LJUSET PÅ: La Tour – Pontus Frithiofs nya finkrog

LÅNGLÄSNING: Få krögare har lika många bollar i luften som Pontus Frithiof. Han driver krog på en flygplats, i en foodtruck, på hotell, i kontorskomplex, på museum, i egna lokaler, i andras lokaler och snart i en skidbacke. Han serverar snabbmat, hållbar mat, cafémat, bistromat och cateringmat – och nu är det äntligen dags för finkrog igen. I augusti öppnar La Tour – krogen Pontus Frithiof ska bli gammal med.

Text: Sanna Lindberg

Finkrog i DN-huset? Nej, det var inte Pontus Frithiofs dröm. Men när han hade varit på gång med ett antal centrala adresser i Stockholm, utan att få ett avslut, och samtidigt stod med ett pandemitomt och slitet chambre séparée högst upp i ovan nämnda hus – så började ett frö gro.

Atelier 23, på 23;e våningen i DN-skrapan, har under de senaste åren fungerat som privat matsal åt tidningshusets cateringverksamhet. Enligt Pontus är det ingen anmärkningsvärd lokal, men 360-gradersvyn över Stockholm gör den ändå svårslagen.

– Det här är en fantastisk plats, konstaterar han och blickar ut över Kaknästornet via Stadshuset, Nackamasterna, Globen, Högalidskyrkan och Stockholms holmar med de sammanlänkande broarna.

Det råder febril aktivitet. Byggarbetarna har snart rivit ut och tömt hela lokalen och kvar är ett kalt våningsplan på 300 kvadrat med stora fönster och långa balkonger runtom.

Idag är det 14 år sedan Pontus Frithiofs första krog Pontus in the Green House stängde. Krogen tog han över år 1999 av sin mentor och tidigare arbetsgivare Erik Lallerstedt och restaurangen blev snabbt uppskriven, uppskattad och prisad. Starkt påhejad av sin finansiär och stamgäst Jan Stenbeck, lärde sig Pontus att ingenting är omöjligt – något som blivit lite av en grundfilosofi i alla hans verksamheter sedan dess.

– Jan saknade gränser. Fick han en idé eller blev sugen på en exotisk råvara, rätt eller ett särskilt vin så löste vi det, berättar Pontus.

Det var en tid av frosseri. På Pontus in the Green House serverades gåslever, störkaviar, albatryffel, hummer, havskräftor, toppmurklor, wagyubiff. Det var inte ovanligt att en lyxråvara blandades med en annan som mycket väl kunde ha flugits in med Stenbecks privatplan.

– Det är knappt man tror att det är sant, men det var en otrolig och helt unik tid.

Pontus Frithiof älskar lyx och god service och sedan ”Gröna huset” stängde har drömmen om en ny finkrog funnits. Tack vare pandemin, som frigjort tid och utrymme, är det nu dags.

– Den här krogen ska inte överträffas, det blir vår kronjuvel. Jag brukar lite skämtsamt kalla det för mitt pensionsprojekt. Jag har lärt mig så mycket under de här åren, och sedan vi bestämde oss för att satsa här känns det som att pusselbit efter pusselbit har landat rätt, säger han och fortsätter:

– När Frantzén flyttade och öppnade i de nya lokalerna så ritades finkrogskartan om för mig, och i mina ögon saknar den upplevelsen motstycke. Vi kommer därför att välja en annan vinkel för att locka gäster till oss.

För första gången utgår nu Pontus helt från sig själv, vad han gillar och hur han vill ha det.

– Jag har alltid låtit mina medarbetare få stort inflytande. Jag har haft otroligt duktiga kockar som fått göra sin grej – men när kocken försvunnit har jag stått kvar med en krog som plötsligt saknat kunskapen att driva köket vidare på samma nivå och i samma stil.

Mer än en gång har det inneburit ett konceptbyte och de senaste åren har Pontus i många projekt fått backa hem och på olika sätt säkra upp produkterna i efterhand.

– Att gå in i en ny storsatsning, med all den erfarenhet jag har i ryggen känns stort. Men det är med respekt och stor ödmjukhet, inte minst inför pandemiläget. Vi kommer att skynda långsamt.

La Tour är det givna namnet för den frankofila krögarens höghöjdskrog. Sedan Pontus Frithiofs tid i Paris har den franska matkulturen varit ett genomgående inslag i de olika restaurangerna. För att ge det kala skalet en ombonad finkrogsmiljö har Pontus tagit hjälp av arkitektbyrån Whyte Lilja och krogen formas utifrån målbilden ”svenskt 60-tal möter internationell flärd i varma toner”. Tegel varvas med glas, koppar, ek och färger åt aubergine. Det blir tunga dukar, moderna kvalitetsmöbler och mycket växter. Men ett besök på restaurangen börjar långt innan man möter allt detta.

– Vi är väl medvetna om vårt läge, det är inte så centralt som vi kanske hade velat och därför börjar upplevelsen redan vid bokningen.

Den görs muntligt över telefon och alla praktikaliteter från allergier till transport avhandlas. Som ett tillval till kan du dessutom välja att både bli hämtad och lämnad. Väl vid hissen tar en ”door manager” vid, och ser till att resan, 84 meter upp över havet, blir minnesvärd.

Den 23:e våningen kommer att delas in i olika delar. Från hissen kommer du direkt till salongen där restaurangens totalt 26 platser ryms. Till höger, efter salongen finns sedan tre separata mindre matsalar, två som sammanlänkas med ett orangeri och en som har ett eget kök.

För gästerna i salongen erbjuds en 15 rätter lång à la carte-meny medan de mindre matsalarna har olika fasta menyer att välja bland.

Råvarumässigt kommer säsongerna att följas strikt och så mycket som möjligt av det som landar på tallriken kommer att vara närproducerat och ekologiskt, med undantag för vissa lyxråvaror.

– Det kommer inte att bli som i Gröna huset, men självklart kommer råvaror som murklor, kalvbräss, dilamm, sjötunga, kaviar och marulk att finnas, säger Pontus.

Ansvarig i köket är Michael Spiridon, senast från Pas d’Art, och förutom att dela kärleken till exklusivare råvaror med Pontus har han stor erfarenhet av vegansk matlagning.

– Det blir ett stort och viktigt komplement till menyn, och ett sätt för oss att attrahera yngre gäster, säger Pontus.

Vinlistan andas också lyx, med fokus på klassiska områden och stora viner. Ansvarig sommelier är bland annat Emil Larsson, som arbetat i Pontusgruppen sedan 2005. Robert-Jan-Rijns har rekryterats som restaurangchef, han har tidigare erfarenhet från bland annat Frantzén Group och Ichi.

Till en början kommer restaurangen att hålla öppet torsdag till fredag för lunch och middag. På lördagar serveras en modern afternoon tea.

– Det har jag velat göra länge, afternoon tea på en riktig finkrog. Läget är fantastiskt och det går att ta det till en helt annan nivå med lyxiga råvaror, eleganta rätter, bakverk och magnumchampagner. Dessutom har vi med Mario i huset en stor kunskap om te.

Sommelieren Mario Moroni är sedan 20 år tillbaka Pontus parhäst och numera också partner. Han kommer inte jobba aktivt på restaurangen men väl, liksom Pontus, synas på plats så ofta tiden tillåter.

– Vi är måna om att lyfta fram våra ansvariga på plats och ödmjuka inför att vår grupp idag är stor med verksamhet från Göteborg till Sälen via Gotland, och att alla delar kräver sitt engagemang och sin närvaro.

Restaurangen har inledningsvis alltså begränsade öppettider, men planen är att de ska utökas när efterfrågan finns.

– Vi ska göra allt i rätt ordning den här gången och därigenom bygga ett långsiktigt och stabilt team, avslutar Pontus Frithiof.

La Tour öppnar den 26 augusti och bord går att boka från 1 augusti.

Mer långläsning av Sanna Lindberg:
• Hon har Sveriges kräsnaste kunder, 28 april 2020
• Nu kommer det (hel)svenska ölet, 1 februari 2019
• När allt fortfarande är möjligt, 12 december 2018