Admiralgade 26

På menutavlen står som alternativ til udbuddet af de fristende retter En tur i køkkenet. Denne tur er som en dannelsesrejse i smagsoplevelser, hvor du vender forandret hjem, og perspektivet er ændret en smule i bevægelsen mellem det kendte og overraskelsen. I de smukke lokaler bliver du beværtet i bedste stil af medejeren Christian Nedergaard, der hjemligt, men professionelt har et øje på hver gæst, der hurtigt fylder restauranten op ved aftenens begyndelse. Vi kan ikke beslutte os, for alle retter fra tavlen lyder lækre, så vi lægger trygt valget i Nedergaards hænder og indleder med et glas champagne fra det yderste af distriktet – ”hvis du nyser rammer du Chablis”, siger Christian på sin karakteristiske ligefremme, enkle og meget vidende måde. En af køkkenets store forcer er, at det lader hovedelementet være tydeligt i fokus, mens anderledes ofte overraskende smagsindtryk fra alle verdenshjørner så komplementerer de friske sæsonråvarer. Således er det danske sprøde hvide asparges, der fylder og får cremethed fra den klassiske sauce beurre blanc, mens den forløsende syre kommer fra friske havesyreblade og et grundigt drys sumak. Blæksprutten er et helt kunstværk at skue med sommerlige gule kålskudsblomster over den nærmest kinesisk smagende ”ragout” af mør blæksprutte, sprøde grønne asparges og masser af ristet sesam, hvis fedme får velafbalanceret modspil af lidt chili. Kartofler er formmæssigt forvandlet til pasta, der serveres al dente med vongole og blåmuslinger i en klassisk peperoncinolage drysset behageligt moderat med små granskud. Alle tre genkendelige retter fulde af overraskelser. Og disse retter holdes i balance med de mere afdæmpede retter som cremet stracciatella med urteolie, knivskarp tatar af himmerlandskvæg med quinoa og cremet miso og en lille sag med grillede auberginer i en hyldeblomstemulsion. Mættet på oplevelser får vi et værdigt crescendo i helt enkle ”hovedretter” med stegt torsk i muslinge-salat-sauce og syltet citronskal samt iberisk grisenakke med en svampe-løg-glace, vi sent vil glemme. Helt klassisk står den dog ikke, for den modspilles af courgette med syltet kumquat og en frisk kimchi. Det enkle rummer, når det er gennemtænkt, altid en kompleksitet, der vækker til eftertanke, som når rabarberdesserten med mazarin lige har fået et smæk af skum fra hvide asparges, der giver den nødvendige friskhed og bitterhed til det hvide chokoladeskum. Vinsiden er også noget helt for sig selv, hvor Christian Nedergaards viden og kærlighed til de særlige producenter, de både klassiske og anderledes druer og ikke mindst til smag og smagsparring fuldender oplevelsen i en sikker Mesterklasse.