Formel B

Noget så usædvanligt som en restaurant, der har holdt den gastronomiske fane ekstremt højt i 20 år! Det er netop, hvad makkerparret Rune Jochumsen og Kristian Arpe Hansen har frembragt og fornyet i deres navnkundige Formel B. En restaurant med blik for de allerbedste råvarer og så først og sidst den ypperste velsmag.

Stedet opstod og fik anerkendelse før den nordiske bølge, og kanske at Formel B var et af de første bølgeskvulp, der fik skubbet til danskernes bevidsthed. Alligevel og på trods af det har Formel B altid haft sin egen stil og sit helt eget både enkle og dog komplekse udtryk.

Grøntsager og fisk fylder, men her er hele paletten – alt udvalgt efter kvalitet, dyrevelfærd, bæredygtighed og æstetisk udtrykstrang. Konceptet er genialt, for menuen på fem retter til 1250 kr. kan frit vælges fra kortet, og med diversitet ved bordet, og det er ikke luksus, der skortes på. Ingen ekstra priser for kaviar, hummer eller morkler. I tilgift et formidabelt vinkort med yderst fair priser – en stor forkærlighed for god bourgogne og ikke mindst et svært sympatisk glaskort med alt andet end hverdagsvine. Bliver det for meget at vælge imellem? Jamen, så kan de dygtige og meget diskret personlige sommelierer hjælpe med at sammensætte en vinmenu.

Nogle af retterne er forblevet på kortet i mange år, fordi de smager så hamrende godt, har et unikt udtryk og stadig fungerer optimalt. Det gælder eksempelvis Vesterhavspighvaren med braiseret oksekæbe og persille-hvidløgssauce, der har været med lige fra begyndelsen i 2003. Men også desserten ”en surprise”, der er en indbagt is formet som et perfekt marengspindsvin, og som hver gang viser, hvorfor sødt, syrligt, varmt og koldt kan være en genialitet som afslutning på et måltid. Smags- og flavourudtrykkene spænder mellem friskhed, cremethed og god balance mellem syre og urtet bitterhed. Flere gange udbryder vi, at denne ret vil vi gerne spise hver dag.

Eller den lille sprøde crustadetærte med gold selection kaviar, der troner midt i en østerscreme på en flan af forfriskende fermenterede asparges og knasende hasselnødder. Unikt god kombination af teksturer, frisk fedme og så det gode salte fra kaviaren, der bestemt får lov at komme til sin ret. Velvalgt er også vinen til, en portugisisk Ramilo Vital, Branco 2020, hvis salte mineralitet og flotte struktur matcher østersfedme og salt kaviar.

Tatar har gået sin sejrsgang på danske menukort de seneste 10 år, men Formel B’s er virkelig et scoop. Store fine møre tern af saltet oksehøjreb vendt med fermenteret agurk, grønne oliven og med stegt og grillet kål på toppen og en grøn kål-porre sauce til. Vidunderlig urtet trods det dyriske fundament. I det hele taget er kål og porre i centrum for flere af retterne, allerbedst i retten hvor spidskålens indre er pocheret i fermenteringslage fra kålens ydre, drysset med ramsløgskapers og løgblomster, stegte hvidløg og en generøs gang stegte morkler.

Den søde tand står ikke tilbage for genialiteterne som i den årstidsaktuelle æbledessert, hvor æblestykkerne ligger på karamelliserede ristede korn lagt i lag med shizoblad og en karamelliseret kvædetop suppleret af en lun kvæde madeleinekage. Min sjæl hvad vil du mere i den ypperste mesterklasse, som tænkes kan.