Udtryk

Den æstetiske kommunikation er i fuld udfoldelse, lige fra vi går ind ad døren med det store glashåndtag af Bjørn Magnussen, der også har dekoreret det inviterende og hyggelige rum i det gamle hus i Teglgårdsstræde.

Sommelier Morten Magh (June, AOC) sørger for l’Esquisse champagne i glasset fra familien Moussé, mens vi folder det japansk-inspirerede papirkunstfoldede menukort ud, der afslører aftenens menu – der er kun den – til 1550 kr. for en kæmpe rejse i smag, tekstur, kultur, tid og det bedste fra flere verdener. Køkkenchef Edward Lee (tidligere Gaijin) forklarer, hvordan hans livs drøm nu er kommet til en realitet med et menukort, hvor de første otte serveringer er en hyldest til de nordiske ingredienser, mens det, vi kunne kalde de fem største eller mest fyldige retter i midten, er en hyldest til det køkken, han selv er rundet af nemlig det hongkong-cantonesiske, for så i de sidste fem søde retter at hylde det franske køkkens tilberedninger.

Alt spiller, tempoet er lige tilpas, og alt står lige i skabet. For at blive ved det søde så er aftenens hoveddessert en fnuglet formfuldendt soufflé, der ville glæde selv Escoffier, selv om han nok ville have undret sig over fyldets smag baseret på misosaltet karamel. Men det er kun, til han ville have smagt den, for så må alle lige som vi bryde ud i lovsang, især da den varme luftige drøm flankeres af en Bora Bora vaniljeis med intens vaniljesmag og cremet kulde til at matche.

Edward Lee er en råvare-jæger uden grænser. Alt, der bruges, giver en ophøjet mening – det skal netop være denne ingrediens lige her. Teknikkerne tages også til et nyt niveau uden kompromiser, så Monaka, der er en af de første små serveringer, har kostet en del research. Monaka er nemlig traditionelt en japansk lille sprød sød skal fremstillet på azukibønne pasta med form af en krysantemumblomst. Problemet viser sig at være, at det ”jern”, der skal bruges, er uopdriveligt og kun tilgængelig som en antikvitet til mange penge. Så Edward Lee får fremstillet et helt nyt hos en metalkyndig ven. Denne lille nu salte skal er fyldt med de første danske makrelfileter som shashimi på en shiso pesto med forårsløg og mandler. På diskret vis leger den lille forførende ret med trigiminal ”sansen” som smagenes (teksturernes) tredje og ukendte spiller. Her er i den grad tale om 1000 timers arbejde i én lille bid. Og sikken en bid.

Dette karakteriserer også de hvide, danske asparges, nye grønne ærter, nye agurker og pisket tofucreme eller krustaden med hummerklo, buddha’s hånd, syltet magnolia og gelé på hummerfond for ikke at glemme den pivfrække french toast med krogmodnet wagyutatar og gillardeau østers på en creme af græskarkerner. Sådan bliver vi ved at få kreative kompositioner og masser af velsmag, som når kaviar møder linser, hummer møder stikkelsbær og ristet gær eller rejer og grønne asparges møder nashi pære og hyldeblomst. Aldrig for sødt men vidunderligt syrligt og frisk og sprødt i teksturerne.

Flere bobler har fulgt de efterfølgende retter, nu med mere fylde fra Marteaux Guillaume: L’Indigene. Morten Magh er lige så meget på hjemmebane i vinene, som Edward Lee er i køkkenet og åben for idéer og ønsker. Vi mikser hjemmelavede fermenterede ikke for søde the baserede kombucha glas ind i mellem med stor succes. Aftenens højdepunkter i det salte køkken er en helt ukrukket stor og velmodnet skive pighvar med en kant af fars på pighvar-”rester” og lagret tangerine fra Xinui flankeret af en beurre blanc på 10 år gammel Shaoxing vin, samt en donabe af Koshihikari ris (fremstillet i lerpotte), Norlin wagyu skinke, maitake svampe fra Funga farm toppet med kaviar der i ekstrem grad rammer velsmagens inderste kerne. Til disse to ubeskriveligt skønne pletskud nyder vi henholdsvis et glas rosé fra Tibouren, Clos Cibonne 2020 i Provence og et helt klassisk glas bourgogne 2021 fra Thibault Liger-Belair i Nuits-Saint-Georges.

En ny perle er fundet i klar mesterklasse til en for ydelsen meget fair pris.