Ræst

I Færøerne fermenteres både fisk og fårekød i en såkaldt ’hjallur’, et forblæst skur, hvor det undergår tre forskellige stadier af struktur, lugt og smag, nemlig visnaður (visnet), ræstur (halvtørt, fermenteret) og turrur (tør). Navnet Ræst stammer fra ordet ’ræsturø’, som er det halvtørre stadie, fisk og fårekød får i fermenteringsprocessen, når det har hængt i tre måneders tid.

Når du træder ind i det flere århundreder gamle træhus fra den stejle og smalle gyde med toppede brosten, fornemmer du straks respekten for færøsk kulturhistorie. Ræst ligger i, hvad der er et traditionelt intimt, lavloftet og hyggeligt hjem centralt nede ved havnen. De flot opdækkede spiseborde er lavet af rustikke bordplader udskåret af gamle master og hele restauranten emmer af øernes historie.

Med Karin Visth ved roret som chef sommelier, Sebastián Jiménez som køkkenchef og med et team af færøske og internationale ildsjæle har Ræst formået at transformere det traditionelle færøske køkken til et unikt, harmonisk og virkelig vellykket multikulturelt smeltedigel af sublime smagsoplevelser og unikke retter primært baseret på lokale råvarer og gamle traditioner - dog suppleret af en række eksotiske islæt, da kun tre ting som kan dyrkes, vokser i Færøerne, nemlig rabarber, kartofler og kvan.

Alle tastingmenuens fjorten retter anrettes og serveres med en nærmest hystertisk sans for selv den mindste detalje og reference til øernes klassiske køkken, hvilket er desto mere imponerende, når man tager køkkenets yderst begrænsede fysiske størrelse i betragtning.

Der lægges blidt ud med en mexicansk/færøsk fortolkning af en lind majssuppe med brændt, fermenteret porre toppet med en skum af de let salte og sødlige gonader af fersk søpindsvin. Den non-alkoholiske pairing er en smagfuld kombucha på grøn Sencha the, hvor noterne af tør æblecider balanceres af sødmen og florale noter af lokal hyldeblomst, som drikken er smagsat med. Alternativet med alkohol er en 2019 Rocheret Champagne fra Gamet på 100% Meunier, som har en blød, men rig, frugtig smag med både grønne noter og elegante toner af skovbær.

En smukt anrettet kammusling har både bid og friskhed som matches med løvstikkens skarpe og sødlige smag af selleri og porre samt timian, mens mundfulden fuldendes af duften af sommer fra de toppende blodribsblade.

Retten med Sperðil, dvs. fermenteret lammepølse er en skøn oplevelse med markante umamitoner fra indvolde og til herlighederne får du det maritime svar på beef jerky, klipfisk med intens koncentreret torskesmag og et proteinindhold på 85%. Det i forvejen sparsomme fedt har trukket sig fra kødet under saltningen, hvorved torskesmagen bliver jomfruelig, og hertil serveres en delikat cremet jomfruhummertatar, der kombinerer umami med sødme. Retten afslører en fin saltbalance og et symbiotisk forhold mellem tørt og cremet. Den efterfølgende torsketerrin er fersk og filigran og spiller op mod en let syrlig fermenteret sød kartoffel, mens et færøsk fladbrød med jomfruhummer udgør et pikant smagspotpourri, da det serveres med syltet kålrabi, fermenterede gulerødder og pipián rojo, en klassisk mexicansk sauce med nødder, frø, chili, tomat og krydderier.

Udsøgt skærpekød fra lam, der har hængt i otte måneder, fremstår smagsmæssigt og visuelt fuldt på højde med pata negra, dog med kendetegnende noter af fårefedt, som serveres med en smagsrig brioche, hvor æg og smør komplimenterer den markante skærpekødssauce. Mens kød fra brystet af den majestætiske mallemuk er helt særegent med en elegant umami, der bydes op til dans af en sauce lavet på lammefødder, hvortil der serveres grillet fermenteret kål.

Ræstekødslam serveres med fermenteret rabarber og rødbede, syltet chili og dashi, et eksotisk indslag i form af en japansk fond med fisk, der har en større betydning i det japanske køkken end tilsvarende suppe med kød eller grøntsager har i det europæiske køkken. Retten udgør en smagskavalkade af forbløffende lethed, og samspillet fuldendes med en kompleks Oolong Kombucha med mørke noter af kirsebær.

Også retterne med søpindsvin serveret med abeblomst og passionsfrugt, trøffeltangsflan med hasselnøddeolie og svampe og desserterne med fermenteret græsis, kamille, kakao og macadamianødder, churros – en dybstegt vandbakkelsesdej serveret med ’albueskæl’, en afart af rurer, og finalen – en fortolkning af mælkekaramelspisen Dulcee de Leche er formidable.

Til sammenligning med danske toprestauranter giver Ræst i den grad smag for skillingen i den internationale mesterklasse. Det er en nordatlantisk perle for gourmander, der søger en unik madoplevelse med blændende værtskab og fuldendt winepairing. Men pas på, for de kulinariske besøg på øerne kan godt blive vanedannende!