KROGNYTT: Råvarumanifest i ryggen på Brutalisten

En rätt – en råvara. Det är konceptet när Stefan Eriksson öppnar restaurang tillsammans med konstnären Carsten Höller.

Text: Annika Goldhammer

”Råvaran i fokus” är ett populärt begrepp när kockar ska beskriva sin matlagning. En som mer eller mindre har byggt sin karriär på ett extremt råvarufokus är kocken Stefan Eriksson, Årets Kock 2005. Han arbetar bland annat för Exceptionell råvara och har döpt sitt eget företag till Råvaran. Nu tar han råvaruhyllandet till en ny nivå med restaurangen Brutalisten. Konceptet baseras helt på ett manifest, ”Brutalist Kitchen Manifesto”, skrivet av konstnären Carsten Höller.

– Det bygger på att man fokuserar på en enda råvara. Man får använda vilka tekniker man vill för att tillaga den, men de enda tillåtna tillsatserna är vatten och salt. Manifestet utgör själva ramverket för restaurangen, säger Stefan Eriksson.

Stefan Eriksson och Carsten Höller har tidigare skapat enstaka middagar baserade på manifestet, och när Carsten föreslog att de skulle ta konceptet vidare och starta en restaurang tvekade Stefan aldrig.

– Det känns väldigt intressant att utforska det här formatet, dessutom ligger det helt i linje med det jag har utvecklat genom åren. Jag har länge drömt om att öppna en egen restaurang, men det har inte varit läge av olika anledningar, säger Stefan.

Sedan Stefan Eriksson vann Årets Kock 2005 har han arbetat med en rad olika restauranger, bland annat Ett hem och Restauranglabbet. Han har även drivit Matstudion och lunchkrogen Atelier Food.

När han nu får chans att forma sin egen restaurang blir det en matsal med plats för ett 40-tal gäster – och sannolikt minst ett av Carsten Höllers konstverk. Menyn kommer att vara uppdelad i flera delar, varav en ”ultraortodox” med rätter av endast en råvara och salt.

– Sedan kommer vi även ha en del rätter där vi använder vatten för att justera konsistensen och några semibrutalistiska rätter med två olika råvaror. Menyn kommer att vara väldigt föränderlig eftersom vissa råvaror bara finns under en kort mikrosäsong. Carsten är väldigt intresserad av skaldjur, ovanliga svampar och fåglar, så det kommer vi att ha fokus på när det är i säsong. Vi kommer att låta råvarorna styra och lägga mer tid på råvaruletande än förberedelser i köket.

Personalrekryteringen har just påbörjats, bland annat via sociala medier. I ett inlägg på Instagram efterlyser Stefan Eriksson bland annat köksmästare och serveringspersonal till restaurangen.

– Jag hoppas att det finns andra som tycker att det här är intressant. Det är en otrolig utmaning, men också otroligt spännande.

Brutalisten öppnar i januari och kommer att ligga på Regeringsgatan 71 i centrala Stockholm.