Mielcke & Hurtigkarl

Frederiksberg Have har altid været et skønt sted at besøge. Men glæden føles naturligt større denne gang, hvor vi bevæger os op ad den brede havegang mod det orangefarvede hus med de store, hvidsprossede vinduer, hvor Mielcke og Hurtigkarl har til huse. Et historisk og indbydende gastronomisk refugium midt i hovedstadens hektik. Inde i det store, herskabelige og naturudsmykkede lokale bliver vi placeret ved et af de store runde borde og vælger den fulde oplevelse med menuen Metamorfosen. En titel, der sammen med en behagelig modtagelse understøtter de opbyggede forventninger. Vi er klar til en ”forvandlende” aften.

Jacob Mielckes fascination og kærlighed til både ultralokale råvarer og det japanske køkken opleves med det samme gennem de tre første smagsindtryk. Et foldet, glinsende shisoblad fyldt med hiramasa, østerscreme og grønne urter følges op af en sprød lille tærte på tomater fra eget gartneri, basilikum og yuzu, inden startseancen afrundes med den japanske æggestand, Chawanmushi, der her er med sellericreme, ørredrogn og puffet ris. Umami i et væld af udtryk og en yderst velsmagende start med et bredt teksturspænd fra ultrablød til let poppende og knasende sprødt. Herligt.

En skøn symbiose mellem sæsonens grønt og havets bedste råvarer tager herefter over i rækken af egentlige retter. Helleflynder med tomatsaft og løvstikkeolie smager mere af frisk sommer end den mørke sæson, som vi befinder os midt i. Der er generelt en ophøjet lethed over serveringerne, som dog ikke skal forveksles med, at der ikke er fuld smæk på smagene, hvilket bliver ekstra tydeligt i krustaden med kombinationen af blæksprutte og kål med et smagsspark af frisk wasabi. Voldsomt indbydende mundfuld der skylles ned med champagne af navnet Terre. Biodynamisk og ren pinot noir fra en ven af restauranten, Marc Augustin. Et herligt knastørt glas med smag af modne æbler, citrus og klippefast mineralitet, der fornuftigt bliver skænket i et bourgogneglas for at dæmpe de livlige bobler. Godt set af sommelierteamet, der med et konsekvent velvalgt vinmatch sørger for, at vinmenuen med syv glas snildt kan konkurrere med det ellers indbydende vinkort. Der bliver skænket alt fra klassisk Barolo til rosa rådyr (selvfølgelig nedlagt af Mielcke selv) til en lidt outreret californisk grenache blanc, der med frugtig kompleksitet og tilbagelænet syre skaber glæde til græskar og skindgrillet sandart. En glæde, der næsten opvejer aftenens eneste mislyd, hvor fisken gerne måtte have fået 30 sekunder ekstra på varmen. Men vi er i petitesseafdelingen.

Der er fuldt booket denne fredag aften, og gennem maden, vinen, den nærværende service - med den rutinerede og knalddygtige Thomas Korby i spidsen - er det svært ikke at bemærke, hvordan der nærmest uundgåeligt bliver skruet op for smil, snak og det festlige humør hos aftenens gæster. En stemningstransformation, der samtidig bliver nudget af musikken i lokalet, der fra start bevæger sig fra det klassiske og andægtige, over let jazz og ender i de mere dybe og festlige basrytmer. Det fungerer, og det virker gennemtænkt.

Smagsfest og dybde er der generelt masser af denne aften. Det understreges med kombinationen af perfekt tilberedt dansk hummer i selskab med en rest Gammel Knas-ost fra 2008, der er blevet lokket ud af Mielckes bonkammerat, Jesper Koch. Her opleves ostens tydelige kokumi-effekt, der booster rettens i forvejen fremtrædende umamismag. Et veritabelt velsmags-kapoow!

Vi lader os friste af mere ost i en luksuriøs tilkøbsret, der består af hele tre små individuelle anretninger og en salat på siden. En anbefalelsesværdig servering, selvom den i mængde ikke efterlader meget appetit og plads til det afsluttende søde punktum. En tanke, der dog fordufter som dug for solen, da vi smager den første af to desserter. En intet mindre end genial grøntsagsbaseret dessert.

Braiseret fennikel på toppen af saltet mælkeis og boghvede. I sig selv enkelt, men fenniklens lakridsede anissmag og let chewy tekstur vækker glædelige barndomsminder om slikhyldens ”Lange Jan”, der her smelter sammen med isens cremede, salte og nøddede smag. Formidabelt og en uset genial måde, hvor den trævlede grøntsag metamorfisk bliver ophøjet til at indtage den absolutte hovedrolle. Ja, en overraskende lækker dessert og så alligevel ikke. For hvis der er nogen, der mestrer kunsten at forvandle selv den simpleste grøntsag til noget helt særligt og smagsunikt, så er det selvfølgelig manden med ansvaret i køkkenet – Jacob Mielcke himself. En fornem slutning og sløjfe på en aften, hvor alt bliver serveret med gennemført omtanke og balanceret overskud. Eller med andre ord. Der findes rendyrket Mesterklasse i Haveselskabets skønne lokaler på Frederiksberg.