Alchemist

Bag det fire meter høje kunstværk af en bronzeport på Refshaleøen er intet ligegyldigt. Hverken du som gæst, maden, vinen, personalet, der i antal matcher aftenens besøgende, og slet, slet ikke verden omkring os, og hvor vi som menneskehed er på vej hen. Vi kan i løbet af hele aftenen ikke undgå at blive bevidste og tage stilling til nogle af tidens største problemstillinger, hvad enten det er forurening af verdenshavene, oprindelsen af fremtidens fødevarer eller det spændte forhold mellem overvågnings- og informationssamfund. Lyder det dybt? Det er det, og selv om det kan føles som et gastronomisk bungee-jump, er vi i gode, trygge hænder hele vejen igennem de mere end 30 serveringer over fem akter.

Spørgsmålet, om hvad vi skal spise i fremtiden, ligger Rasmus Munk på sinde, hvorfor han blandt andet samarbejder med MIT om at designe mad til rumrejser. Det har givet inspiration til et fjerlet brød på frysetørret mælk, der har suget smag til sig fra ristet surdejsbrød. Toppet med caviar – og vi er på vej mod den lyse side af månen. Inden da har vi forholdt os til nye proteinkilder som sommerfugle, der indeholder næsten tre gange så meget protein som øksekød og kylling – her i form af en Nældens Takvinge, frysetørret og serveret på et nældeblad. Blødt, rundt, let, sprødt og forunderligt velsmagende. Vi skyller efter med Grand Cru Champagne fra Pierre Paillard, Les Parcelles, der med sin delvise fadgæring har en dybde og fylde til at matche de rige smage fra fedmen og den dybe umami i en version af en Bikini Toast på japansk mochi dej med Gruyere og Joselito skinke – og ikke mindst den lykkefremkaldende omelet lavet på æggeblomme og creme af Comté, opvarmet til 48 grader og toppet med papirtyndt lardo, sort trøffel og brunet smør… skulle man kun spise en ret resten af livet, kunne det være den.

Lige siden de første Alchemist år i Århusgade har Rasmus Munk udfordret gæsten med serveringer i utraditionelt og tankevækkende service. Dengang i et bodegaaskebæger, nu i et kæmpe glasøje, hvor pupillen afslører en bund af majscreme, hummertatar og syltede kantareller toppet med tykt lag chef selection caviar. Jo, Orwell og Big Brother er om muligt mere nærværende og skræmmende i dag end i 1984. Vi er under kuplen, der er et kæmpe lærred, hvor film med kameraer, stirrende øjne, nordlys, japanske haver og meget mere er med til at sætte en iscenesættelse af retten, der rækker ud over anretningen. Således følges en filmsekvens om plasticforurening af verdenshavene med en servering, der illuderer krøllet plastic – spiseligt ”plastic” fremstillet af alger og collagen fra fiskeskind med en lille fiskefilet i tempura og tatarsauce underneden. Og mens vi tænker over den, er vi enige om at budskabet trods alt ikke overskygger velsmagen, hvilket der er i så rigeligt mål, at vi efterfølgende ikke kan bestemme os for, hvilken ret der smager bedst – var det lammehjernen, suppen på en pølsepind, den umamispækkede kylling, kaninen, kongekrabben, eller…

Betjeningen er sublim, præcis og lydefrit eksekveret af restaurantchef Lykke Metzger med sit team, hvoriblandt sommelierne Christopher Kok og VM-sølvvinderen Nina Højgaard Jensen sprudler af fortællerglæde ved både præsentation af mad og vinene, der blandt andet bød på 2020 Meursault-Blayne Premier Cru, 2012 Pauillac fra Château Pontet-Canet, 1973 Verdelho Madaira fra d’Oliveira og Vega-Sicilia Unico Reserva Especial… og hvad mere kan man så drømme om?

Rejsen ud i alverdens både gru og skønhed tager cirka seks timer, men kan sætte spor i mange år, for Rasmus Munk er en af denne verdens skarpeste og vigtigste kokke. Hans talent for gastronomisk kreativitet med alverdens teknikker og forståelse for både de fremmeste og de mere udfordrende råvarer er unik på et niveau, der har fanget verdens opmærksomhed som et eksempel til efterlevelse – hvem der så end kan det. Og selv om der er en pæn portion politik i historiefortællingen, er smageskeen holdt ren for holdninger – det smager nemlig enestående godt i den ypperste internationale mesterklasse.