Gastrologik gör burgare av Boris

KROGNYTT STHLM: Tvåstjärniga Gastrologik serverar till vardags en avsmakningsmeny om 16 rätter. Men nästa helg svidar de om till hamburgerhak. Hur kommer detta sig? Allt startade med en bild på Rödkulla-kon Boris från Småland.

Text: Anna Norström

På Gastrologik tas råvarans ursprung på blodigt allvar. Under restaurangens första år fick gästen en bok om kvällens producenter istället för en meny. De har ett nära samarbete med slaktaren och köttkännaren Christian Bauer, från Skärshults gård i Småland, som brukar sms:a bilder på de djur som finns att tillgå. Med följer även en liten biografi.

– För oss är det väldigt viktigt att veta att alla råvaror vi jobbar med rimmar med vår filosofi om ursprung, säger krögaren Anton Bjuhr.

När bilden på Rödkulla-kon landade i krögarkollegan Jacob Holmströms mobil så föddes idén om att göra en riktigt bra hamburgare.

– Alla gillar ju burgare, det är allt i ett, säger Anton Bjuhr.

Rödkulla är en av Sveriges äldsta lantraser. Kossorna får växa i sin naturliga takt och har därmed mer insprängt fett, vilket medför en djupare köttsmak. På Skärshults gård går de utomhus året om och föds upp på gräs och örter.

– Det här är bara enklare paketering av det vi annars gör, med samma vördnad och respekt för råvarorna. Det är bara en servering, men den ska hålla lika hög klass som allt vi gör i huset, säger Anton Bjuhr.

Tidigare i år bommade Gastrologik sin bakficka Speceriet och öppnade istället Ateljé Gastrologik. Det är härifrån som hamburgaren Boris kommer att säljas som take away nästa helg.

– Det är kul för oss att göra något helt annat och det skapar extra energi när vi bryter mönster med hamburgare på det här viset. Det är precis det som Gastrologik Ateljé är till för, säger Anton Bjuhr.

Varför heter hamburgaren Boris?
– Namnet på kossan kommer från vår kökschef Harrison Cheney, som är britt, och jag tror att det har något med hans hemlands premiärminister att göra.

Hur kommer burgaren att serveras?
– Vi håller den väldigt clean. Ett fantastiskt kött från Boris och ett väldigt gott bröd som vi tagit fram med Magnus Johansson, bakat på Ölandsvete och vårvete från Kullens kvarn i Örebro. Sen har vi karamelliserad gul lök, inlagd lök och rå lök, plus en god majonnäs och Harrisons hemgjorda ketchup. Och så pommes på svensk potatis till, säger Bjuhr.

För honom är detta projekt lite som att komma hem. Anton Bjuhrs första kockjobb som 18-åring var nämligen på ett grillkök hemma i Storuman, på det som då hette Nya Grill 79.

”Boris the burger” serveras fredag 11:30-14 och 16-22, lördag 15-22, söndag från klockan 13 tills hamburgarna tar slut. Prislappen ligger på 185 kronor inklusive pommes.

Läs också: 
• Hej då Speceriet, hej Ateljé Gastrologik!, 12 feburari 2021