Frederikshøj

Det nydelige hvide hus på indfaldsvejen mod vandet i Aarhusbugten syner udefra umiddelbart ikke af noget spektakulært. Men så snart vi træder ind i Frederikshøjs lokaler, skifter udtrykket markant karakter. 13 forgyldte skeletter sidder til højbords i foyeren klar til at indtage den sidste nadver – Velkommen til Wassims Hallals forunderlige gastronomiske verden. Kunstnerisk, kompromisløs og ekstremt velsmagende.

Vi forlader det ”muntre” selskab, og sætter os til bords i selve restauranten og gør klar vil ”Vores livretter”, som med 13 mindre og større serveringer udgør aftenens forudbestemte menu. Livretter under konstant forandring tilpasset sæsonens råvarer, men stadig med genkendelige Wassim aftryk, der vækker skønne minder fra tidligere besøg.

Lige fra første bid placerer vi os på øverste smagshylde med Skagerrak tun under geleret ponzu-sauce, sprød malt og en generøs mængde white sturgeon caviar – Wauw! Flere fremragende snacks skyder showet i gang, og indkapsler med det samme Wassims smagsintense og dogmefrie kokkestil. Samtidig nyder vi et knastørt flotperlende glas ”Preface” champagne fra huset Bardiau i det fremadstormende sub-område Côtes des Bar. I øvrigt skønt at champagne fra start altid er en del af vinmenuen på Frederikshøj. Vi slipper for at overveje potentiel ekstra regning og kan i stedet blot slappe af og nyde løs. Skulle andet dog friste, kan det anbefales at gå på jagt i det kvalitetsbevidste og klassiskorienterede vinkort.

Frisk hav møder intenst efterår, da vi bevæger os videre i retterne. Sart knivmusling får følgeskab af tydelig jordskok og friskopgravede trøffel fra Marselisskoven i baghaven. Et ikke ukompliceret mix, men alt træder frem på lærredet, som et bevis på Wassims mesterlige egenskaber i smagsbalanceringens kunst. Det samme gør sig gældende i flere af de følgende serveringer, hvor den efterhånden allestedsnærværende brødservering for en sjælden gang skyld giver mening med en ”hummersnurre”, hvor den medindbagte løgkompots sødme fornemt komplimenterer den lokalt fangede sorthummers ditto.

Der bliver desuden udvist prøver på elegant håndværksoverlegenhed med en forrygende udbenet og farseret vagtel, der finurligt gemmer på et perfekt blommeblødende æg fra samme fugl, og det hele bliver samlet med en krystalklar intenssmagende morkelconsomme. Selv legendariske Escoffier ville knibe en fransk glædeståre her. Vi bøjer anerkendende hovedet og skåler samtidig i et stilsikkert glas burgundisk monopolmark Clos de l’Ecu, premier cru fra Faiveley årgang 2013.               

Kort fortalt er det gastronomiske niveau sjældent oplevet skarpere på Frederikshøj. Det er som om, at tidligere tiders snærende bånd er blevet løsnet op. Fornemmelsen af en mere løssluppen atmosfære klæder stedet og smitter uundgåeligt positivt af ved de fyldte borde. Ikke at der på nogen måde bliver gået på kompromis med serviceniveauet, som er ekstremt højt. En lind strøm af unge talentfulde tjenere kører en forbilledlig service under kyndig ledelse af restaurantchef Jeppe Lund. Opmærksomhed, viden, overskud til smil og ingen ligegyldig båndoptagersnak – sådan skal det gøres.

Det er vitterligt petitesser, vi skal fremmane for at finde negative røster frem, og de skyldes måske netop tidligere tiders mindeværdige oplevelser, hvor kunstfærdige desserter og en legendarisk petit four vogn flere gange har været afsluttende højdepunkter på Frederikshøjs menu. Men med en mundrensende letrodet kirsebær/lakrids pre-dessert, der efterfølges af en medaljelignende Mille-feuille med forfinede lag af kold, sprød og cremet chokolade samt diverse hindbærversioner, efterlader os ikke med helt samme ekstravagante velsmagsfølelse, som aftenen ellers har været smækfyldt med.

Det skal dog på ingen måde udviske de to fuldfede og konsoliderende streger under resultatet. For teamet på Frederikshøj med Wassim i spidsen kreerer i øjeblikket formidable gastronomiske oplevelser og nye livretter, der hører til i den absolutte internationale mesterklasse.