LYST

Mens vinden fløjter gennem passagerne i Olafur Eliassons store kunstværk, Fjordenhus, hvor intet måler et firkantet dødt hjørne, men i stedet er organiske buestykker og elipser, bliver vi vist rundt med et glas brændenældesaft med mynte og basilikum til lige at vække sulten. Til tonerne af ”Op al den ting som Gud har gjort” entrerer vi førstesalen og bliver sat om det cirkulære massive glaspladebord med anretter station i midten og får skænket et klassisk skønt glas 2020 Jolivettes champagne fra Nicolas Maillart lavet på 100% pinot noir. Vinkøleren med de tre forskellige champagner, vi kan vælge imellem, er intet mindre end en kæmpe isblok, hvori 3 cylinderhuller til flaskerne er udskåret.

Lyst er nok den restaurant, hvor kunsten i omgivelserne mest harmonisk omslutter gæsten, som stof til eftertanke om, hvad formen og naturen betyder, men samtidig er som en blid omfavnelse, der får skuldrene til at falde helt ned. Dette understøttes af den personlige, professionelle og muntre tjenerstab, der med køkkenchef Daniel McBurnie i spidsen tager sig gevaldig godt af os gennem hele aftenen. Her er flere gengangere blandt gæsterne for selv om formen er signatur, er indholdet dagsbestemt og derfor varieret, så intet er kedeligt. Formen i de første syv serveringer er snacks som fingerfood og meget domineret af, hvad en sprød dejskal kan rumme. Favoritten blandt masser af velsmag er den med blæksprutteblæk i en sprød leopardplettet crustadedej, der er lavet som to ”kapsler”, der omslutter en hiramassa (en dansk mindre type tunmakrel) tatar med fingerlime og sanchopeber. Knas, salt, protein, brændende fornemmelse og begyndende fermentering. Således smagsmæssigt klargjorte kan vi gå til næste kapitel.

Anden del af måltidet foregår i det store lyse rum indrettet med sejl, der ”duver i vinden”. Men inden vi sætter os for godt til rette, bliver vi fastholdt i elementernes magi. Først med vand – i frossen form, og vi får en lille tatar serveret i hovedet på en jomfruhummer, som dukker op igen senere på menuen. Vi står i et af ”tårnene på Fjordenhus” og nyder ”røgen” fra den iskolde blok af is og østersskaller, hvorfra vi tager vores hummer hoved. Senere i menuen skal vi ud i endnu et ”tårn” nu ved ilden fra et bålsted, hvor resten af jomfruhummeren grilles og serveres på et shisoblad med fermenteret chipotlechili og en skål med jomfruhummerbisque smagt til med vadouvan. Såre simpelt, men samtidig dybt komplekst i smagene, der henter inspiration fra hele verden til de så vidt muligt lokale råvarer.

Blandt aftenens mange højdepunkter står Rømøøsters pocheret i egen lage med dobbeltfløde og dildolie – især fordi den i kombination med vinmenuens 2022, Solea Roagna, Langhe, i Piegmonte giver den perfekte mineralsk-friske kombination i en af de første serveringer i hovedmenuen. Et andet højdepunkt er kartoffelserveringen. McBurnie er en af Danmarks dygtigste kokke til kartoffelfortolkninger, og selv om retten nok kan kaldes signatur, så varierer udtrykket hver gang. Denne gang er den gode stivelsesholdige King Edvard kartoffel fra Give saltbagt og lavet til en mos med top af skum på kartoffelskaller og hønsefond og toppet op med Lyksvad Kaviar for nu at blive i det lokale. Resultatet er et umamikram af de bløde og fede, som samtidig ærer kartoflen som nerven i dansk madkultur gennem mange år. På samme måde ærer klassikeren surdej med smør vores bondekultur. Fremragende surdejsbrød med tyk skive af det vidunderlige gammeldags kærnede smør smagt til med Læsøsalt fra Åbybromejeri løftes til hæderspladsen med et tilhørende glas Krug 173 edition.

Vores prædessert er vi en aktiv del af, da vi selv skal morte de med flydende nitrogen hastigt nedkølede grønne blade fra citronverbena, citronmelisse og mynte, inden denne paste så toppes med olivenoliesorbet smagt til med citron. Munden er frisk og klar til at vi igen kan indtage tre pletskud af desserter ved det runde glasbord. Her er en rød tråd af barndommens somre med jordbær, ”øllebrød” og mælkeis. Vi har været aktive, vi er blevet bedt om at tænke med, men vi har også været forkælede og kunnet læne os tilbage som del af et kunstværk i international mesterklasse.