan skala upp modellen och jobba med hela Europa. Redan nu har vi fått med några aktörer i Nederländerna.

Den här typen av verksamhet handlar mycket om förtroende, och Kitchenswaps har byggt in ett antal tjänster för att öka förtroendet och säkerheten. Transparenta omdömen och recensioner av både uthyrare och hyresgäster är ett av flera viktiga verktyg. Man har också kopplat in ett försäkringsbolag i hyresverksamheten för att de inblandade ska kunna försäkra sig mot eventuella skador som kan uppkomma. Likaså samarbetar man med Livsmedelsverket i Sverige och danska Fødevarestyrelsen kring bland annat livsmedelshygien.

– Vi har också något som vi kallar ”meet & greet”, att de båda parterna träffas innan uthyrningen sker, eftersom vi tror att det personliga mötet är viktigt för att samarbetet ska fungera bra.

Men hur kan företaget konkurrera med så kallade ”ghost kitchens”, dvs företag som hyr ut kök till måltidsföretag som jobbar med hämtmat eller catering?

– Vi tycker att idén med ghost kitchens är bra, men det handlar om längre hyreskontrakt, medan vi för det mesta kan erbjuda både mer flexibla och prisvärda lösningar. Många gånger ligger de också utanför city, vilket innebär längre transporttider.

Konkurrensen från matstudios ser han heller inte som något problem.

– De är ofta dyra att hyra och har inte alltid all utrustning som krävs

Det kostar ingenting för ett företag att anmäla sitt kök för uthyrning, först när avtal skrivs, betalar uthyraren en avgift som baseras på hyran. Den genomsnittliga hyran ligger på cirka 250 danska kronor per timme, men läge, kökets utrustning och storlek påverkar priset, precis som en längre hyrestid ger rabatt.

Joachim är inte främmande inför att i framtiden även försöka matcha lunchkrögare med middagskrögare, dvs att två restauranger ska kunna dela på själva krogen och inte bara köket, men han är medveten om att det hela kräver viss fingertoppskänsla. Krögarna måste känna att de matchar varandra när det gäller publik och inriktning. Några som dock har lyckats är thailändska restaurangen Soi 29 i Malmö där hummusrestaurangen Two Forks sköter ruljangsen på lunchen ett par gånger i veckan.

– Och om den krog som rankas som bästa asiatiska i Malmö klarar av att dela restaurang, så är det säkert fler som gör det. Jag är alldeles övertygad om att delningsekonomin är här för att stanna och att detta även gäller restaurangbranschen.

Kitchenswaps är en av flera nordiska startups som ingår i +Impact Accelerator som drivs av WeWork Labs, Rise, Sweden Foodtech och Danske Bank. Totalt har företaget nu fem anställda.

Mer om 100% Cirkulärt:
• Möt vinnaren av 100% Cirkulärt 2020 i kategorin Innovation: Agneta Green på Oaxen Krog & Slip i Stockholm.
• Möt vinnaren av 100% Cirkulärt 2020 i kategorin Helhetsgrepp inom hållbarhet: Niklas Karlsson på Rosendals Trädgård i Stockholm
• Möt vinnaren av 100% Cirkulärt 2020 i kategorin Gästupplevelse: Patrik Sewerin på Gunnebo Slott i Mölndal
• Nytt innovationsprogram för hållbara restauranger