Aure

Køkkenchef Nicky Arentsen er kun 29 år gammel men med et allerede stort og flot CV fra bl.a. Henne Kirkeby Kro, AOC og Jordnær.

Nu har han sammen med kæresten Emma Nørbygaard overtaget det gamle krudthus fra 1700-tallet ved Voldene, der danner en uprætentiøs, nordisk og behagelig ramme om måltidet, godt orkestreret af perfekt tjenerskab.

Her udfolder Arentsen en personlig præcision med hyldest til det enkle, friskheden og de nordiske råvarer med en underliggende tone af arven fra de mange gode lærersteder.

Måltidet er komponeret i genkendelig stil, så vi kan slappe af og nyde de mange havfriske indslag, hvor aftenens absolutte hit er den dampede torsk, der næsten undseeligt gemmer sig bag en god klat gold selection kaviar fra Gastro Unika omkranset af den forunderlige og overraskende beurre blanc lavet på vin jeune med bund af karamelliserede figner, der først er grillede så karamelliserede og så marineret i årgangsæbleeddike og en anelse vanilje. Puréen af jordskokker i bunden giver en substans og forstyrrer ikke den på en gang friske, sødlige, afbalancerede og underspillet parfumerede sauce, hvor figen og vin jeune spiller den væsentligste hovedrolle. Wau! Sikke en præcision i brug af kraftige nuancer, der let kunne være tiltet, men her kun stiger til himlen.

Vi drikker vinmenuen til – alt andet vil være dumt med den rejse i smag, menuen tilbyder – og retten matches fint af en let lagret chenin blanc drue fra Loire, en 2017 Chamboureau, Savennieres, Domaine FL, der med sin alder og fadlagring står distancen til den komplekse og forfinede ret.

Herudover står den 9. servering (og den eneste med kød fra land) i centrum af smagsophøjelsen. Super saftig vagtel med en uforligneligt genial næsten frisk trøffelsauce smagt til med syltede ramsløg og sancho peber, der er Japans svar på sichuan peber. Hertil en endnu mere genial vin, nemlig en Vin de Pays de Vaucluse, 2009, Domaine de Tours, der trods sin dyrkning i Rhône er lavet på ren pinot noir, så vi får de gode svampenoter til trøffelsaucen.

Også i det søde køkken kan Aure sit kram, især den næsten klassiske, men på ingen måde kedelige topfriske rabarbersorbet på en rabarberbund med rabarber juice akkompagneret med hvid chokolade smagt til med tongabønne. Eksemplariske retter for køkkenets fine smagfulde linedans mellem de søde, det krydrede, det parfumerede og det vidunderligt friske udført i stilsikker top af mesterklassen.