KOAN

Gemt væk på Langelinjekaj, få skridt fra Den lille Havfrue, finder vi endnu et eventyr - Koan. For den ”virkelige” verden forsvinder i samme øjeblik at skydedørene til Koans indre glider til side, og vi træder ind i det arkitektonisk smukke og gennemtænkte lokale. Allerede her fornemmer man mødet mellem det nordiske og det asiatiske - en sammensmeltende æstetik, der fører os ind i Kristian Baumanns skarpskåret fortælling. En forførende smagsrejse og et gastronomisk eventyr om kulturmøder, identitet og tilhørsforhold, fortalt gennem millimeterpræcist håndværk og en kompromisløs stræben efter ophøjet velsmag.

Sæsonens snacks lander som en lille, koncentreret forsmag på det, der venter os gennem aftenens ca. 14 serveringer. Sødme, blomst, umami, hav, varme, parfume, bitter citrus - hele smagspaletten er i spil, og for hver lille bid leges der med tekstur og mundtemperatur. Velkommen til Baumanns kontrastfyldte verden. Agern kommer eksempelvis forklædt som sprød efterårstærte, toppet med hasselnød og en gemt gel på agernstivelse. Dansk skovbund og koreansk madkultur i én bid. Bollinger La Grande Année 2015 er tilkøbt til introseancen, hvorefter vi ved bordet splitter os mellem Koans vinmenu og deres koreanske Sool-pairing. Begge yderst anbefalelsesværdige. Vinmenuen til dig, der ønsker en mere klassisk og hjemlig ramme, og Sool til dig, der vil den fulde og mere innovative kulturrejse.

Ingen aften på Koan uden nogle af køkkenets signaturretter - heldigvis! En himmerigsmundfuld i den ikoniske caviarkugle, fyldt med hjemmelavet tofu, smag af pinjekerner, jomfruhummer, sennepsfrø og røde bær, følges kort efter af den smukkeste blodrøde fortolkning af den koreanske street food-klassiker, Sundae. Intet behov for den medfølgende varme, fugtige serviet, da vi hellere vil slikke fingrene rene. I samme voldsomt velsmagende kategori er surf’n’turf-udgaven med den “skælbelagte” jomfruhummer og ribeye. Signaturretter, der nærmest retfærdiggør en tur på Koan i sig selv.

Mere street food flettes - som formen på selve brødet - ind imellem ovenstående retter, hvor den normalt søde, friturestegte dej, Kkwabaegi, her bliver præsenteret i en salt udgave. Temperaturstyring til perfektion og en brødservering, der giver akut rejselyst - lyst til selv at smage løs på de lokale madmarkeder i Sydkorea.

Der er frit skue til det nærmest nøgne køkken, hvor holdet af otte lydløst arbejdende, hvidklædte kokke styrer rytmen med zenagtigt overskud, mens fem sortklædte tjenere med samme præcision binder det hele sammen og serverer den ene fremragende mundfuld efter den anden. Vores sanser og smagsløg bliver hele tiden holdt til ilden, som i en smagskalligrafi af kendte og ukendte penselstrøg. Følelsen af, at vi nu er helt inde i sjælen af koreansk madkultur, opstår, da en oldgammel gamasot-jerngryde til kogning af ris bæres ind - ris der udgør hovedingrediensen i de næste serveringer. Basen er et mix af tre forskellige rissorter med hver deres aroma, smag og tekstur. Kornene får lov at suge en smule neutral olie og koges i filtreret vand under højt tryk i omkring fem minutter. Ingen salt, ingen eddike - bare ren rislykke. Kristian præsenterer selv første akt: en skål med ris pyntet med blomsterudskårne skiver af trøffel, tilsat skagensrejer, saltet blæksprutte, taskekrabbe og en klar fond kogt på resterne. Vi opfordres til på traditionel vis at røre rundt i skålen med spisepinde og spise med ske. Ved siden ligger elleve små forførende smagsgivere - banchan - enkeltvis på en skiferplade. En øjenåbner af en risservering, hvor det står klart, at man ganske enkelt ikke kender potentialet af ris, før man har smagt denne ret. Wauw!

Ristede og nærmest karamelliserede ris er skrabet fri fra bunden af gamasoten og er tydelig smagsgiver i den sidste, salte servering, inden et tredje lag fra gamasoten indgår i dessertsouffleen på ris og Oolong te, som serveres med en kølende, silkeblød tang-is flydende i hasselnødolie og toppet med caviar. Luksusmundfulde og et sidste bevis på det, der gør Koan unik. En sammensmeltning af eminent håndværk –innovativt og klassisk – og den personlige, ikke-reproducerbare kobling mellem to kultur- og smagsverdener. En aften her på ydre kajplads er ikke gratis, men absolut hele eventyret værd - for Koan, Baumann og team hører til i Global Mesterklasse.