Anarki

”Dette er det bedste vinudvalg, du finder i Kongeriget,” lød det begejstret fra nabobordet. Og det er ikke helt forkert. Anarki drives videre i den bedste og mest blomstrende ånd, efter at den tidligere medejer Christian T. Jacobsen valgte at hellige sig familielivet noget mere. Men han har stadig en finger med i spillet sammen med den daglige vintjener Emil Paag i det fornemme vinkort, der vitterligt er unikt, og som tilgodeser både klassiske og ny-naturagtige ønsker. Mange store vine på glas – og blandt flaskerne en række perler til overkommelige priser.

Det er nu Dan Rauhe Christensen og Simon Madsen, der er ejerne bag, og de sikrer, at den klassiske fransk-mediterrane stil med lokalt tvist beholdes og ikke mindst holdes sammen af et knivskarpt håndværk og en perfekt smageske, der vægter cremethed, umami, syre og knas som vigtige pejlemærker i smagsrejsen. Aldrig bliver vi trætte af de superfriskt tillavede vafler med trøffelmayo og skinke, de sprøde kroketter og det gode brød. I sæsonens navn er her taramosalata med cremet saltet hav-velsmag, der fint skylles ned med et flot glas St. Aubin.

Mange serverer tun, men denne smørmøre, pivfriske yellow-fin tun i skiver med yusomarinade, pomelostykker, grillet avocado og korianderskud er en kombination af friskhed, fedme, asiatiske syrenoter og så svag sødme fra pomeloen sammen med den let brændte note fra avocadoen, der overgår alle tidligere variationer. Rensende og omfavnende. Omfavnende er også den temperaturstyrede blækspruttearm med salat af masser af storbladet mynte og persille, feta og rødløg på en bund af velkrydret romescosauce. Fyldig uden at fylde for meget, for vi skal have hele menuen med 6 retter for 475 kr.

Fra kortet har vi tilkøbt den legendariske toast med ristede andehjerter – den kraftige smag af jern og proteiner får lov at danse med et glas bourgogne fra Nuits-Saint-Georges – en overraskende drikkelig 2020 fra Thibault Liger-Belair, Les Grands Chaillots. Lige i skabet til en rigatoni med svampe, parmesan og hasselnødder, og den klarer minsandten også den rustikke kødservering, der er en moderne fortolkning af cassoulet med et stykke sprødstegt svinebryst med brunet smør, citron, salvie, limabønner og gulerødder.

Den søde tand bliver ikke snydt med en mumset mandelkage druknet i juice af blodappelsin, stykker af mandler og en god skefuld perfekt hjemmelavet vaniljeis. Hele tiden sker der noget nyt i munden – hele tiden skifter vi perspektiv, geografi og inspirationskilde, og hele vejen igennem smager det fremragende.

Det er ikke underligt, at her er stopfyldt selv på en iskold tirsdag i det muntert larmende rum, hvor tjenerne professionelt og med glimt i øjet knokler med de mange flasker, folk skal have enkelte glas af og med i det hele taget at give alle en god oplevelse i mesterklasse i forhold til balancen mellem mad, vin, kvalitet og pris.