Vendia Gourmet

Bryghuset Vendias gourmetrestaurant har altid sikret en rød tråd i menuen gennem en temastyret måltidsopbygning, og i årets tema bliver vi taget med på en gastronomisk tur, der fortolker skovens univers. Med champagne i glasset starter snackbombardementet, hvor den bedste hapser er en ultratynd skal af sprød udhulet jordskok, der er fyldt med en cremet rørt tatar på rådyr. God sammenhæng mellem tatarens lette sødme og jordskokkens nøddetoner, der dukker op i eftersmagen. Første egentlige ret er også en af aftenens bedste, hvor den friske og sarte smag af ørred, krabbe og agurk finder fin forening med sprød glaskål og en forfriskende agurkesauce. Råvarernes individuelle smage står hver især fint frem, og i det friske smagsbillede kommer alt til sin ret. Opbygningen over de 11 retter er fin i intensitet og sammenhæng, og der er mange detaljer og finurligheder i serveringerne, men til tider også lidt for mange. Vi har aftenen i gennem selskab af rigtig mange grene, der skal skjule eller bære et spiseligt element, men det gentages lidt for meget uden at koblingen til det, der skal spises, altid står helt klart. Det opleves derfor i stedet som en lidt fortænkt og for simpel reference til det ellers glimrende overliggende skovtema. Mellemretten med røget ål og kartoffel er godt tænkt og et klassisk fint partnerskab, men herligheden er ledsaget af en hønseconsommé, der er blevet så koncentreret at nogle bitre noter, at den bliver for dominerende og fremhæver en let metallisk tone i ålen. Gerard Bertrands fyldige blend Cigalus Blanc på primært chardonnay er umiddelbart et godt match til ål og kartoffel, men fadlagringen bliver også en tand for udtalt i kombinationen med de bitre toner i consomméen. Vinene er ellers glimrende aftenen igennem og er godt parret til de enkelte retter. Kaninryggen, der er hovedelementet i en af aftenens to hovedretter, er meget flot tilberedt. Saftig og mør og med en souffléfars, der giver en fin understøttende urtet krydring. Smagfuld kaninrillette på toppen er skjult af friteret skvalderkål, der giver lidt knas og tekstur. Retten overhældes med en sauce, der beskrives som en kyllingejus, men som dog er tættere på en klistret glace. Saucen er også denne gang blevet for koncentreret i forhold til den sarte kanin, og en klassisk let jus ville have passet bedre. Betjeningen er meget nærværende og fortæller bredt om vine og retter, og trods nogle detaljemæssige forstyrrelser, er Vendia Gourmet et rigtig godt bud på nordjydsk topgastronomi.