WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat. Text: Sanna Lindberg

DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.

Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.

”Vi använde väldigt mycket humle, men var noga med balans och ’drinkability’”, förklarar Henok.

Och det är fortfarande ledorden även om ingredienslistorna sedan dess har blivit längre och mer komplexa. Fantombryggeriet håller idag i en av den moderna ölutvecklingens snabbaste stafettpinnar.

”Det började egentligen när jag bryggde Leon, vår första pale ale där jag bytte ut den vanliga öljästen mot champagnejäst. Det blev ett helt annat samspel mellan smakerna. Det fick mig att börja tänka utanför ramarna.”

ATT DE FÖRSTA ÖLEN FRÅN OMNIPOLLO rankades högt på listorna och tilldelades både nationell och internationella priser var viktigt. Som fantombryggare är det nyckeln till att få brygga hos andra.     

”2013 skulle vi för första gången till De Molen i Holland, ett av världens bästa bryggerier och en av våra idoler. Jag skulle göra en stout och jag hade fyllt resväskan med marshmallows, kanske mest för att imponera på dem och visa något nytt”, berättar Henok. Ölet släpptes, och fick enorm uppmärksamhet. Och Henok var något på spåret. Ölets historia är lång men fram till alldeles nyligen har den varit bunden till ganska traditionella ramar. Malt, humle, jäst och vatten är ingredienserna som möjligen kan kompletteras med någon frukt eller någon julig krydda – knappast marshmallows.      

”Att öl kan vara vad som helst, det var en kittlande insikt. Och vi bryggde öl efter öl, alltid med en ny radikal idé. Vi gick igenom stil efter stil, mörkt, ljust och surt. Som receptskrivare är jag nog lite som en kock som tar fram en ny maträtt, varje beståndsdel är viktig.”      

Och visst låter namnen ibland som maträtter – eller åtminstone fullfjädrade mellanmål. ”Strawberry Milkshake IPA”, bryggd med jordgubbar, äpplen, vanilj och två sorters humle. Eller ”Original Maple Truffle Ice Cream Waffle”, en imperial porter med lönnsirap, kakaonibs, kassiakanel, vanilj och laktos.

FÖR ATT LYCKAS MED BRYGGNINGEN använder sig Omnipollo av ”Hop Back”, ett slutet system som man fyller upp med önskade råvaror och infuserar ölet med. Enkelt förklarat fungerar det som en tesil som fylls med smaksättare och får dra i ölet, den här tesilen liknar bara mest en robot.      

”Jag använder frystorkade och naturliga ingredienser, ibland essenser. Lager på lager av flera olika saker. Ibland blir bryggerierna vi besöker nervösa och oroliga för sina bryggverk. Det har hänt att de säger nej och aldrig blir jag så sugen på ett eget bryggeri som då.”       Det finns också planer på ett eget bryggeri, någon gång. Alldeles nyligen anställde Omnipollo en bryggare, Carlos de la Barra, som flyttat till Stockholm från Nya Zeeland. Han är en viktig pusselbit för framtiden. I år producerar Omnipollo cirka två miljoner liter öl. Varav hälften bryggs och dricks i USA.      

”Att vår verksamhet ska vara hållbar har blivit allt viktigare. Öl består till 90 procent av vatten och det är inte försvarbart att frakta det över Atlanten. Nu försöker vi få all produktionen så lokal som det är möjligt, också för att möjliggöra att ölet dricks färskt. Att Carlos nu kan hjälpa mig att åka runt till bryggerierna i världen är inte minst viktigt ur kvalitetssynpunkt.”      

Carlos, som ursprungligen kommer från vinvärlden, är tekniskt skicklig och har annars till huvuduppgift att testbrygga och utveckla Henoks recept, följa upp batch till batch, land för land.      

”Inga små uppgifter”, skrattar Henok.

SEDAN EN TID TILLBAKA är det texturer och strukturer som fascinerar fantombryggaren. En del öl har närmat sig smoothie i konsistensen och har man besökt någon av Omnipollos två barer, Omnipollos Hatt i Stockholm eller Omnipollo GBG i Göteborg, har man säkert provat deras ”soft serve”, ett öl som toppas med en glassliknande slush på öl. Och mer av den varan ska det bli. När jag i slutet på oktober står utanför Omnipollos kontor i Gamla stan för att göra den här intervjun har Henok glömt bort tiden. Han ber mig att istället skynda bort till Humlegården och Floras kulle. När jag kommer dit sätter Henok och Karl för första gången nyckeln i dörren på den lilla kiosken.     

”Vi har köpt den – här ska vi öppna öl- och glasskiosk i vår. Titta här, jag ser framför mig att vi serverar ett tiotal öl på kran ur en vacker trälåda. Det ska vara mackor i papperspåsar att ta med direkt ut i parken. Och så glass, massor av glass – både för barn och vuxna.”     

Vuxenglassen ska baseras på öl och Carlos har nu hjälpt Henok att ta fram deras första riktiga mjukglass – en ”creamification stout” på 11 procent alkohol, gjord på flera olika stouts och toppad med en ”chokladsås” på dito öl. Och det är bara början på alla galna öl-glass-hybrider som planeras.      

”Vi leker med beståndsdelarna arom, konsistens och smak och djupdyker på alla områden. Vi har fått ett frikort på marknaden att göra lite vad vi vill. Så klart måste det finnas en poäng i vad vi gör, det vi adderar måste på något vis lägga ytterligare en dimension till ölet.”

NÄR HENOK BÖRJADE KASTA KLUBBOR, sockervadd, marshmallows, jordnötssmör, choklad och vanilj i ölet var det en del fniss från kollegor i branschen. Det var både kontroversiellt och banbrytande. Men supportrarna blev snabbt fler och strategin att från början jobba med hela världen som marknad har varit lyckosam. ”Idag kan den amerikanska marknaden vara lite sur över att ’allt roligt finns i Europa’ och tvärtom. Men vi försöker jobba så simultant som det går och det enda vi egentligen exporterar till USA idag är små kvantiteter av öl som fatlagrats länge. Att det kanske upplevs så är tack vare sociala medier, som vi haft stor hjälp av. Idag exporterar vi inte en produkt, utan visar på Instagram upp en idé som skapar en debatt och en nyfikenhet.” Under hashtagen #beereverything kan man följa en rörelse som fortfarande bara står i startgroparna.      

”Det är verkligen en unik tid, särskilt här i Europa. Det är en gåva att vara i en bransch som har hundra traditionsbundna år bakom sig, och där minsta grej vi gör är extremt revolutionerande. Jämför till exempel med musik – där är allt redan gjort. I ölbranschen är allt fortfarande möjligt och den här tiden kommer aldrig komma tillbaka.” ■