Stammershalle Badehotel

Stammershalle Badehotel har en rum tid været et madikon på Bornholm. Den mangekantede bygning ligger smukt ned til vandet med de vilde klipper og den barske natur. Inde fra restaurantens lyse og stemningsfyldte lokale bliver man taget under armen af hotellets ejere og værter Henriette Lassen og Henrik Petersen. Det er tydligt et sted, hvortil stamgæster vender tilbage både fra øen og længere væk, og man føler sig hurtigt hjemme. Henrik har en kærlighed for vin og spiritus, som ses i det klassiske vinudvalg med masser af muligheder for enhver smag. Stedets nye sommelier Mathias Voller, der tidligere har været på Dragsholm Slot, har sat sit præg på vinkælderen i form af flere naturvine. Med et glas bobler i hånden dykker vi ned i menuen. Der er en 5-retters menu og et tiltalende à la carte-kort. Hvis du gerne vil læne dig ukompliceret tilbage, kan du hoppe på en ”halløj på badehotellet”, der inkluderer bobler og østers, menu, vinmenu, kaffe og petitfours til den flotte pris af 1.350 kr. Den kombination indleder aftenen med tre snacks, der sætter en høj barre for aftensmåltidet, bl.a. en vaffel med fløjlsblød karljohancreme drysset med estragon, der er i perfekt balance mellem umami, sødme og salt. Det er tydeligt, at kokken Steffen Michelsen har fortid i Per Thøstesens klassiske franske bistrokøkken, men Steffens eget præg er at servere tilberedninger med respekt for sæsonens råvarer uden nordiske dogmer og med masser af smag. De vilde urter finder vej gennem hele menuen, hvor de giver tvist og ekstra smagsniveau til de ellers klassiske tilberedninger. Det er også tilfældet med den første ret, som er gennemsyret af ramsløg. En ramsløgsvariation, der omfavner en cremet, fed, confiteret æggeblomme. Dertil sprødhed og let bitterhed fra nye grønne asparges og løgtoppe. Velsmagsmundfulde for fulde gardiner, hvilket også karakteriserer aftenens øvrige retter. Små kålskud bryder umamitætheden i den næste ret med muslinger og aïolicreme. Desværre er cremen skilt, men heldigvis smager retten så godt, at den skilte creme hurtigt er glemt. Ikke mindst fordi vi får en perfekt skindstegt hornfisk på escabeche af de første syrlige tomater og bløde løg med cremet kartoffelmos. Hovedretten er et stykke smagfuldt grisebryst med sprødt skind, hengemt æblemos og muslingesauce, hvortil den anbefalede pfalziske spätburgunders lette syre passer godt. Menuen sluttes af med en cremet kardemommeis på en crumble af brændt hvid chokolade og spansk kørvel, der med sin lakridssmag binder isen samen med en kølig citronfromage og citroncreme. Det er en dessert i topklasse. Er man i bil er her et udvalg af bornholmske moste, men det er også fristende at gå med Henrik i barskabet, der bugner af nøje udvalgt spiritus og avec. Når solen er gået ned bag klipperne, rejser vi os glade og mætte fra bordet.