Kong Hans Kælder

Det er få steder, der med rette kan påtage sig legendestatus i den danske gastronomiske verden. Det kan de her. Vi har at gøre med en af grundstenene og fødestedet af et væld af rigets bedste kokke. Kong Hans’ kælder har siden 1976 været bastion for forfinede, ophøjede og ekstravagante smagsoplevelser. Det er toppen af dansk gastronomi klædt i fortryllende fransk klassicisme. Det er et niveau af historiefortælling og kokkekunst, man desværre ikke finder ret mange steder mere.

Tjeneren kommer med forsejlet post – aftenens fastsatte menu - så snart vi har fundet os til rette ved et af de runde borde i det nedsænkende lokale med katedraliske hvide hvælvinger. En næsten lige så hvid servering kommer på bordet som første hors d’oeuvre. Ultra frisk Gillardeau østers gemt i æggebæger og smagt til med miniature agurk og mild aromatisk estragon. Forfinet, ren og delikat start, der bliver fuldt op af yderligere syv små ”mund-pleasere”. Tyk streg under køkkenets og smagsmesteren Mark Lundgaards kærlighed til det franske, hvor der samtidig bliver sendt lidt gastronomiske kindkys til Escoffier himself med bl.a. forrygende og pikant krydrede fjordrejer på toast melba.

En amuse bouche på butternut græskar med soja/lime-emulsion nulstiller fornemt smagsløgene, inden første reelle ret kommer på bordet. Perfektions udstrålende kammusling toppet med knasende tynd brødskive og en generøs mængde caviar får sammen med den skummende champagnesauce akut lystcentret i hjernen til at gå i fuldt dopaminberedskab. Det smager alarmerende godt.     

Hvis der skulle kåres en saucernes mester, vil Mark ligge med absolut laveste odds på en sejr. For om det er med en triple fond på både tomat, muslinger og den serverede stegte pighvar eller en surf’n turf hummerbisque med vildsvineravioli, er det blot at konstatere, at man vitterligt ikke har lyst til at ændre noget smagsmæssigt. Det er balanceret, dybt og omfavner dine smagsløg på en luksuriøs og vanedannende lækker måde.

Selvom vi er i yderst fine gemakker, og at der på fornem etikettevis bliver lagt serviet i skødet, så er der plads til grin og ironi fra staben af tjenere. Der er generelt livligt i kælderen og skruet godt op for lydniveauet, der gør, at det hele ikke bliver for fisefornemt. Og at der med garanti har været legendariske kulinariske fester, og stadig er god basis for det, afspejler sig også i det misundelsesværdige vinkort med et hav af fristelse, som prismæssigt afspejler at vi naturligvis befinder os i den øvre kategori. Der er også festlige og flere glimrende indslag i aftenens vinmenu, hvor der bl.a. er topklassisk Meursault, ”Les Tillets” 2019 fra Antoine Jobard, med flot styr på smørfedme, popcorn og syrebalance til den førnævnte pighvar. Og så et veritabelt match made in heaven. Medium bodied sydcaliforniske blend - Jonata, 2014 Todos - på primært syrah og cabernet møder et smukt rosa duebryst, der er lige så mør som den medindbagte foie gras, der i overlegen stil bliver præsenteret i butterdejssarkofag. Vinens komplekse urtenoter, begyndende alder, men stadige virile frugtsyre giver perfekt med- og modspil til vildduens medfølgende svampe, kål og mørke kærlighedsdråber af en gastrique, der er peppet ekstra op med foie-fedt og syrlige tyttebær. Fortryllende.

Det er mere nysgerrighed end sult, der tillader tilkøb af det legendariske og omfangsrige ostebord. Det afsluttende søde kapitel outshiner dog de ellers lækre cremede franske fristelser. Vilde blåbær med sorbet og marengs frisker os op til en vild smagsrundtur med petit four-vognen. Søde fristelser i et væld af former eksekveret med millimeter præcision i både udtryk og smag, der løfter os direkte fra kælder til himmel.

Man kommer ikke i Kong Hans’ kælder for at få innovative fremadskruende kulinariske impulser. Man kommer her for at opleve grundstenene og grundsmagene for den fineste og ypperste gastronomi. Fundamentet for den moderne kogekunst. Det handler om kærlighed og respekt for klodens skønneste råvarer. Det handler om kærlighed og lyst til at skabe forførende smagsoplevelser. Det handler om kærlighed og omsorg for det klassiske og historiske håndværk. Et smags- oplevelses- og håndværksunivers, som Mark Lundgaard mestrer bedre end de fleste. Kong Hans’ kælder er en smagsaffære i global mesterklasse.