Gastromé

Gastromé er måske en af de aarhusianske gourmetrestauranter, der har det med at gå lidt under radaren. Og med restaurantens relativ nye adresse i forstaden Risskov væk fra centrum, kunne man måske frygte, at det kun vil blive forstærket. Men det er på ingen måde tilfældet. Gastromé virker for alvor til at være faldet gastronomisk tilrette i den smukke hvide patriciervilla væk fra midtbyens stress og jag. Her er elegant, hyggeligt og herligt velsmagende. 

Det kulinariske makkerpar William Jørgensen og Søren Jacobsen står bag konceptet, som i dag fremstår skarpt og simpelt. 6-6-6. Udover at enkelte retter er djævelsk velsmagende, er det absolut uden nogen satanisk reference.  6 snacks, 6 salte og 6 søde retter med mulighed for almindelig eller opgraderet vinmenu. Førstnævnte fungerede upåklageligt, men en fair prissat non-alcoholic pairing eller en flaske eller to fra det klassisk funderede vinkort med priser i alle niveauer, kunne måske friste ved genbesøg.  

Læsøkantareller i både stegt, skummende og støvform gemmer sig i en lille himmerigsmundfuld af en krustade. Knas, cremethed og fyldig smagsfedme og intensitet fra skovbunden. Og som det ikke er fornemt nok bliver den venlige unge kok fra køkkenet der præsenterer aftenens snacks ved med at tiltale med ”I” selvom ”vi” er solo-spisende denne aften. Smagsintroduktionen foregår i villaens hjemlige lounge, hvor en yderligere række af delikate hapsere fører os til både havet, Gastromés egen have ”The garden” og den nærliggende Risskov. En rar start, der kulturelt tager os forbi lande som Mexico og Indien med taco og puri, selvom den smagsmæssige reference er tydelig nordisk med en stærk multikulturel kobling til det franskjapanske.    

Vi bevæger os ned i de mørkere gemakker og passerer undervejs det store åbne køkken, som der også er fuldt udsyn til fra ”vores” bord i hjørnet. Der er mulighed for at opgradere til chefs table ved bestilling af bord, men herfra er alt godt! Endnu bedre bliver det med første rigtige servering. Præcisionsudskårne stykker af grillet rimmet multe, der emmer af fyldig, sødlig frisk havsmag tilsat røg, mens der er skøn balancerende syre fra fermenteret stikkelsbær, urter fra korianderblomst samt ekstra havumami fra caviar-poppende umibudo tang. Rundt om flyder en aromatisk hybenrosesuppe med dråber af grapesmagende granolie. Smagskompleksitet af en anden verden. En eminent flot sammensat ret, der i den grad udstråler overskud, mod og håndværksmæssig formåen fra køkkenets side. I glasset er der tysk let tannisk rosé fra talentfulde Caroline Diel. En sammensætning, der fjerner enhver normal indgroet skepsis overfor sjasket rosé, hvor især hybenrosens floralitet passer flot til vinens syrlige jordbær og ribs.

Et par indslag med en let oversaltet brødservering og en cremet beurre blanc med hestebønne og ørredrogn gør det udmærket, inden vi igen rammer lige i øjet med en croissantformet selleri. Strimlen fra knoldsellerien har fået lov til at søbe tilpas længe i andefedt inden en hurtig sprødskabende tur i frituren. Perfekt mix i konsistens og smagen bliver ikke mindre forrygende af den medfølgende ostesauce på Gammel knas. Aftenens tjener og sommelier, Daniel Schmidt, rammer ligeledes plet med vinen i form af en let oxadativ jura hvidvin på 70 % chardonnay og 30% savagnin fra Domaine des Carlines, der yder skøn ekstra kompleksitet og syremodspil til den smagsintense ret.   

En svipser, hvor smagene egentlig er på plads, men hvor teksturen i en rosa skive oksefilet halter om kap med et endnu ikke integreret pot-pourri af svampe, bliver også fra køkkenets egen side vurderet til, at den godt kunne klare en tiltrængt tur tilbage i testkøkkenet. God idé.  

Men det skal ikke tage alverdens fra en ellers yderst lækker aften og menu, hvor vi kommer tilbage på sporet og får gjort munden sød og smilende igen med en fin række af desserter, der hænger fornemt sammen med aftenens forudgående fortælling. Skønt. Og der er virkelig skønt og hyggeligt på Gastromé, hvor man i restaurantens nye gemakker i høj grad føler sig gemt væk fra travl trafik og hverdagens forstyrrende elementer. Der er skabt basis for, at man som gæst blot kan læne sig tilbage og nyde løs. Gastromé er et sted, hvor man både har lyst til at tage sin kæreste, svigerforældre og forretningsforbindelser med hen. Det er lækkert, indbydende og i kategorien mesterklasse.