Restaurant AOC

Letheden har indfundet sig under de tunge hvælvinger i Grev Moltkes palæ. Nye, lette lamper og akustikpaneler sikrer en lysere, mere blød og varm atmosfære allerede ved ankomsten, hvor restaurantchef Silas Souza Neves storsmilende tager i mod og byder på en aften fuld af omfavnende forkælelse og sand velsmag i såvel klassikere som nye påfund fra Søren Selins stilsikre smageske.

Vi lukker byens støj ude og falder til ro i loungen, hvor vi glæder os inderligt over et kærligt gensyn med den sprøde kartoffelchip med løjrom, en sandwich med rå rejer, en umamibombe af en crustade med gulerod, peberrod hvorpå kokken med glimt i øjet høvler spåner af et modnet oksehjerte, for slet ikke at glemme snacken, der næsten fortjener status som en hel osteservering – granbarksost med trøffel og hårdt brændt mælkeskind – der er så rig og intens i smagen, at den fortjener flere minutter i ophøjet stilhed at kapere.

Menuen, for der er kun denne ene, består af i alt 17 serveringer, der spænder vidt mellem det avancerede nordiske med små asiatiske hints og det klassiske – men med fuld fokus på kompromisløs velsmag. Der er mere valgfrihed i drikkemenuerne, hvor man i to kvaliteter kan vælge mellem fem eller syv glas, eller en juicemenu, hvis man ikke lader sig friste til at gå på rov i Christian Aarøs imposante vinkælder.

Vi lægger fra land med et glas Atlántida Bianco 2022 fra Alberto Orte i Jerez på den relativt ukendte drue vijiriega, let med frisk stenfrugt og en udtalt salinitet, der passer perfekt til den elegante makrel, som bugter sig i en bue, dekoreret med gulerod og tallerkensmækkere på en sauce af havtorn og dildolie – en frugtig og flot smag med en perfekt doseret varme fra chili. Det er også i antydningen, at vi fornemmer sommerhushaven med solbærbusken i caviar serveringen med de hvide ribs, kærnemælk og solbærolie, inden vi begraver os i en dyne af velsmag med et par Selin-klassiker. Den smørstegte pighvar, der kommer som en fingerhapser på benet, og ikke mindst jomfruhummeren med karamelliseret kirsebær i en fuldfed ponzusauce, der flytter permanent ind i hjernens belønningscenter. Tallerkenen tørres ren med de sidste skorper af brødet, og vi skyller efter med et rigt glas Meursault 2019 fra Domaine Joseph Drouhin. Hvad kan man forlange mere?

Det skulle da lige være et par spidskålspakker med vilde svampe, kantareller, vesterhavsost og estragon… plus et glas pinot noir 2022 fra Domaine Dugat-Py – og så er det bye-bye til den sidste rest af mental støj fra verden udenfor.

Selv om – eller måske snarere fordi - vi er i den absolutte gastronomiske elite med AOC, så taler maden til flere sanser. Vi er flere gange i løbet af aftenen blevet overvældet af skønheden på tallerkenen og velsmagen i munden, og med en hel vagtel oplever vi også maden med fingrene. Der er noget evolutionært undersøgende ved at spise med fingrene – og kan det flyve, så må vi godt, er vi mange der er opdraget med. Lår og vinger er grillet på yakatori grill, mens brystet er rullet op og nænsom stegt af på panden, før det glaceres og serveres i en busk af lyng og lavendel. Noget af det smukkeste for øjet, mens samarbejdet mellem fingre og mund oplever, hvor sprødt, saftigt, vildt og intenst dyret er i tekstur og smag. Mesterligt!

Vi runder aftenen af med en lille præ-dessert med stikkelsbær-sorbet og geranium, inden de syltede blommer med shiso-creme og Szechuan-peber, og den skønneste lille rose af rødbede og 100 års gammel balsamico sikrer, at mæthedspunktet er nået efter en sublim aften med gastronomi, vine og værtskab i international mesterklasse.