Alchemist

Den store holistiske totaloplevelse på restaurant Alchemist er en kritisk, men livsbekræftende forholden sig til den måde, vi omgås mad og fødevareproduktion. Når en oplevelse er så nærværende, kan vi tåle at møde den flere gange uden at synes, at noget gentager sig, selv om sammensætningen af de cirka 50 indtryk, vi får, ikke alle er fornyede. Det gør faktisk ikke spor, for ellers ville vi ikke være i stand til at kapere alt det, vi møder.

Selv om ikke alt når fortolkningens dybde, er det spor, oplevelsen efterlader, netop det, mad sjældent kan – det vækker til eksistentiel eftertanke. Det ville være en underdrivelse at sige, at en middag på Alchemist er lidt anderledes. Den adskiller sig fra alt andet i restaurationsverdenens æstetiske kommunikation, og netop derfor magter den at røre ved os i vores samvittighed, hvis vi altså åbner os for kritikken af den måde, vi selv lever på.

Alchemist og chefkok Rasmus Munk rækker ud og vil meget mere i verden end så mange andre. Blandt de sanseligt inviterende snacks i anden akt er der f.eks. et space bread, hvor kuglen, kaviaren hviler på, er en dråbe soja, der er blæst op med en særlig maskine til 16000 gange sin egen størrelse. Denne sojaluftbold er fremstillet til børn ramt af kræft i mundhulen, som ikke magter at spise ret meget, men længes efter smagsindtryk, de kender. Ingen rummer dog at sidde med hele verdens samvittighed og dårligdom i hver eneste ret. Nogle af indtrykkene er sansebegejstrende historiefortællinger som en nordisk dosa på fermenterede Øland linser. Ganske vist med et meget uindisk fyld af vesterhavsost og kinesisk purløg, mens smagsudtrykket er som i Indien, nemlig hamrende fyldt med umami og stor velsmag.  

Anden akt er den blideste på Alchemist med mange små velsmagshapsere, hvor første akt er både tankevækkende og humoristisk. Første akt byder nemlig på historiens store nedslag, fortolket billedligt med AI, så vi selv deltager i det historiske ridt gennem 6000 år.

Derefter er der en vandring gennem en kæmpe vinkælder til kuplen, hvor vi i tredje akt møder livets store spørgsmål, men også skal formå at finde den store skønhed. ’Øjet’ er en genganger, vi ikke bliver trætte af. Dets velsmag er gemt i en lille creme, der består af kantareller, majs, krabbe, yuzo og sprøde brødcroutoner toppet med kaviar og torskeøjecreme, alt sammen til at illudere iris i det øje, der i romanen 1984 (og bestemt også i virkelighedens 2025) vogter over os. Det grønne har fået en ny lille fortaler i ’Uni og kål’, hvor der på en lille sprød kåltang ligger shisu blade med wasabi og den friskeste søpindsvinerogn i mands minde. Også ny er blæksprutten shabu shabu, der vælter os bagover i smag mere end i udfordring. Her en historie om at skabe velsmag ud af det, vi har, og det, vi burde bruge. Indtrykket er sprød, rå kartoffelflager og mør tiarmet blæksprutte i tynde bændler, der overhældes med en suppe med en fantastisk smag af gærrester og kartoffel skræller. Den ligner ikke noget, men smager af en million.

Fantastiske vine og en forståelig sansetilknyttet præsentation skaber helheden, der ind imellem varieres med the og saft udviklet af Lykke Metzger, der er blandt landets førende i nonalkoholiske drikke.

Vi rejser gennem plastikplagede fisk, tungekys, hjerne og en due, der denne gang serveres i sin ”grav” af den bivoks den er modnet i. Symbolerne er tungtvejende og den etiske eftertanke ikke til at komme udenom. Og skulle man være tungnem, kommer der faktisk en tallerken med titlen serving change, der er helt tom og med en QR-kode i midten. Den fører os til World Food Programme, hvor vores donation giver mulighed for 20 måltider serveret til folk, der sulter.  Indtrykket ”Visket ud” er en bilrude med masser af små lækre urter, cremer og geleer, som vi spiser med vinduesviskeren, mens vi bliver mindet om, at der ganske rigtigt ikke længere er så mange insekter på bilens forrude om sommeren. I kuplens panorama er vi nået til en skov der ligner den fra Alice i Eventyrland, og ganske rigtigt nærmer vi os også desserterne, der lige som resten af måltidet provokerer, men samtidig smager forrygende godt. Edward Munks skriget taler for sig selv, når det er blevet den sprøde overflade på et sødt indtryk med lakrids, citron og safrancreme, mens kuplen langsomt bliver til en stjernehimmel. Vi skal dog lige rystes med eight layers of life, der har form som et hjerte, og hvis røde overflade er skabt af blod, inden vi betrygges med en såkaldt illusion, der er alt andet end det, men derimod en superlækker chokoladekiks, der viser køkkenets evne til at lade smagen nå til det ypperste.

Legen i fjerde akts malerværksted giver os smilene tilbage, og vi kan trygge, eftertænksomme og dog forandrede nyde kaffen på øverste etage tæt på himlens guld. En tur ned med elevatoren efter syv timer efterlader os med det uforglemmelige indtryk af uforklarlig skønhed i international mesterklasse.