Kadeau København

Nicolai Nørregaard og hele hans team har gjort det igen. Efterårets nye ”hengemte” menu er endnu skarpere og endnu mere velsmagende end nogensinde. Vi lader os omslutte af det smukke meget rene nordiske lokale, det åbne køkkens perfektionerede og kvalitetssikrede indretning og nyder de nye kunstværker på væggene, der ligesom alt andet fra bordpynt til keramik har reference til Bornholm.

Selvfølgelig er rigtig mange af de gode råvarer også fra Bornholm, men ikke dogmatisk. Eksempelvis er stedets gennem samtlige 11 år signaturret med røget laks i sagens natur ikke fra Østersøen men fra et økoopdræt i Norge. Det er historierne, der tæller, og dem er der mange af, og de har alle rødder i den lille klippeø.

Den 15 retters menu fornyes hvert halve år med sæsonens skiften, og her er mange nye retter samt et par gengangere, som selv trofaste gæster nok ville savne, hvis de ikke var på menuen. Den kold og varmrøgede laks og de rå rejer med bøftomat er ved at være det, vi kan kalde klassikere, men det er fordi de smager så pivhamrende godt, og køkkenet er ikke bange for at ændre på tilbehøret, så længe smagsindtrykket er tæt på det samme. Stikkelsbær og sommerens tomater har vi også mødt før, men ikke i denne variant med noget, der minder om lædertekstur, nori tang og kvædelage. Blandt de mange highlights er der nogen, der lyser endnu klarere. Det gælder fx kniv og hjertemuslingen suppleret med molboøsters sat som små stykker i en perlerække, hvor hver anden perle er en mere eller mindre tørret eller frisk lille grøn sag. En fremragende blanding af urtethed og hav i symbiotisk balance, der på typisk kadeausk vis matcher Cuvée K fra Sønderstrand vin ved Kalundborg. Et andet lille hit er gendigtningen af den meget tynde bornholmske rugkiks med taglagt kammusling og kastanje, der matcher den sødmefyldte chenin blanc fra Domaine de Bellivière. Det sprøde møder sødt med salt og resulterer i den rene yummi effekt.

Klarest tilbage i smagserindringen på toppen af et meget begejstret udtryk står tre retter. Noget nær den bedste tiarmede blæksprutte i små kvadrater på en lille gang fermenteret hvidkål med helt hvide og friske valnødder og hasselnødder på toppen omgivet af lidt brunet smør med hasselnøddeolie og græskarglace. Her møder alle teksturer og smage hinanden i forfriskende opløftende harmoni. Vi er klar til at rejse videre over dejlige beder med normansgran og blomme, en taskekrabbe, en kirsebærbladsvaffel og en jomfruhummer, der står lige i skabet – ikke mindst med La D18 på grenache gris og blanc fra 2023 - for at møde vildtet, der netop i denne tid er på sit højeste. Dådyr møder svampe er vores næste favorit over dem alle, og på ingen måde hengemt. Rå skiver af dådyrmørbrad drysset med danske ”kapers” på umodne hyldebær, grøn enebær og lidt urter, lagt på en opvarmet bornholmsk sten, så kødet lige bliver ”varmrå”, følges med en forskelligt tilberedt blanding af svampe som kantareller, kruset blomkålssvamp og tuesporesvamp, bedre kendt som maitaki. Med en Langhe Nebbiolo 2020 er svampene godt i hus, og dådyret brøler sit rene sprog.

Blandt de vildt innovative desserter er det faktisk den mest klassiske danske, der står tydeligst. Morbær, blommer i snaps på blommestenen og dobbeltfløde er en smuk frisk åbenbaring med struktur, der i sine smagsnuancer minder om rødgrød. Hvis en restaurant skulle anprises for at springe mod himlen og samtidig beholde sine rødder og identitet dybt i dansk (bornholmsk) jord, er det klart Kadau København i tydelig international mesterklasse.Forfriskende Hengemt på nye glas