Paesàno

Det er stadig Davide Laudato og hans trofaste italienske team, der huserer i de tidligere Relæ lokaler, og stemningen er stadig i top. Men fra den tidligere Topical med fast menu og ambitioner mod de høje luftlag er Paisàno, som navnet siger, ualmindelig tilgængeligt for alle med et vildt og spændende a la carte kort, der primært byder på betalevenlige napolitansk inspirerede retter fortolket stensikkert af Davide, hvis baggrund bl.a. er Napoli.

Her lader man intet gå til spilde, så den soufritto sauce napolitana, der serveres til cavaletti pastaen, er på en intens tomat med tre anderledes udskæringer af oksen nemlig lunge, hjerte og milt. Smagt til med en særlig ost, rødvin og sherryeddike. Måske meget godt vi ikke hører efter i begyndelsen, for retten smager intenst og fantastisk, og vores forforståelse kommer derfor til kort, da vi hører ingredienslisten bagefter.

Det er de intense tomatkompositioner, der dominerer både i de supermøre blækspruttearme med tomatstuvning, masser af olivenolie og kapers. Polpo alla Luciana, der er opkaldt efter Santa Lucia, er en napolitansk klassiker, man virkelig kan blive godt mæt af, så det er godt, vi har taget imod råd fra vores superkompetente tjener, der advarer om mæthedens for tidlige indtræden, hvis ikke vi vælger med omhu. Så det bliver indledningsvis til en smørmør tun marineret i en meget gammel og lækker basamicoeddike Razzaoli, flankeret af himmerrigsmundfulde af intens tomatcreme med bagt rød peber, balsamico og oregano. Vi nærmest sidder i det sydlige Italien i hver mundfuld.

En genganger er rejst med fra Topical, nemlig kejserhatte tilberedt som carbonara med stegte stykker svamp som guanciale, og svampestokken skåret som pasta, en æggeblomme-peber emulsion og et rundhåndet drys stegte salvieblade. Her er moderne vine på glas og i flaske, gode kombuchaer og masser af drinks. Vi nyder et glas Brecciaro fra Leonardo Bussolette 2022 i Narni til de kraftige retter, efter at have indledt med et glas bobler fra Marche regionen, Cossignani L.E.Tempo.

Her er så gennemført et håndværk og så præcis en udvælgelse af alle råvarer med den optimale smag, at vi med stort smil lader os ”koste ud” med et glas af husets hjemmelavede limoncello i hånden, så næste hold gæster kan komme til. Det holder prisen nede, og vi befinder os alligevel i toppen af meget god klasse.