Kadeau København
En bid af drømmeøen
Granitten i den brostensbelagte Wildersgade virker udefra til at være det nærmeste, som vi kommer klippeøen, Bornholm. For både geografisk og følelsesmæssigt kan det oplevelses som to vidt forskellige verdener. Sommerferie, badeshorts og bølgeskvulp på solskinsøen kontra en solfattig baggård på Christianshavn midt i hovedstadens stress og jag. Men når man først træder gennem porten til Kadeau og ind i Nicolai Nørregaards patriotiske terroirkøkken, er der smagsgaranti for en fortryllende enkeltbillet direkte til drømmeøen i Østersøen.
Natur, mørke efterårsfarver og solnedgangsmalerier sætter den visuelle ramme og bidrager med det samme til en varm, tryg og afslappende stemning. Udsmykningen understreger desuden, at vi nu har bevæget os fra Kadeaus ”growing season” til restaurantens ”preservation season”. 15 serveringer bygget op med stor brug af hengemte og historiefortællende smagselementer fra hjemmebanen.
Den første bid af Bornholm kommer med herlige indkapslede tørrede tomater i selskab med bl.a. bouillon på oxideret pæresaft og syltede grankogler. En forrygende kombination af sommerens høst, og hvad der vel kan klassificeres som en opdateret startklassiker for Kadeau. Til at matche den i forvejen læskende ret kommer enkeltmarks natur-riesling ”Hill of flags” 2021 fra Weingut Brand i Pfalz. En genial start, hvor vinens fremtrædende syre finder perfekt balance med rettens ditto, mens druernes bagvedliggende stenede mineralitet og frugtighed skaber ekstra kompleksitet til den i forvejen smagsrige tallerken.
Ansvaret for vores valgte vinmenu er i hænderne på restaurantchef Alberto Menendez, der hele vejen igennem viser sin eminente evne til at finde små europæiske topproducenter, der på smuk vis smelter sammen med, udfordrer og komplimenterer køkkenets ofte syrefriske og umamirige stil.
Den kompromisløse men altid imødekommende Kadeau-stil, der som en naturlov bygger på det bedste, de nære omgivelser kan byde på, stadfæster sig i de følgende retter. Sart hjertemusling finder sig smukt til rette med sej selleri og de berømte bornholmske figner. Rå kammusling og blæksprutte i sprød tærte smøres med ekstra sødme og friskhed fra mirabelle, hyld og japansk kvæde. Trevlet taskekrabbe og gemt caviar piftes op med syltet akacieblomst og knasende frisk hasselnød.
Der er desværre ikke meget liv tilbage i Østersøen, så Kadeau må med et altid bæredygtigt udgangspunkt fra tid til anden bevæge sig væk fra klippeøen og høste løs af havets frugter i andre nærliggende farvande. Det forhindrer heldigvis ikke, at vi med hver eneste bid ryger på en eventyrlig skøn smagsrejse, hvor vi for det indre øje, tydeligt kan se os selv sidde i sandet ved Sømarken, mens duften af hav, skov, blomster og vilde urter strømmer gennem os. Afstanden fra KBH til Bornholm er på magisk vis meget kort. Tilbage i restauranten fejler vores udsyn absolut heller ikke noget. For det er en fornøjelse at følge med i det åbne køkken, hvor teamet med de hvidklædte kokke og sortklædte tjenere i samarbejde kører en overskudsservice, der giver associationer til et levende skakspil, hvor det kun handler om at vinde i fællesskab.
Strandkant bliver til skovbund med en umamiintens og ultradelikat dådyrservering. Rå på flere niveauer og serveret på blødt eftergivende mos, der kun forstærker følelsen af mørhed, når du skærer i kødet. Smukt. Farven rød bliver ekstra dyb, da vi bevæger os over i en den søde afdeling. En sublim genfortolkning af det gamle vidundermiddel mod vinterens snue og forkølelse - Hyldebærsuppe. En suppe som nok kun det ældste segment har et kærlighedsforhold til. Men med tilføjelse af selvhentede slåen, macererede morbær og en klat friskpisket flødeskum finder alt igen sammen i total smagsbalance. Sødme, syre, fedme og en enestående kompleksitet af mørk bærsaft og skjulte urter. En balance og kompleksitet som få, hvis nogen, er lige så dygtige til at finde frem som flokken på Kadeau. Og er du ikke overbevist endnu, så prøv en mundfuld af deres muslinge-is, for den er mindst lige så god!
Rygtet om Nicolais formåen i et køkken har tydeligvis også spredt sig geografisk, hvorfor restauranten er fyldt godt op med primært internationale smagsnysgerrige gastrogæster, der også vil have en bid af Bornholm i København. Og det giver kun rigtig god mening, for Kadeau er en gastronomisk klippe i global mesterklasse.