Fri gastronomi i hemmamiljö på Vollmerska Gården
KROGNYTT SKÅNE: De fann själva lugn och harmoni på gården utanför Svedala. Nu ska Mats Vollmer och Karin Chudzinska Vollmer dela med sig av harmonin, och god mat, till gäster på Vollmerska Gården.
Text: Ronny Karlsson, foto: privat
2011 startade Mats Vollmer restaurangen Vollmers tillsammans med storebror Ebbe. Den har varit en framgång som i dag rankas som en av de bästa restaurangerna i Sverige, och såväl fått som behållt två stjärnor i Guide Michelin.
På Vollmers har det varje dag varit fokus på att göra allting så perfekt som möjligt – arbete som tar tid och kraft. För att hitta lugn i tillvaron köpte därför Mats Vollmer en gård utanför Svedala tillsammans med hustrun Karin Chudzinska Vollmer. De träffades på restaurangen, där Karin Chudzinska Vollmer arbetade som sommelier. Gårdsköpet var precis vad som behövdes för att ladda batterierna och gården har kommit att spela en central roll när det gäller att se livet på ett lite annorlunda sätt.
– Jag har kommit underfund med att jag inte behöver uppnå allt på kort tid. Allt behöver inte vara klart i morgon, säger Mats Vollmer.
Den känslan vill paret dela med sig av till gäster på gården, där man öppnar en intim restaurangverksamhet från och med den 2 maj. På gården odlar de en hel del frukt och grönsaker och dessutom finns det höns. Det är råvarorna från den egna gården som ligger till grund för menyn.
– Vi kände ofta när vi hade mycket att göra att vi ville resa bort. Men när vi har gården så får vi lugn och ro här i stället. Så ska det vara för våra gäster också, säger Karin Chudzinska Vollmer.
– Det ska vara en prestigelös kväll som kan börja i köket och sluta framför brasan. Det ska vara god mat och gott vin, men vi kan byta ut menyn från en dag till en annan. Vi tittar i trädgården och ser vad som finns. Om rabarbern har mognat så blir det kanske rabarber till efterrätt, säger Mats Vollmer.
Odlandet har blivit ett stort intresse, och planen är fortsätta utveckla det. Råvaror från gården kompletteras av ekologiska grönsaker och lammkött från granngårdar, med stort fokus på närproducerat. Åtta gäster per kväll får plats runt bordet och intresset har varit stort.
– Vi tänker oss att ha öppet varannan lördag, och släppte sju datum till att börja med. Vi blev lite chockade av det stora intresset, säger Karin Chudzinska Vollmer.
Konceptet med Vollmerska Gården kan också förändras längs vägen. Till en början handlar om det middagar där det kan variera mellan tre och sju rätter. Men det kan också bli vinprovningar på sikt, där drycken sätts i första rummet. I familjeföretaget drivs förutom Vollmers även restaurangen Snapphane och baren Green Lion Inn, samtliga i Malmö. Men Mats Vollmers fokus ligger nu på den förstnämnda restaurangen och nysatsningen på den egna gården:
– Vi har dessutom otroligt bra personal på Vollmers, och jag har kunnat ta ett steg åt sidan och låta vår köksmästare ta mer ansvar. Det är ett svårt steg att ta, men han var redo för det. Jag mår bra av det och jag tror att jag bättre ser helheten nu när jag inte är lika involverad i det dagliga.
Ett större krogprojekt i Kina finns också i planerna för Mats Vollmer och familjeföretaget. Men de planerna ligger inte helt oväntat på is efter att coronaviruset slagit hårt mot landet och flera branscher, inklusive restaurangbranschen. I väntan på nya beslut är det förberedelser för nysatsningen hemma som gäller. Här handlar det om att gästerna ska trivas lika bra och känna sig lika hemma som värdparet.
– Här ska man bara få ta det lugnt, och om det blir tre eller sju rätter är egentligen likgiltigt. En del har frågat om det ska bli möjligt att sova över här också, och kanske blir det så i framtiden. Vi har i alla fall plats för det, med en tomt på 9000 kvadratmeter, avslutar Mats Vollmer.