Lago

Aspargesskrællerne giver smag til den cremede muslingefumè med citrusolie, for der skal serveres skrællede hvide asparges til det braiserede bryst fra en glad gris med blomkålsmouseline senere i menuen. Mouselinen er lavet på resterne fra den grønne hovedret; store stykker dampet blomkål omkranset af grønne urter og en tahine dressing med syltede citroner og revet saltet og tørret æggeblomme. Sådan hænger tingene bæredygtigt og konsekvent sammen på Lago, der, som navnet antyder, ligger lige ud til Peblingesøen.

Der er naturvin og til dels ”egen avl” af de grønne sager. Selv kalder køkkenet sig for ingrediensdrevet med fokus på ingen madspild. Men de går ikke af vejen for at inddrage det bedste fra andre verdner, hvilket især omfatter de uundværlige citrusfrugter. Vi er kun lige kommet indenfor i det enkelt designede stopfyldte lokale, før vores eminent dygtige tjener sørger for vand og menukort, og hele aftenen igennem føler vi os set og opvartet, som det også sker ved alle andre borde.

Da stedet lige så meget er en bar som en restaurant, er her masser af spændende glas, men også fremragende flasker som vores Pommard 2020 fra Fanny Sabre, der blot understreger, hvorfor bourgogne er så værdsat. I alle de salte retter er der grøn dominans, og smagsprofilen er overvejende vidunderligt frisk og syrlig med masser af cremet tekstur. Men hver ret har sin nuance, der gør den samlede komposition varieret og opløftende. Blæksprutten, der som alle andre steder er skåret som tynd pasta, har fået syrlig pomelo, mere umami og tekstur fra østershatte og en røget blanquette sauce, der netop kun lige antyder røgsmagen frem for at dominere.

Svært vanedannende ret, ligesom de store rå champignoner (der ikke bør indtages i alt for store mængder) indhyllet i masser af cremet brunet smør pisket op til vidunderlige konsistens og toppet med store flager af parmesan og purløg og knasende hakkede jordnødder.  Selv om det søde punktum hverken er sødt eller surt nok, placerer Lago sig overbevisende i toppen af meget god klasse.