Restaurant

Gastromé

Klassificering

VERY FINE LEVEL

Priser

    Grundlæggende ganske godt

    Gastromé er ét af lokomotiverne i den hastigt ekspanderende madscene, som har kendetegnet Aarhus i de senere år. Restauranten på brostenene i Rosensgade i Aarhus’ gamle latinerkvarter bekender sig til den nordiske filosofi om lokale råvarer, og på Gastromé har man taget skridtet videre ved at anlægge egen køkkenhave uden for byen, som året igennem forsyner restauranten med råvarer. Det nordiske går igen i restaurantlokalet, som er præget af nordisk minimalisme med designstole i smukt svungne former, lyse plankegulve og borde uden dug. På madsiden er det dog ikke et nynordisk skoleridt, man er indlagt til. Gastromé tager afsæt i lokale råvarer, men udgangspunktet er klassisk gastronomi smagssat med inspiration fra verden. Det ses på snackforløbets sten- og mosbelagte tallerkener, hvor kammusling i tern er marineret i ponzu, wasabi og en smule fløde. I den mere klassiske afdeling er en sprød krustade med friske efterårstrøfler en vidunderlig mundfuld at starte på. Til gengæld er den noget standardiserede cava i glasset ikke den flotteste start på vinmenuen. Der lægges nordisk fra land med smørpocheret helleflynder med tynde, sprøde bånd af rå glaskål, og serveringen bindes flot sammen af cremetheden i syrnet fløde, syrebid fra syltet citron og en letbitter brøndkarsesauce. På fiskeserveringerne får køkkenet det visuelle, teknikker, præcision og velsmag til at gå op i en højere enhed. Torskefilet er stegt hårdt på panden i brunet smør, så der er sprødhed udenpå og glasklart indre. Fisken hygger sig i rig comtésauce, omgivet af sødmefuldt ristet blomkål og på toppen papirtynde blomkålsskiver, som giver herligt teksturmodspil, mens kandiserede citronstrimler tilføjer bittert strejf. Flot og sikkert håndværk, som ledsages af en weissburgunder med akkurat fornøden fylde. Selv om det viser sig, at vi er ankommet på ’elevdag’ på tjenersiden, får vi særdeles imødekommende betjening, som med smittende entusiasme nemt opvejer for småfejl. Man føler sig velkommen her. Med kødretterne begynder køkkenets præcision dog at vakle. Skiver af svinebryst er penslet med blåmuslingeglace og serveres med henkogte brombær, men brystet er desværre tørt og saltet så meget, at det næsten svier i munden. Derefter kommer en udstukket rødbede, som er pudset af til cirkulær ’donutform’ med en intens ragout af duehjerte og -lever i midten. Der er gået meget arbejde i at fremstille rødbedecirklen, men den er undertilberedt og tæt på at være rå. En frisk og let garnacha har svært ved at følge med rigdommen og endimensionelt tunge udtryk. Hovedrettens duebryst er til gengæld formidabelt behandlet, men en klistret og meget intens glace på basis af okse og rødvin og korianderfrø overmander fuldstændig fuglen og den forsvarsløse piemontesiske dolcetto i glasset. Vinkortet rummer noget for de fleste, men dette spænd i udvalg går ikke igen på vinmenuen, som savner karakterfulde vine med større spænd i årgange, produktionsmetode og udtryk. Gastromé er grundlæggende godt, men et større fokus på vinen, på fisk og lettere serveringer ville klæde menuen gevaldigt. 

    Contact

    Adress

    Rosensgade 28
    8000Aarhus

    Phone

    +45 28 78 16 17

    Web

    http://gastrome.dk

    Other places nearby

    News