Boutique Emilia
Pasta fra Italiens spisekammer
Med kun 16 pladser og et meget positivt omdømme har den lille bolognesiske restaurant/butik, ejet af parret Stefano Baravelli og Noemi Sulas, lige ved Nationalmuseet lange ventelister. Og det med rette. Her er både spisested og forretning, hvor du kan købe vine, eddiker, pasta, ost mm, men du kan også nyde en dagens menu – fuldstændig tro mod det regionale bolognesiske køkken, der består af en gang antipasti, tre meget forskellige og ikke for voldsomme hjemmelavede pastaretter og så en dessert for 400 kr.
Er sulten stor, kan man tilkøbe dagens secondi (80 kr.), der denne aften er cotoletta petroniana, opkaldt efter Bolognas femte biskop. Det er en klassisk lidt tung ret fra Emilia Romagna med paneret kalvesnitzel, skinke og ost bagt med kalvefond til osten smelter. Den er heldigvis let fortolket her og serveret på bitre rucolablade med stænk af sødsyrlig kvalitets balsamico, der lige tager toppen af fedmen.
Dette rige nordlige køkken beliggende lige syd for Po-floden, hvis centralnerve går gennem Parma med sine berømte skinker og sin berømte ost, er fyldt med animalske proteiner af højeste kvalitet. Vi indleder med et bræt med egnens charcuteri af ypperste kvalitet: parmaskinke, økologisk mortadella, copa og panchetta i silkebløde tynde skiver, en skål med to marinerede artiskokker, en skål med friggione, der er en bolognesisk tomatsovs med dyb sødme fra de langtidssimrede tomater og kokumi fra løgene. Hertil små fine ornamenterede brød, tigelle, der også er en egnsspecialitet.
Skønheden i det enkle er fuldendt, og suppleret med et glas rosé naturbobler fra Oliviero Toscani er vi klar til pastaerne. Fine små tortellini, der smelter på tungen med den rige parmesan creme og fyld af charcuteri og muskatnød efterfulgt af capeletti del preti – en spinatgrøn ’præstehat’ ravioli med fyld af tallegio, polenta, svampe og nødder for endelig at sætte trumf på mætheden med en perfekt lasagne med seks lag til den klassiske bolognese sauce.
Det fine lille vinkort har mange glasmuligheder, og Stefano guider gerne, mens Noemi hygger om gæsterne. Når længslen mod støvlelandet griber dig, er dette et optimalt sted at finde de nordlige regioners rigdomme i øvre ende af meget god klasse.