Substans

En imponerende skyskraber med tilnavnet Light House er skudt op på det yderste af Aarhus Ø, men det ændrer ikke på, at det gastronomiske fyrtårn i den populære bydel stadig hedder Substans og er placeret på 11. sal i Pakhusene. Sprælske René og Louise Mammen har været med hele vejen igennem den kulinariske revolution, der har ophøjet den jyske hovedstad til også at være ”Smilets by” for folk med trang til store gastronomiske oplevelser. Og der er absolut grund til store smil, når man sætter sig til rette i Substans gennemførte 60’er designede lokale og lader ægteparret dirigere en forbilledlig, varm og toplækker service på en ellers råkold og knap så indbydende aften.

Selvom stilen bliver beskrevet som dogmefri, er der alligevel noget herligt og kendetegnende over Renés tilgang i køkkenet. En sæsonstyret fast menu på ca. 15 serveringer med primært lokalbaserede råvarer der tilsammen munder ud i en frisk, lys og indbydende smagsprofil. Nynordisk i udtryk tilsat et japansk umami- og syretwist i ny og næ.

De seks startsnacks indeholder derfor meget rammende bl.a. thé, yozu, østers, ponzu, fennikel, sake og silderogn, hvor især de to sidste hapsere med chewy selleri på pind med muslingerøg og en pirrende spicy strimlet blæksprutte med gulerod, ingefær og koriander sætter smagsbarren imponerende højt.

En fornem tilberedt sorthummer fra bugten har desværre fået lidt rigeligt tomatsyre og verbena til, at sødmen i kødet for alvor kan træde i karakter i første ret og følge med smagsintroen. Det er dog hurtigt glemt, da en lille Substans-evergreen på menuen bliver serveret. Caviar – Beder – Hasselnød. Kombinationen af de soya-pocherede gule beder skåret i julienne, de grofthakkede Piemonte-hasselnødder, rigeligt caviar og en skilt flødesauce med ris eddike og purløgsolie er så fabelagtig god og rammer rigtig på alle smagsimpulser. Og at vi derefter rammes af en generøs mængde kongekrabbe i endnu en smagskompleks ret, gør ikke følelsen af råvareluksus og smagsvelbehag mindre. 

Vi bliver gennem hele menuen i det pescetariske hjørne med flere indbydende fiskeindslag, hvor præcisionstilberedning af skærising og havtaske viser, at der er styr på håndværket i det lille åbne køkken. Absolut ingen klager over fraværende rødt kød herfra. Selv en indbygget skepsis for oftest ligegyldige brødserveringer, der er blevet ophøjet til en plads på menukortet, bliver her gjort til skamme. Et ekstremt muchy fladbrød på fermenteret kartoffel smurt med dressinger af mundvarmende bagte grøntsager, svalende yoghurt og pyntet med friskhakkede grønne urter, salte stikkelsbær og morgenfruer gør, at vi ryger direkte i brødfælden. Mums! Der bliver fyldt godt op i glassene, og til brødet kommer der fra vinmenuen Rabarbeum-bobler fra Cold Hand Winery lavet på netop vinrabarber og ”méthode traditionnelle”. Et fornøjeligt godt match, hvor frisk tørhed fra rabarberens syre, lidt frugtig skovjordbær og tydelige florale noter harmonerer flot med det urtede smagsintense brød.

Vinvalget til menuen virker generelt gennemtænkt, og er som køkkenstilen dogmefri. Det handler mere om René og Louises egne personlige præferencer, hvor begge i øvrigt gør et glimrende præsentationsarbejde ved bordet. Udover boblerne fra Randers bevæger vi os primært rundt i de nordlige egne. Der er skønne besøg i Tyskland, Schweiz og flere franske subregioner med alt fra saftigt bio-beaujolais, klassisk mineralsk Chablis og søde dråber, til aftenens fire søde indslag, fra sauternes-substituten, Saussignac.

Og mens vi med nydelse og mæthed sætter tænderne i de sidste stykker af den afsluttende ”croissant” og sipper til kaffen, er det på ingen måde morgenmadsstemning der rammer os, men mere en konstatering af, at Substans er et sted, vi med glæde har lyst til at besøge snart igen - hvis ikke allerede i morgen! Der er nemlig  gastronomi i absolut mesterklasse på Aarhus Ø.

 

Bonus info: Der for nyligt åbent op for mulighed for en mindre menu tirsdag, onsdag og torsdag, som i den grad ligner et fund for pengene.