Geranium

”Det er jo en sildemad” udbryder vi, da vi sætter tænderne i den første appetitvækker, der ligner alt andet end en sildemad.

Præcisionens mester Rasmus Kofoed, der nok er den mest præmierede kok i Danmark, har transformeret den danske traditionsrige ret med saltet sild, dild og akvavit ned i en lille skål af sprøde alger og fået den til nærmest at ligne et smykke. Men smagen er præcis, som den måde silden ligger i vores gastronomiske erindringer fra en svunden tid.

Hvis der findes et nutidigt rokoko-køkken, er det dette. Alle retter er så lette som en menuet, så lyse og grøntbaserede, at ånden løftes i begejstring. Her er optimeret respekt for råvaren. De mange gode grønne sager nærmest ligger og synger til hinanden som et helt operakor i den sidste af de 11 salte serveringer, der blot hedder ”dagens plantehøst”.

Sommelier og restaurantchef Søren Ledet understreger den ro og hvilen i sig selv, der præger det helt åbne køkken, når han forklarer, at Geraniums mål ikke er at imponere, men at restaurere og give mulighed for glæde og løftet stemning hos gæsterne. Og det passer. Kofoed er mere end nogen sinde vendt mod vores gastronomiske arv, ikke bare i sildemadden, men fx også i den vildt håndværkskrævende rødbedeservering, hvor hver anden skive rødbede – formet som en blomst – er drysset med tørret kirsebærpulver, hvilket giver et magisk farvespil, og herefter raffineret med en let sauce på fermenterede grøntsager og peberrodssaft. Nok den bedste peberrodsservering i vores liv. Friskheden går som en rød tråd gennem retter som råmarinerede courgetter, urter og brændt gedeost; den letrøgede løjrom med mælk, grønkål og persille eller glaskålen med söl, rå æbler, hasselnøddeolie og caviar. Nogle retter har vi fået før på Geranium, men mange er nye og spændende.

Med en vinkælder, der overstiger de flestes fantasi, er det godt, at Søren Ledet og hans sommelierer har valgt forskellige vinmenuer, hvor den ”billigste” bestemt byder på en flot tur, der også gør os klogere på, hvor forskelligt champagner på samme drue (chardonay) kan smage, da vi smager en Côte Domaine les Monts Fournois 2017 mod en Henriot Cuvée Hemera 2008. Undervejs smager vi også flere af safterne fra den nonalkoholiske menu og bliver enige om, hvor godt det er, at saftmenuer er kommet for at blive.

Den fløjlsbløde delikate pighvar er farseret med finner og hoved fra fisken og serveres med syltede hyldebær og svampe, der bl.a. rummer kyllingesvampen. Fantastisk fylde og umami uden at komme ud af trit med rokokomenuetten, og retten får følge af en skøn markant, men ikke dominant Barbaresco Albesani, 2018 fra Roagna, der går lige i svampenes retning. Desserterne er mange og mangfoldige lige fra gulerod, over blommer til blomster og ikke mindst masser af infusion med figenblade.

Om det er figenbladene, ved vi ikke, men vi føler os tæt på paradis, da vi tager elevatoren ned fra 8. sal, hvor vi aldeles har glemt betonbyggeriet, som dette smukke sted er indlejret i med udsigt over Fælledparkens trækroner. Det er mejslet i marmor, at dette sted er i den øverste ende af international mesterklasse.