LJUSET PÅ: Samarbeten över dryckesgränserna med Brutes cider
LÅNGLÄSNING: Brutes Cider inspireras av skalmacererade naturviner och kallar självsäkert sin cider för pet nat. Men de låser sig inte vid en form. Tillsammans med brännerier, bryggerier och vinhus skapar de helt nya drycker.
Text: Richard Sigray Foto: Sam Jorden
På cideriet vid Wenngarns slott utanför Sigtuna en kylig våreftermiddag råder det en febril aktivitet. Brutes har just tagit emot 1000 liter gin från Stockholms Bränneri. Med hjälp av den nyinköpta gaffeltrucken lyfts en behållare och spriten förs över med hjälp av en slang och gravitation till ett öppet plastkar med krossad frukt. Doften av gin sprider sig snabbt i lokalen.
– Vi tar fruktkross som blivit över från vår ciderproduktion. När vi macererar och pressar äpplen till vår cider får vi inte ut all must, syra och beska. Resterna brukar vi vanligtvis skicka till återvinning där de blir till biogas. Nu låter vi istället spriten krama det sista ur frukten och ger den ett andra liv, berättar Tobias Eriksson, en av de fem grundarna bakom Brutes Cider.
Volymmässigt lika delar gin och äpplen av sorten Rubinstar får sedan vila tillsammans i plastkärl under två och en halv månad innan infusionen pressas, toppas upp med cider och återförs till Stockholms Bränneri för att balanseras med must eller socker samt slutligen buteljeras.
– Det är väldigt kul att samarbeta med andra dryckesproducenter. På så sätt kan vi arbeta på ett ännu mer hållbart sätt och låta så lite som möjligt av våra råvaror gå till spillo. Men det är även en källa till inspiration och lärande där vi drar nytta av varandras erfarenheter. Det sporrar oss till att testa nya saker, menar Tobias.
Förra året var spritbasen en pink gin men i år föll valet på Stockholm Bränneris originalgin för att få en rundare profil. Alkoholhalten landar på 22 procent och de kallar spritrycken för Ginquette. Namnet är en humoristisk blinkning till den alkoholsvaga drycken Piquette som görs på druvrester och späds med vatten. Mot slutet av sommaren räknar Tobias med lansering av årets version av Ginquette som han menar dricks bäst som den är med en isbit.
I ett annat samarbete har Brutes krokat arm med Omaka, ett stadsbryggeri på Östermalm i Stockholm.
– Vi kom i kontakt med Omaka via Instagram och Axel Möller som jobbade där då. Han kopplade ihop oss med bryggaren Hedda Spendrup. Hon tar gärna ut svängarna och vi kom fram till att testa att göra en frukt- och bärinfuserad suröl. Det är helt ny mark för både för oss och Omaka. Vi toppar upp halvjäst päroncider med lika mycket pastöriserad vört – sen får de samjäsa. Till det adderas rester av aroniabär och svarta vinbär som tidigare använts till vår egen cuvée Rosa Himmel. Det puttrar fortfarande på och ska buteljeras senare i sommar.
Ur en IBC-tank i borte delen av cideriet provar vi en stilla dryck som har tydliga jordgubbsaromer och en markerad tanninstruktur. Färgen är mörkt röd och upplevelsen är helt klart vinös. Det vi har i glaset visar sig vara frukten av ytterligare ett samarbete. Tillsammans med The Winery Hotels urbana vineri i Solna har Brutes-gänget här tagit vara på skalresterna från biodynamiskt odlade sangiovesedruvor som vineriet hämtat från Toscana.
– Varm druvfruktighet från Toscana möter vårt kyliga klimat och den syra som finns i våra äpplen. Jag tänker inte alls på cider när jag dricker detta, säger Tobias och lägger till:
– Vi har använt oss av äppelsorterna Filippa, Cox’s Pomona och lite Signe Tillisch samt päron för att ge lite restsötma. Vanligtvis tar det cirka tre månader för vår cider att jäsa ut. Men här gick det undan, det var klart på två veckor med hjälp av druvskalens naturliga jäst.
Basen i all cider från Brutes är äpplen och päron som plockas framför allt på Märsön utanför Strängnäs eller köps in från odlare i Skåne. Frukten hämtas från odlingar där varken pesticider eller konstgödsel har använts. Brutes har nyligen utökat cideriets utrymmen och räknar med att öka produktionen till närmare 25 000 liter i år. Utöver det tillkommer de många samarbetena.
Har ni något drömsamarbete?
– Vi gör några cuvéer i väldigt liten upplaga till krogar som till exempel Savant bar och Restaurang Liebling. Det ger oss en chans att vara ännu mer lekfulla. Men vi är också väldigt sugna på att samarbeta med någon av de svenska vingårdarna – att arbeta med deras skalrester och kanske i förlängningen även druvor. Det händer så väldigt mycket spännande på scenen för svenska hantverksdrycker just nu. Och samarbeten är helt klart vägen framåt.
Mer långläsning från Richard Sigray:
• Ljuset på: Vin på tapp, 13 maj 2021