Marchal
Genkendelsens glæde
Der er noget særligt over at entrere D’Angleterre ad den røde løber og føle sig lidt ekstra ophøjet. Vi vises ind til det ulasteligt dækkede bord med udsigten over Kongens Nytorv og alle de fortravlede mennesker, der haster forbi, mens roen sænker sig over os. Velkommen lyder det fra tjenerskaren, der står klar ved vores mindste vink – og vi er virkelig velkomne.
Vi kan tage menuen til næsten 2000 kr., men vi kan også plukke og dele og komme derfra med en stor oplevelse til det halve. Og det er Restaurant Marchalls store fordel med de ellers lokationsbestemte høje priser, at der også er højt til loftet, så man kan dele a la carte. I køkkenet står garanten for at alt kører snorlige, Jacob de Neergaard, og vi lægger ud med Jacobs topvelsmagende fortolkning af Marchall klassikerne: gougeres med trøffelcreme og iberico-sandwich. I noget så enkelt, kunne man sige, viser det præcise køkken sit værd. I virkelighed kunne vi ”nøjes” med at sætte os i baren og tage disse to himmerigsmundfulde og et glas ”husvin”, Pol Roger.
Menukortet er også en glædelig genkendelse. Intet er forandret – alt er trygt. Vi beslutter at dele alt og får et lille serveringsbord koblet på, så vi rent faktisk kan tænke hver servering som et lille fad. De Neergaard opfandt i sin tid som køkkenchef på Søllerød Kro en kaviarservering i dåsen med en varierende bund. I dag er det hummerstykker og jordskokker toppet flot op med kaviaren, hvilket klæder de sidste dråber af vores bobler.
En lidt nyere forret er hamachi carpaccioen, der friskt viser sit værd med følge af yuzo og så en dejlig fordanskning fra daikon til sprød dansk radise og en forrygende god bukkehornsmayonnaise. Den anden forretsdeler bliver De Neergaards signatur (en af dem) med helleflynder, forårsløg, og kaviar beurre blanc på resterne af Pol Roger’en. Blandt hovedretterne er der altid en knivskarp luksusfisk, i dag en pighvar, der er så perfekt temperaturstyret, at man næsten svimer med godt knasende modspil i både tekstur og smag af yakitorigrillet spidskål, ærte-hvide ribs blanding og en pighvarblanquette med fint svage noter af hyben.
De Neergaards køkken er eventyr-køkkenets lette anslag, som netop passer til stedet fra en svunden tid. Der er dog lidt mere umami over kortets nye ret med saftige poussiner i majs og kantareller, inden vi slutter fortællingen af med mille-feuille og bær, der perfekt har fået en god vaniljeis i stedet for dum flødeskum. Selvfølgelig skal vi også have topklassikeren chokoladeguldbarre og skyller efter med lidt Sauterne. Da vi går, smiler fordums skønånder til os i stemningens dis, og vi smiler tilbage i mesterklassens ånd.