Kadeau København

”Som at kysse havet” udbryder vi, da vi sætter de særligt designede skeer i den klare tomatbouillon med blåmuslingefond og lage fra fermenterede ærter. I bouillonen ligger alt, hvad den tidlige spirende sæson hos Kadeau København kan stå inde for. Her er små radiser, friske grønne asparges, blade og vilde skud samt tre varianter af bløddyr: hjertemusling, molboøsters og knivmusling. I glasset har vi et perfekt match med en Albarino fra Acios de Xesterina i Galicien. Med en diskret fedme og friskhed rammer den havnoternes kys.

Nikolaj Nørregaard og team får enhver gæst til at sænke skuldrene, samtidig med at man kan nyde de nordiske rene linjer i restauranten, der ligger som en oase midt på Christianshavn. Alt er gennemtænkt i indretning fra de tørrede urter i loftet på badeværelset til sølvsmedekunsten i bordopsatser og bestik. Rejsen gennem det nordiske med reference til fødeøen Bornholm er uforstilt, ren og præcis, hvor hver ret taler et klart og tydeligt sprog, så vi kan overkomme de 15 retter med stor lethed. Kadeau København har en rytme med to sæsoner: en hengemt og en ”growing”. Vi er landet, netop som det spirende forår er sprunget helt ud, og det er mindst lige så skønt som den hengemte sæson, vi har været så heldige tidligere at have prøvet. De hvide asparges er lagt i lag med blæksprutte, der giver god konsistens til de små bidder, der er pakket ind i magnolia. Blomstens blade giver en god, ikke for parfumeret friskhed til den afdæmpede umamismag i den lyse sauce på kombutang skilt med fløde. Og makrellen er blevet forvandlet til en lille hapser af frisk forårsmakrel med alle mulige typer af løg til at højne velsmagen i god kombi med lidt friskost i bunden af en sprød krustade. Smørrebrødet genfortalt!

Her er blomster, her er skud, her er figenblade, her er skovmærke og sådan kunne vi blive ved i sprøde fastspændte klorofylmættede nedslag, der kulminerer i to af aftenens favoritter. Som en hvid forårsdrøm kommer en bornholmsk keramikskål, hvor der i bunden er langt brunet taskekrabbe, hvis grillnoter giver retten dybde. Herover er lagt selleri for at give sprødhed, afhindede valnødder for at give forsigtige bitre noter, en moderne mormordressing af cremefraiche, fløde og japansk kvæde til at syrne sovsen med og til sidst pergamenttynde blomkålsflager og slåenblomster. Elegant i udseendet og ren yummi i munden – vi må bryde smilende ud i ”Uhm”.  Også et tophit af vin til retten i et glas La D18 fra Oliver Pithon i Roussillon. Kraftig rosé på Pinot Noir, der forlænger yummieffekten.

Andet stjerneskud denne aften er nye kartofler, der næsten får hårene til at rejse sig af bare fryd. Pakket i tre forskellige typer blade kommer de som grønne kugler, der er pakket i syltet shiso, ramsløg og løvstikke og med et grønt urtebed til at dyppe dem i bestående af ristede kålskud, bronzefennikel, rapsblomster og en bund af cremet solsikkekernepure.

Her er også klassikere som den bedste varmrøgede laks, trancheret ved bordet eller den formfuldendte ”blomst” af kaviar med hvide og sorte græskarkerner med en bund af rå rejer. Kød bliver man heller ikke snydt for med grillet lam. Til sidst får vi mirabelle-parfait med mirabelle-sorbet, hengemte frugter i smukt mønster og ikke mindst den stadig lune valnøddetærte med valnødder i alle afskygninger og en fuldfed creme fraiche til.

Genial, ypperlig velsmag og ophøjet oplevelse i international mesterklasse.