Jordnær
Overbevisende – ja nærmest blæret
Det er ved den 15. ret, vi ikke kan lade være med at tænke ”Det her er for blæret”.
Nu har vi i de 14 foregående retter set, hvad Eric Vildgaard kan i køkkenet både i formgivning, i håndværk, i kreativ tænkning, i smag og smagssammensætninger, så nu serverer han den mest perfekt tilberedte tejnefanget jomfruhummer helt enkelt grillet over binchotan kul med en næsten klassisk beurre blanc smagt til med sakura eddike og lidt rød shiso (let bitre røde blade) og rød koshu (japansk chilipasta med citrus). Enklere fås det næsten ikke og samtidig svært overbevisende og eksemplarisk for Jordnærs forrygende køkken.
Det eneste misvisende ved ordet blæret er den ydmyghed og hjertevarme, der stråler ud fra både Eric og Tina Vildgaard. Den enkelte råvare skal være optimal – er den det ikke, som eksempelvis søpindsvinene lige nu, så er det bare ”nej tak”, og så må køkkenet finde på noget andet. Det samme gælder håndværket – grill over de særlige binchotan kul er raffineret og kan temperaturstyres til brøkdele af en grad. Og så er der lige saucen, der udadtil blot er en beurre blanc, men som er tilsmagt med japanske kvalitetsingredienser som sakura og rød shiso og den røde koshu. Diskret, men så man aner den begejstring hele køkkenet har for det japanske koblet med de ypperste danske råvarer.
En aften på Jordnær er en totaloplevelse, hvor hver eneste lille bid åbner universet på en ny måde, alt mens den diskrete lydflade af instrumental cool firsermusik sikrer os, at vi bliver på Jordens overflade. Også selv når vi sætter tænderne i flere ”udskæringer” af kongekrabbe med den japanske æggecreme chawanmushi, galanga juice og caviar; eller samme kongekrabbes ”ben” med vadouvan og muslingeemulsion med estragon; for slet ikke at glemme den nærmest uartigt gode Takoyaki – en art friteret ”æbleskive” af ris med fyld af ukurant hummer med en top af Almas kaviar, der er den fornemste hvide kaviar fra en albino stør. Nærmest umulig at opdrive, så når den er her, gælder det om at bruge den, siger Eric Vildgaard med stolthed. Og så topper han lige op med lidt hvide trøfler.
Hvidt er markør for meget, og restaurantchef Tina Vildgaard, der er den perfekte vært og sommelier er altid klædt i hvidt – som en hvid hvirvelvind er hun rundt hos alle gæster og sørger for, at alle vine passer til alt, hvad vi får – godt hjulpet af et topprofessionelt tjenerkorps. Vi får både vine, der går med retten eller mod retten som det glas Felseneck Riesling Kabinett 2023 fra Schäfer-Fröhlich i Nahe, Tyskland, der er konstrast-match til Gillardeau østers med kærnemælk, peberrod, dild og wasabiolie. Vinene er.., ligesom maden er.., ligesom betjeningen er.. en overbevisende oplevelse i international mesterklasse.