Dragsholm Slot Gourmet

”Her pakker de vist alting ind i deres egne urter” er kommentaren, da vi sætter gaflerne i den niende servering, en fuldstændig fantastisk lokal skudt sommerbuk med farseret morkel, krydret med batak peber fra Nepal. Omkransende denne eksklusive spise finder vi saltet pureret zucchini, syltede porre, kålblomster, vilde urter og en hybenroseolie, der gør serveringen forfriskende anderledes, selv om vi taler om klassikeren vildt og svampe.

Aftens storslåede menu ”tid og sted” (1800 kr.) er én lang opadgående kurve i velsmag, og vi er ikke et splitsekund i tvivl om køkkenchef Jeppe Foldagers fortid som sølvvinder af Bocuse d’Or, for det visuelle er perfektioneret til det ypperste. Foldager har nu stået bag gryderne de seneste par år i de 800 år gamle slotskældre på Dragsholm Slot, hvor kælderen er dedikeret til gourmetkøkkenet. Foldager fortsætter køkkenets stil med at bruge det overflødighedshorn af grøntsager og frugter, som Lammefjorden kan give.

Sommelier Valdemar Olin, der fornyelig er kommet til fra Marchal, D’Angleterre, sørger for vine både fra fjern, men også fra nær, da netop Odsherred lægger jord til nogle af de mest fremragende danske vine som Vejrhøjs ”Nøgen” fra 2022, der med grønt og græsset i næsen spiller fint i friskhed og sødme med sort dansk hummer og nye kartofler i en let hummerbisque gemt under et lag af stegt kartoffelskal og pyntet med blomsterkarse. En elegant ret der netop understreger køkkenets perfektionistiske stil. Bedste vinmatch er en 2021 Querschnitt Rosé fra Kolfok i Burgenland, der går lige i smageskeen på en guddommelig jordbærsauce til en smørstegt tre døgn modnet pighvar med hestebønner, ærteblomster, grønne jordbær og strandurter som bl.a. strandmælde og salturt. Det, der gør jordbærsaucen til et uventet hit, er den lette røgsmag fra jordbærrene, der er grillede og pureret til en særdeles pikant sauce, der fremhæver alle noterne i både fisk, urter og vin.

Det karakteristiske for hele aftenen ud over de mange urter brugt med stor forstand, er den enkelte ofte lokale råvares rene sprog. Blandt de gode snacks er der en dobbelt gulerodssnack, hvor guleroden virkelig tages alvorligt, men samtidig får så forskellige smagsudtryk, at det, der kan lyde kedeligt, gør os helt lykkelige i munden. En gulerodskammuslingesouffle med timian, sauce nage og havtorneolie overfor en sprød crustade sortnet af aktivt kul med gulerodstatar, kammuslingeemulsion og morgenfrueblade ophøjer gulerødderne fra Lammefjorden til små kunstskatte.

Trods et par småfejl i betjeningen understreger både maden og vinen, hvordan hele Odsherred tager os på rejse gennem en aften i ophøjet mesterklasse.