KOAN

Det skulle ikke tage lang tid for Koan at opnå et renommé, der når langt uden for landets grænser, hvilket nok forklarer, at restauranten på en tirsdag aften i oktober er fyldt med udelukkende internationale gæster. Men Koan skiller sig også ud i det københavnske restaurantlandskab med sit stærke fokus på bæredygtighed og en menu inspireret af både nordiske og koreanske kulinariske traditioner og ikke mindst råvarer. Kristian Baumann, der har en bemærkelsesværdig fortid fra blandt andet Noma, Relæ og Restaurant 108, har selv koreanske rødder og formår med KOAN at gestalte en unik og dybt personlig restaurant, hvor man kan blive betaget, forundret og dybt imponeret.

Der er ikke så meget at tænke over. Menuen er fast. Til gengæld kan man vælge mellem hele fire drikkemenuer. To vinmenuer i forskellig prisklasse – den ene med udelukkende biodynamiske vine, mens den anden er mere klassisk, en sool menu med koreanske alkoholiske drikkevarer og så en helt alkoholfri drikkemenu.

Vi lægger ud med en biodymanisk Champagne, L’Amateur fra David Léclapart, blanc de blancs med 22 måneders fadlagring, der med kalkholdig mineralitet forfriskende syre og lette noter af bagt æble passer smukt til de indledende snacks, der visuelt er et maleri værdigt. Fem små mesterværker i skønhed og smag, hvor den rå, norske reje med syltet hybenrose og jujube samt hummerstykket med kombutang står lysende klart. Men alt i alt et kick off, der tager os rundt om flere af de smagsnuancer, aftenen byder på – både de sarte og de mere intense med kimchi og chili tilpas doseret til at give identitet og modspil.

Et af de absolut stærkeste indslag er tofuen, formet som en lille kugle på en bund af syltede jordbær fra Rokkedyssegård og belagt med Osietra Blonde Caviar fra Gastro Unika. Et sublimt møde mellem sødme, salt og de dybe nøddenoter i caviaren – perfekt matchet med de friske laktiske noter fra en Coteaux Champenois 2020 fra Amaury Beaufort.

Det koreanske køkken har en historik med at bruge hele dyret – også blodet. I Kristians Baumanns version af blødpølse, Sundae, er pølsen lavet med varme krydderier på smørristet brød og dækket af en blodrød glace på solbær og papirtynde skiver af solbær. En yndighed, der kan virke udfordrende og voldsom for mange, men sødmen i pølsen balanceres fornemt af de syrlige solbær og ikke mindst den slovenske riesling fra Matic Wines, en orangevin med 214 dages maceration og dybe, let oxiderede noter af æble og citrusskal. Endnu dybere velsmag finder vi i en korean style surfn turf, hvor en kæmpe af en norsk jomfruhummerhale har fået en overfrakke af et stykke kimchimarineret oksefilet og karamelliseret æble, inden det sirligt er pyntet som en skællet fisk med skovsyreblade i et bad af oksefond og hummersmør – så smukt at det er med vemod, vi skærer det i mundrette bidder.

Gamasot-risene er en historie for sig. Vi får dem først præsenteret i en særlig koreansk potte og derefter i to serveringer, hvor den første er en let sag med det øverste lag ris fra potten, ørredrogn, blæksprutte, rå rejer og knas af ristede bogkerner, mens anden servering bruger de nederste lag ris fra potten, let karamelliserede med kyllingeskind, svampe og toppet af med generøse mængder hvid trøffel.

Vi runder aftenen af med endnu en lille overdådighed af en soufflé på oolong-te med is på kelp, hasselnøddeolie og mere Gastro Unika caviar… bare lige for at understrege, at Koan så sandelig hører til i toppen af international klasse.