LJUSET PÅ: Vin på tapp

LÅNGLÄSNING: Kan vin serverad från tapp på krogen konkurrera med den traditionella vinflaskan av glas? Svaret blir ja om du frågar Dryckesbutikens Ida Sundqvist som var först ut i Sverige med att introducera en hållbar lättviktsförpackning av PET för vinbarer och restauranger.

Text: Richard Sigray  Foto: Julie Vinbar / Dryckesbutiken

Restaurangens sommelier korkar upp flaskan vid bordet, visar etiketten och häller upp lite av vinet för gästen att provsmaka. En nick och glaset fylls på. Många ser denna ritual som en självklar del av krogupplevelsen. Få tänker just i det ögonblicket på det klimatavtryck som glasflaskan medför.

– Som importör av naturliga hantverksviner har jag länge stört mig på koldioxidutsläppen som uppstår genom hantering och transporter av glasflaskor. Det är ett otroligt slöseri, berättar Ida Sundqvist som redan när hon startade Dryckesbutiken 2016 funderade på hållbara alternativ till glasflaskan.

Det krävs mycket energi för att tillverka och återvinna glasflaskor – och i godstransporter är de tunga och skrymmande. En tom 75 cl normalflaska har en vikt på runt 600 gram, men det är inte ovanligt att den väger en bra bit över ett kilo. Allt fler ifrågasätter därför glasflaskan, den är helt enkelt inte särskilt miljösmart. Förpackningar står för den största delen av Systembolagets indirekta klimatpåverkan. De uppmuntrar leverantörerna att använda alternativa förpackningar som lättviktsglas, papp, PET eller aluminiumburkar. I restaurangvärlden har det gått trögare.

När Ida Sundqvist 2017 fick besök av den franske vinmakaren Eric Texier tog hon upp sina tankar kring att minska miljöpåverkan från verksamheten. Texier berättade att han sedan länge använt sig av lättviktsfat av PET, så kallade keykegs, för att förvara och flytta vin som han toppar upp sina ekfat med när nivåerna naturligt sjunker i takt med lagringstiden.

– Jag reste till Rhône för att titta närmare på Erics lösning. Han tog fram en keykeg med vin som förvarats i två år. Jag blev helt förbluffad över att vinet hade en lika livfull frukt som en nyuppkorkad flaska, säger Ida.

Ett PET-fat av typen keykeg har ett hårt yttre skal och en inre påse som står under konstant tryck oavsett hur mycket som är kvar i fatet. Vätskan kommer aldrig i kontakt med syre eller någon annan gas. Behållarna finns i storlekar från 10 till 30 liter.

– De används framförallt av ölbryggerier. Men jag tänkte att det var perfekt för de viner vi importerar som ska konsumeras utan längre tids lagring. Kvaliteten är som sagt helt klart densamma som i glasflaska, säger Ida som menar att fördelarna är många.

– Arbetet hos producenten blir smidigare och kostnader för flaska, kork, etikett och kartong uteblir. Utsläppen minskar kraftigt genom den lägre transportvolymen; en 20-liters behållare motsvarar 26,5 flaskor vin. Det gör att vi kan öka volymen på en pall med 40 procent. Dessutom kan det mesta av en förbrukad keykeg återvinnas. För restaurangerna blir det enklare hantering samt noll svinn och korkdefekter. Lägg till att det är användarvänligt, det går enkelt att koppla faten till befintliga öltappar eller platsbygga tappar för vin.

Det visade sig att naturvinspionjären Eric Narioo som ligger bakom importfirman Les Caves de Pyrene och vinbaren Terroirs i London gick i samma tankar som Ida. Båda hade ungefär samtidigt kontaktat vinmakaren Thierry Puzelat på Clos du Tue-Boeuf för att försöka övertyga honom om att leverera vin på PET-fat. Narioo och Ida gjorde gemensam sak.

– Jag har jobbat länge med Thierry och hans första respons var ”oh no, you make me do a lot of strange shit”. Men det slutade med vi fick med honom och andra vinmakare såsom Rémi Dufaitre, Andi Knauss och Eric Textier på tåget. Det var viktigt att från början få med sig respekterade producenter för att kunna övertyga både krögarna och gästerna.

Första leveransen gjordes i januari 2018 då Rémi Dufaitres Beaujolais Nouveau nådde fram till Sverige. Flera restauranger visade intresse. En av dem var krögaren Emma Anderssons på vinbaren Julie i Malmö. När de öppnade 2018 började de med åtta vintappar. Nu har man plats för 19 viner på tapp.

– Efter att ha fört en dialog med Ida blev helt jag såld på idén att kunna servera klimatsmart vin på tapp. Det passar så väl in på hur vi på Julie vill jobba på ett hållbart sätt i hela vår verksamhet. När vi öppnade var vin på tapp något helt nytt, men gästerna var snabba att ta till sig och uppskatta vårt sätt att arbeta med viner. En stor fördel är att vi kan erbjuda fantastiska viner som någon kämpat med blod, svett och tårar för att skapa utan att behöva riskera att vinet hinner bli dåligt i en flaska, säger Emma Andersson.

Idag har flera leverantörer vin på PET-fat och det finns andra keykeg-liknande lösningar på marknaden. Dryckesbutiken har nu ett 10-tal producenter vars viner erbjuds på keykeg de levereras till närmare 40 krogar. Ida ser ljust på framtiden.

– Jag tycker det är härligt att vin på tapp växer, och inte bara genom Dryckesbutikens försorg. Pandemin har gjort det svårare för restaurangerna att planera. När beläggningen är ojämn blir det än viktigare att tänka på marginaler och undvika svinn. Där har man mycket att vinna med tappvin. Företaget bakom keykeg satsar på att bli helt cirkulära. Så miljövinsterna kommer att bli ännu större framöver.

Mer långläsning hittar du HÄR.