JUST NU: I huvudet på Årets Kock 2021

Årets Kock 2021 heter Gustav Leonhardt och arbetar till vardags på Agrikultur. Han älskar att jaga – och den kunskapen visade sig vara en klar fördel i årets tävling.

Text: Mia Öhrn  Foto: Anna Björkegren

Efter torsdagens jämna och spännande final i Annexet i Stockholm stod det klart att Gustav Leonhardt stod som segrare i Årets Kock 2021. Han är 25 år, uppvuxen i Sorunda utanför Nynäshamn och arbetar på Agrikultur i Stockholm, den givna första frågan är förstås:

Hur känns det?

– Det känns helt fantastiskt, jag har inte förstått det än, det känns overkligt. Den största utmaningen, förutom att laga mat till toppeliten och bli bedömd, var framför allt att hålla fokus under så pass lång tid. Vi tävlade från åtta på morgonen till strax före åtta på kvällen.

Gustav Leonhardt har tidigare tävlat med Kocklandslaget och i Bocuse d’Or, och enligt juryordförande Tommy Myllymäki var den erfarenheten tydlig. Juryn imponerades av den jämna kvalitet Leonhardt levererade.

De första tävlingsuppgifterna var att tillaga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara, en valfri rätt utifrån en råvarukorg med huvudråvarorna baljväxter och pilgrimsmussla, samt en varm huvudrätt på vildsvinskarré som skulle helstekas och antingen vara fylld eller späckad.

– Min styrka i den här tävlingen var att jag kunde behålla lugnet både före och under tävlingen. Min flickvän var mycket mer nervös än jag kvällen innan och kunde inte sova på hela natten, medan jag sov som en gris.

På tal om grisar var råvaran vildsvin också en av Leonhardts styrkor. Han är uppvuxen på landet, jagar mycket till Agrikultur och gladdes åt den välkända råvaran. Han valde att grilla karrén, späcka den med tryffel, lardo och älghjärta och servera den med en tryffelsås med grön chartreuse och spiskummin.

När det gäller lökrätten blev Gustav Leonhardts bidrag en smörad löksoppa med ragu på inkokt lök, morot, gröna fläderbär, mandel och tryffel. Till det en stekt beignet med karamelliserad lök och lakrits.

– Lök är en grundråvara i svensk matkultur och det var viktigt för mig att få in en köttighet i rätten med hjälp av den brödiga beigneten och ragun.

Vad kännetecknar annars din matlagning?

– Gamla råvaror tillagade med nya tekniker.

Hur ser Årets Kock 2021 på den gastronomiska scenen i Sverige just nu?

– Sverige är i framkant, med väldigt många roliga restauranger som dyker upp och ett klimat där det är lättare att få välförtjänta stjärnor. Vi är en gastronomisk matkultur som har börjat synas i världen, avslutar Gustav Leonhardt.

Efter de inledande momenten tog sig Gustav Leonhardt, Anders Isaksson, Louise Johansson och Henric Herbertsson vidare och fick laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och skånsk blommehöna.

Vid prisceremonin på Annexet fick Leonhardt ta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, samt en prischeck på 250 000 kronor. Silvermedaljen gick Anders Isaksson och bronsmedaljen till Louise Johansson.

Läs också: 
• Gustav Leonhardt är Årets Kock 2021, 16 september 2021