Ti Trin Ned

Udsigten gennem de store panoramavinduer på Ti Trin Ned er en kontrast i sig selv. Lige udenfor er der kuling og skumsprøjt over det kulsorte vand, høje kraner på kajkanten løfter gods mod nattehimlen, og i det fjerne ses lyskegler fra biler, der suser over Lillebæltsbroen. Men herinde i Fredericias gastronomiske stolthed er der absolut ro. Tunge hvide duge, behagelige møbler i eg og sort læder, mørke lofter med blide spots, der samler lyset om det, der virkelig tæller, det på bordet. En lukket konvolut står klar med gastronomisk post, aftenens fastsatte tasting menu “Vores Verden”, der denne aften består af 13 serveringer. En verden, man efterfølgende kun har lyst til mere af.

Hjemvendte Michael Nørtoft har sammen med kæreste og restaurantchef Lærke Krudt overtaget ejerskabet af Ti Trin Ned, og det er der al mulig grund til at fejre. Hans tid på Geranium sætter tydelige og velkomne aftryk. På ingen måde som copy/paste, men med eminent forståelse og evne til at lave forfinede og voldsomt indbydende smagsmesterværker.

Første lille kunstværk kommer i form af hummer fra Trelde Næs lagt i sprød maltbund og blandet med tomat og basilikum, yuzucreme, små grønne urter, blomster og et lille smagspift fra dildsnaps. En forførende smuk start og med et tilkøbt glas champagne i hånden er følelsen af ophøjet luksus udtalt. To yderligere delikate snacks følger efter med bl.a. Limfjordsøsters og dansk hiramasa, der begge forlænger den havfriske intro, inden vi bevæger os op i smagsintensitet med den sidste snack. En formidabel kobling af små syltede rødbeder skåret i stave, vendt i en solbærcreme og drysset med revet røget torskekæbe, mens en syrlig og umamitæt sauce på fermenteret tang binder det hele sammen med varme fra peberrod. Øjeblikkelig smagseufori, hvor jord møder hav i en fordybende kompleksitet med fuld plade på alle grundsmage. Imponerende.

Der bliver holdt en ren pescetarisk linje, hvor det på ingen måde kan mærkes, at Michael angiveligt hadede fisk som barn. For det eneste vi oplever, er rendyrket kærlighed og en enorm respekt for havets bedste råvarer, tydeligt udtrykt i fx en hånddykket nordnorsk kammusling i første servering og senere i en forbandet indbydende, let spicy jomfruhummer, der fremkalder spontane glædesudbrud hos både os og nabobordet. Pighvar er i samme kategori og indtager med størst mulig selvfølgelighed hovedrollen i aftenens sidste salte servering. Glasklar, perfekt tilberedt fisk farseret med enebærrøgede rester fra dyret og en barbecue på ramsløg, lidt tang og toppet med et lille drys ramsløgskapers. Den delikate fisk er omgivet af sæsonens grønt fra lokale gårde samt sankede urter fra skov og strand, mens en skilt pighvarfumé med Noilly Prat og ramsløgsolie samler det hele i en himmerigssauce fyldt med både dybde og elegance. Et lille mesterværk, der igen tydeliggør Michaels eminente evner og stil. Klassiske franske håndværksdyder udført med personlighed og perfektion, tilsat veldoseret nordisk smagsinspiration og et knivskarpt æstetisk øje.            

Flokken af smilende og kyndige unge mennesker i både køkken og på gulvet sørger med Lærke i spidsen for, at alt glider med nærmest ophøjet ro. Ingen forstyrrende baggrundsmusik, blot den behagelige, sagte lyd fra køkkenet og rolige fodtrin, der nærmer sig, når næste ret eller vin skal præsenteres. Vinrummet er fristende, men vi vælger at følge aftenens vinmenu, som måske ikke matcher køkkenets skyhøje niveau, men mindre kan heldigvis også gøre det. Der er flere glimrende franske indslag med bl.a. Chablis 1er cru Mont de Milieu fra Domaine Ventoura, der med underspillet fedme og frisk frugtighed er en værdig makker til jomfruhummeren, mens en saftig burgundisk pinot noir fra kommunen Givry både er fræk og perfekt sat til pighvaren. En kompleks og syrespændstig norditaliensk hvidvin, Montemagro fra Daniele Piccinin 2021 på den ukendte drue Durello, rammer også helt rigtigt til den pivfriske kammusling, men har sværere ved at finde sig til rette med en dyb og umamiintens kombination af majs og svampe, som den efterfølgende også skal matche. Tre nordiske desserter fuldender ubesværet aftenens historie, hvor især en innovativ kombination af yoghurt, solbærgren og birk giver glædelige sommerminder – i en ellers kold årstid – med tydelige smagsassociationer til den kendte “astronaut-is”. Herligt.

Ti Trin Ned er en restaurant, der fortjener at være fyldt hver eneste aften. Michael Nørtoft og Lærke har solgt deres lejlighed på Frederiksberg og er gået all in med dette projekt ved Lillebælt. Og det mærkes hele vejen rundt, hvor håndværk, finesse og værtskab smelter sammen til en gastronomisk oplevelse af højeste kaliber, ikke bare i Fredericia eller Jylland. Nej, for med “Vores Verden” i maven og en lille smagsforlængende goodie bag i hånden trisser vi storsmilende til togstationen og drømmer om næste tur til Fredericia. For her er smagsoplevelser, der snildt kan måle sig med toppen af en større verden, og Ti Trin Ned lander derfor fortjent i kategorien Global Mesterklasse.