Parsley Salon

”Her skal I smage både pære, banan og tørret fersken med en olieret mineralitet og lidt grøn anis. Fersken går bare supergodt til blade af hybenrose, der ligger i bunden af torskeserveringen med fennikel og sødskærm, der matcher aniseftersmagen.” Vi smager på den gyldne vin Bréze fra Louis Cheze, 2023 i Condrieu i Nord-Rhône og nikker anerkendende, da vi også tager en gaffelfuld af den saftige torsk med hyben saucen. Det matcher virkelig!

Vi er i kælderen under Hellerup Park Hotel, hvor Allan Schultz har genskabt sig selv efter en årrække væk fra restaurantscenes rampelys. Det gør han med et mod og en personlighed, der smager ned i selv den mindste detalje. Med som den, der fuldender billedet, har han Alexander Berntsen, der om nogen formår at sætte vine til de smagsudtryk, køkkenet byder på, og som ydermere med helt almindelige ord kan beskrive, hvorfor det hele passer sammen.

Køkkenet kan måske bedst beskrives som French New Nordic, hvor velsmagen tydeligt er i centrum, som når f.eks. jomfruhummer møder rabarber, eller kartoffelcrustaden med ærter og aspargessalaten fuldender friskheden og velsmagen til den perfekte sprødskindstegte multe med muslingeskum og vilde urter. Er det endnu en fusion? Måske, men det smager hamrende godt, og så er det ikke så ufremkommeligt i formen, selv om formen til tider ligner en ægte 80’er pastiche.

Med glimt i øjet får vi serveret en stor hvid asparges med jordbærglace og så en røget helleflyndermousse støbt som en hvid asparges med små røde og grønne jordbærskiver udstukket som blomster. Vores lidt forundrede smil bliver til et ægte smil, da retten smager vildt godt og på egen vis får skubbet til vores fordomme om, hvad der er den rette form til madens udtryk.

Det næste øjeblik er vi i tuillens dokorative hjørne med en pergamentstynd parmesantuille af små cirkler, der omkranser en basilikumcreme med vadouvan, en tomatconkassé og en tomatgelé toppet med en lille triangel af frisk gedeost. Fornyet smagseksplosion i en klassisk caprese salat. Der er heller ikke mangel på urter. Berntsen har sanket og tænkt og smagt og ligesom med vinene har urternes smag reel betydning for hver eneste ret.

Den klare røde tråd i smagsudvikling og skønhed varer ved langt ind i desserternes verden hvor vi – klogt nok – indleder med den tunge lille chokoladeganache på syltede solbær og slutter af med hvid chokolademousse fyldt med æblekompot, flankeret af en æble-bergamotte sorbet. Med et forrygende lille glas chenin blanc fra Domaine des Baumard, ”Quartz des Chaume”, 2010 i Loire er cirklen sluttet med succes i den søde verden, og det hele rammer flot i mesterklasse.