Jordnær

Det er svært at bevare jordforbindelsen efter et besøg på Jordnær i Gentofte. Det er så indbydende delikat, knivskarpt og ualmindeligt velsmagende, at man som gæst føler sig eleveret i tid og rum.

Udefra syner restauranten ellers ikke af meget, da det er en del af et gulmalet hotel på hovedgaden i Gentofte, så kontrasten indenfor er til at føle på, når Tina Vildgaard storsmilende i ulasteligt hvidt jakkesæt tager imod og får os til at sænke skuldrene. Vi føler os i gode og trygge hænder, for selv om ægteparret Tina og Eric Vildgaard konsekvent og kompromisløst har sigtet og stræbt mod toppen - og nået den – udstråler de begge varme, ro og overskud.

Roen forplanter sig ud i restauranten, hvor farverne er holdt i den lyse beige og brunlige farveskala med store, runde borde og gardiner til at absorbere samtalerne fra de øvrige borde, så vi kan nyde 80’er hits afspillet old-school fra en pladeafspiller ved endevæggen.

Vinkortet er af en anden verden, hvor Champagne udgør en væsentlig bestanddel og ikke mindre end 16 sider af vinkortet, så det er muligt at slå sig løs med den rene ’Because everything is better with Champagne’ menu. Vi vælger dog ’The Companionship’, der også fås i en opgraderet version, og supplerer med et glas af de ædle bobler til de snacks, som Eric Vildgaard præsenterer en for en. Hver især små kunstværker, som det næsten er en forbrydelse at bide i stykker. Først en tærte med romanesco blancheret i citronbladsolie og piment d’espelette, Comté og ristede Marcona-mandler. Sidenhen en papirstynd, sprød crustade med kød fra dansk sorthummer, der er så stor en smagseksplosion, at man må lukke øjnene for at få alle indtrykkene på plads – under pynten af friteret tang og wasabi-blomster er crustaden fyldt med ørredrogn, pocheret hummer vendt i sansho peber og en creme på frisk yuzu-juice. Det knaser, er blødt, smeltende og poppende med varme, let sødme, floralt og salinitet. Siden følger flere udskæringer af blåfinnet tun, kaviar og inden hovedretterne en takoyaki – en japansk æbleskivelignende streetfood klassiker, der i Jordnærs version er lavet på klokødet fra sorthummeren med kaviar samt en skive røget og grillet ål, der er glaseret i en japansk unagi-sauce – der indrammer Jordnærs identitet mellem det nordiske, japanske og franske køkken.

Erics begejstring for råvaren synes indiskutabel og kompromisløs. Kan han finde et element, der kan rykke smagsuniverset en millimeter i retning af perfektion, tager han uden tøven den lange vej for at finde den rigtige yuzu-variant, honning fra den tasmanske regnskov eller en radise fra Tokyo – og kan det ikke leveres friskt hver dag, så må menuen skifte til noget andet.

Tina styrer gulvet efter en nøje tilrettelagt koreografi, hvor alle gæster ved bordet får serveret herlighederne synkront, og således også det glas Tarantéz do Pico fra huset Antonio Macanita fra portugisiske Azorerne, der med sin friske mineralitet og noter af te og citrus står flot overfor kammuslinger med sauce af stikkelsbær og roser. Uforglemmeligt står den danske søtunge fra Thorupstrand med en fars af kammusling, smagt til med citrontimian, garneret med kristal caviar, en sauce på vin jaune og toppet af med hvid trøffel fra Piemonte – en sensorisk vild og nøddet oplevelse med flot akkompagnement af en hvid Ribera del Douero på Abillo fra Dominio del Aguila.

At Jordnær også mestrer det søde køkken, vidner deres signatur dessert, Leatherwood Honey, så klart om. Hovedelementet er netop verdens mest sjældne honning, der kun kan høstes i få måneder efter en 100 kilometers helikoptertur inde i en tasmansk regnskov. Med et dejligt, honningsødt glas Tokaj, 5 puttonyos Aszu fra Royal Tokaj giver det netop mening, at det er her på Jordnær, man kan smage den kombination. Grammofonen spiller Roxy Musics eviggrønne More Than This… ja, mere end dette kan man næppe ønske sig! Efter et besøg her har man også været vidne til – og smagt – en tour de force i kreativitet, formgivning og smagssammensætning. Det er international mesterklasse.