Mielcke & Hurtigkarl

Mielcke & Hurtigkarl har de seneste par år gennemgået flere ændringer. Restauranten er udvidet med First Floor, nye faciliteter til større selskaber i de tilstødende lokaler, Jan Hurtigkarl har trukket sig tilbage, og en af landets mest prisbelønnede sommelier, den karismatiske José Santos, har valgt at gå samme vej. Men magien i Frederik den 4’s terrakotta farvede staldbygninger i Frederiksberg Have består, når køkkenchef Jacob Mielcke og restaurationschef Thomas Amir Korby kaster tryllestøv over køkken og gulv, og den ikoniske lysinstallation får gæsternes øjne til at funkle.

Menuen er sat på forhånd men alt efter appetit og tid kan den deles op i en mindre, ’Oplevelsen’, eller den fulde menu, ’Metamorphosen’, med 13 serveringer, der kan parres med en vinmenu med henholdsvis fem og syv glas – alternativt en særdeles attraktiv alkoholfri drikkemenu – hvis man ikke vælger at gå på flaskejagt i en veludstyret vinkælder.

Hovedrollen på tallerkenen er de nordiske råvarer fra land og vand - sanket, fanget og nedlagt i sæson - men æstetisk og smagsmæssigt henter Jacob Mielcke indslag fra det asiatiske – og især japanske – og forener det i en symbiose af det trygge og velkendte med en intuitiv og personlig kreativitet.

Således åbner vi en lille samling snacks med blandt andet en lille tacos af shisoblade med en creme af østers og let tatar af hamachi – frisk, let og rensende for sjæl og smagsløg. En lille stenbiderrogntærte på torskerognscreme får aromatiske toner af skallen fra rød grape, mens vi gætter på, at Jacob Mielckes passion for jagt har udmøntet sig i en tynd skive røget krondyr filet med vagtelæg på en bund af koshihikari sushiris.

Det peger i alle retninger, men vi føler os alligevel trygt grounded her på Frederiksberg, hvor vi glæder os over en rose der har blade af sort ræddike og helleflynder – sart, mildt, sprødt – men på en sauce af smagsintens passionsfrugt, havesyre og løvstikke samt et kick af varme fra en habanero chili. På papiret udfordrende, på tallerkenen - og i munden - en skønhed, der i glasset får følgeskab af et glas ungarsk furmint fra Szt. Tamás i Tokaj.

Aftenens absolutte højdepunkt er en Jacob Mielcke klassiker, pighvar. Denne aften serveret både som et reelt stykke kød og farseret med morkler, rullet op i Nori tang med en dertilhørende fed, grøn sauce på pistacie, der får et forfriskende modspil af syrerige, friske solbær. Hver mundfuld er et besøg af havet, stranden, haven, skoven – men med køkkenets skarpe smageske fuldt balanceret og så velsmagende, at tallerkenen er tørret helt ren med det gode hjemmebagte brød.

En rig merlot, Casalferro 2016, fra toscanske Ricasoli står flot overfor vildsvinet i to serveringer. Først i en dyb og intensiv ret med svampesauce på karljohan, sort hvidløg og garneret med ristede hasselnødder og trøffel. Derefter et stykke vildsvinebryst glaseret med miso og ananas og stegt på yakatorigrill.

”Her er fortryllende. Nærmest prinsesseagtigt,” udbryder medspiser i en stille, eftertænksom pause, inden vi går ombord i Mielckes fantastiske desserter, hvor sødmen er underspillet i forhold til det grønne, så en mascarponesorbet med grønne jordbær og en salat af friske urter føles som en forfriskende renser og opkvikker. Ja, her er fortryllende! Fortryllende international mesterklasse!