ÅBEN

Først et wake-up call med syrlig friskhed i et surdejsbrioche brød med bergamottemarmelade, fermenteret hybensmør og thyboost, så et cremet kram fra en æbleskive bagt på ølsurdej med klipfisk, gærcreme, surkål og ramsløg, dernæst et spark af saltbagt peberrod der akkompagnerer skiver af rå lyssej i en nordisk ceviche med syltet grøn æble, citrongræsolie, marineret glaskål og bagt æblejuice, for så at blive omfavnet af bergamotte og musling i en nyfortolkning af kinesisk rejetoast med sort sesam, sort hvidløg og bergamotte.

Dette er blot begyndelse på et helt måltid, der kan beskrives som en skøn vandring i pendulfart mellem forsikrende velsmagsumami og cremethed på den ene side og fermenteret spicy in-your-face serveringer, der kræver eftertanke. Måltidet er komponeret af Thomas Wetle (tidligere Vesterøl og Vestervenner på Læsø), der er vendt stærkt tilbage i Kødbyens bryggeri: Åben. Wetle er en mester i smag og kreative påhit, der dog aldrig overdøver den sikre balancegang i velsmagens vandring.

Lokalet er ikke det nemmeste, men det er sjovt, og her er stemning, da vi sidder midt mellem øltankene i stål, med råt betongulv og fliser på væggene. Selvfølgelig er det ølmenu, der tilbydes for 245 kr. til menuen med seks serveringer til 495 kr. Heldigvis ved indehaverne godt, at vi ikke alle bliver lige lykkelige for øl hele vejen igennem og har nogle gode flasker vin overvejende af naturvin og biovin typen.

Vi kan slet ikke bestemme os, så vi kaster os ud i en række delevenlige a la carte retter for at smage så meget som muligt. Heldigvis. For på denne måde kommer vi til at smage aftens tophit og største kæmpekram: en varm krabbesalat med stykker af taskekrabbe lagt mellem grillet salat, smørsauteret selleri, en af Wetles uforlignelige muslingeskum med små kugler af sprød kartoffel, spidskommenblade og på toppen stykker af ristede gærflager. Her er havfriskt med hyggelig stivelse og inviterende umami. Samtidig er retten en del af en historiefortælling, som så mange af de andre retter også er med reference til, at vi sidder i et ølbryggeri, så både gær og humle indgår flere steder. Og som demonstration af et køkken der bruger alt, så retten serveret lige inden har anvendt al den kartoffel, der bliver til overs, når man nu skal lave små fine kartoffelkugler som selskab til krabben. Her kommer kartoffelresterne som en luftig mos med surkål, asier, grillet kålolie og sauce af thyboost med lidt af det hele i form af syre, bitterhed, cremethed, salt og umami.

Wetle har også altid ydet det søde stor opmærksom og opfindsomhed, og Noma har ikke været forgæves i sin fermenteringsinspiration, når vi afslutter dette prægtige måltid i mesterklasse med en surmælksis med sukkertang, fritterede kapers, sprød hytteost og ikke mindst misokaramel.