Ti Trin Ned
En god historie med skyhøjt potentiale
Bag de store panoramavinduer og med de indbydende nordiskminimalistiske rammer ligger restaurant Ti Trin Ned på havnen i Fredericia og frister.
Ti Trin Ned er historien om en fælles gastronomisk kærlighed til natur, bæredygtighed og det perfekte måltid. Fortællerne er værtsparret Mette og Rainer Gassner, som med udgangspunkt i selvdyrkede råvarer fra markerne i Himmerigskov og få udvalgte bæredygtige producenter har en vision om at skabe fuldendte, sanselige og velsmagende oplevelser for deres gæster.
Menuen er fastsat med seks retter, og det eneste, der kan skrues på, er den tilhørende vin, hvor egne smagspræferencer og en differentieret pris skal afgøre om det er det genkendelige, utraditionelle eller eksklusive, der skal følge med maden.
Ultrafin blomsterformet sprød himmerigskovkartoffel med bivoks og kaviar skaber, som første af tre forrygende snacks, øjeblikkelig glæde for både øje og smagsløg. Forfinet håndværk, detaljerigdom og troskab mod historien.
En forårssmagende lysegrøn molbomusling med bl.a. hindbær, citronverbena og fintsnittede solbærblade udgør første kapitel i menuen og visker smukt enhver efterårsstemning ud. En kombinationsmodig og saftig havtaskehale i sauce af græskar, majs, karljohan og tydelig vanilje udfordrer og vinder. Aftenens unge, venlige og entusiastiske vintjener, som med et smil er blevet overtalt til at kombinere lidt fra de forskellige vinmenuer, skænker et glas Raul Perez, Ultreia 2019, der for sig selv smager stjernegodt, men desværre forsvinder i den smagstætte servering.
Ambitionsniveauet, fra det i øvrigt imponerende lydløst arbejdende åbne køkken, er tårnhøjt, og vores forventninger har med de første retter uundgåeligt valgt at følge med, for der sker virkelig meget godt.
Men som aftenen går, gentager historien med vinen sig også et par gange på tallerkenen. Der sniger sig en ikke velkommen smagsmæssig ubalance med ind. En sublimt tilberedt dansk sorthummers blide smag overdøves vel rigeligt af en aromatisk yuzusauce med fermenteret grøn chilipasta. Bitre noter fra overgrillede løg forstyrrer en genialt tænkt umamiservering med bl.a. årgangskaviar, hyldeblomst og smeltet oksetalg. Duften fra retten er i sig himmelsk, og det er minimale ændringer, som vil få smagen til at svæve med.
Et stykke smørmørt kronvildt med blommemiso og timian koblet med et glas sydafrikansk syrahdomineret blend fra huset ”City on a Hill” sidder til gengæld lige i skabet. Herligt. Vi nærmer os slutningen og runder af med flødeis på fermenterede kirsebærblade, hvidtjørnsauce og sprød kirsebærkaramel på toppen. Igen en innovativ og sympatisk ret, som i sit udtryk passer perfekt ind i fortællingen, men karamellen i tænderne efterlader os desværre med en knap så fornøjelig bitter brændt eftersmag.
Et lidt uperfekt punktum i historien, som ikke kan undgå at ærgre, når vi er så tæt på at nå målstregen – Ikke bare for aftenen, men også for de frembragte forventninger i os og restaurantens egen vision.
Der skal dog ikke herske tvivl om, at det stadig er en stor fornøjelse at slå et smut forbi Fredericia. For der er heldigvis rigeligt af smukke, interessante, og velskrevne smagsanekdoter, som altid vil gøre et besøg i Mette og Rainers Ti Trin Ned til en skøn gastronomisk oplevelse.