Kompromisslösa Brutalisten vill gå på djupet med råvaran
KROGNYTT STHLM: Brutalism är ett begrepp inom arkitekturen – men hur smakar det? Stefan Eriksson gör comeback i köket tillsammans med konstnären Carsten Höller och ett minimalistiskt matmanifest där råvaran betyder allt.
Text: Anna Norström
– Jag har alltid gillat små restauranger, det är sådana jag själv helst äter på, säger välmeriterade kocken Stefan Eriksson. Sedan han vann Årets Kock 2005 har han förutom att driva matstudio och konsultverksamhet varit djupt engagerad i projektet Exceptionell Råvara.
Nu öppnar han äntligen en egen krog, och det i samarbete med en konstnär som har lika stort fokus på råvarans betydelse i matlagningen.
”The Brutalist Kitchen Manifesto” på tio punkter utgör basen för Brutalisten. Det skapades 2017 av konstnären Carsten Höller och den första punkten fastställer bland annat ”it’s all about the ingredients”. Andra delar av manifestet slår fast att pynt på tallriken bör undvikas och att portionsstorlekarna bör vara substantiella.
Det var under en middag på temat fågel, som Daniel Berlin stod för, som Höller och Eriksson fann varandra. Den senare heter ju trots allt @ravaran på Instagram, så för Stefan kändes manifestet, som sätter en eller få ingredienser i fokus, helt självklart.
Menyn består av tre delar: ”Orthodox-Brutalist” där bara en ingrediens ingår, som till exempel råa gigas-ostron från Lotta Klemming eller ångade hjärtmusslor. Del två är ”Brutalist” som tillåter en ingrediens, salt och vatten, punkt. Däremot kan ingrediensen serveras i olika former i samma servering, en rotselleri kan exempelvis serveras i fermenterad, torkad och grillad form. ”Semi-Brutalist” är den delen av menyn, där rätterna får innehålla mer än en ingrediens. Här hittar vi till exempel en rätt med polenta och murklor – i olika tillagningsformer.
– Det kommer vara alla möjliga storlekar på rätterna, eftersom det är råvarorna som styr. Vi kommer heller inte att bestämma hur gästerna ska äta. Har vi en servering med en härlig öringsrom ska man exempelvis kunna köpa till en bit makrill, säger Stefan Eriksson.
Ett axplock ur den första menyn är blåmusslor från Orust, ovan nämnda ostron och rökta potatischips som snacks. Rapsskott, Nordens svar på italienska kålsläktingen cime di rapa, används både helgrillade och i form av rostade frön och olja. Lägg därtill egen chark på Mangalitza-gris från Rosa Skattlådan i Skåne och rotselleri som fermenteras och sedan kokas i sin egen juice innan den grillas på spett.
I köket basar köksmästare Lars Niklasson med ett förflutet på Emmer och Lilla Ego tillsammans med Jakob Persson, som varit commis för Bocuse-kandidaten Sebastian Gibrand och Linnéa Olsson med Emmer, Adam & Albin och Oaxen på cv:et.
– Det har varit viktigt att skapa ett bra gäng, säger Stefan Eriksson.
För dryckesbiten ansvarar Alvaro Ovalle som drivit naturvinsbaren på Reimersholme hotell och dessförinnan jobbat på Växthuset. Tänket är detsamma som med maten: råvaran är i fokus och därför serveras inga viner med tillsatser. Ett utbud av alkoholfria drycker görs av pomologen Kajsa Leander.
Brutalisten ligger på Regeringsgatan 71 precis vid brofästet, i en lokal där restaurang T8ONG:s barbakficka senast huserade, och innan dess en rad olika barer. Restaurangen har plats för 28 gäster, åtta av dem sitter en trappa upp på en mezzanin, ett halvt våningsplan som också går att boka som en chambre séparée.
Brutalisten öppnade 3 maj och håller öppet tisdag till lördag.
Läs också:
• Råvarumanifest i ryggen på Brutalisten, 26 september, 2021