Barr

Lokalerne, der tidligere husede Noma, bliver man aldrig træt af. Fyldt med træ og skind og åbent køkken er de som en varm omfavnelse, der understreges af de smilende og meget hjertelige tjenere, der med det samme har sørget for vand, måske lidt bobler mens vi bestemmer os, og i det hele taget gjort, at vi føler os velkomne.

Menuen, der hentes via QR kode, byder på både menu med 4 retter til 685 per person eller a la carte, hvor de fleste hovedretter er deleretter, medmindre man tager Barrs fortolkning af Wienerschnitzel. Det tager ikke mange sekunder at lade valget falde på menuen, efter vi med mundvandet dryppende har set nabobordet få serveret skaftekotelet, der er på dagens menu. En glad stor frilandsgris har leveret en kæmpe kotelet – en slags grisens svar på côtes du boeuf – der, når den er saftig og smagfuld som her, nemt rangerer på lige fod med oksevarianten. Køkkenchef Torsten Schmidt er velsmagens ukronede mester, så grisen får følge af dejlig sprød grønkål, en umami nøddesmagende fond med brunet smør og en sidetallerken med bagte beder, syltede agurker, en blanquettesauce med sennep og en grøn persilleolie. Sidetallerkenen ikke bare passer til, den løfter retten mod det uendelige smagsunivers med en skummende fedme, syre, astringens, styrke og bitterhed i en harmoni sjældent smagt.

Inden denne smagseksplosion af en kotelet har vi fået blæksprutte og dernæst tatar. Blæksprutten er indbegrebet af Torsten Schmidts mantra om, at hvis formen udfordrer, så skal smagen omfavne. Sprutten er i små pocherede stykker, der ligger i en kærnemælksemulsion med et dække af papirtynd kålrabi og en olie med hvide ribs og granbark, der både i form og indhold nok ikke er hverdagskost for alle, men smagen er som den bedste mormorret, man kan tænke sig, og den bliver bestemt ikke dårligere af et glas østrigsk vin fra Michi’s Farm, der er en blanding af muskateller, riesling og grüner veltliner, der matcher den svage smag af granbark. Det er i det hele taget de få og enkle men virkningsfulde detaljer i smagsudtrykkene, der er den røde tråd. Den gode håndskårne tatar med masser af urter, radiser og vandmelon bliver en god overraskelse, fordi bundene er en røget mayo, der med raffinerede røgnoter hiver tataren ud af hverdagens trummerum.

Schmidt kan noget med desserter, der med respekt for mormor netop er frugtig syre, masser af sødme og tilpas mængde fedme. Vi får lov at prøve en ekstra, for hvem kan stå for en multebæris med hindbær og tagetes, der indfanger smagen af de kostelige multibær fra vort nordlige naboland. Men også dagens grillede blommer med timian og et skønt luftigt æggeskum viser smagsekvilibrismen i køkkenet i fremragende mesterklasse.