Restaurant Levi

Kan alle se mig? Ny Østergade er stedet, hvor man søger hen, hvis man har styr på fashion, smag og vigtighed. Og her har Jesper Boelskifte åbnet sin drømmerestaurant med et vidtfavnende, delvist udfordrende prisbredspektret vinkort.

Køkkenet forener japansk forståelse for umami og fermentering, mens substansen er mere italiensk og fransk med det bedste fra begge køkkener. Umiddelbart kan menukortet lyde som et sammenstød mellem to køleskabe, men når retterne materialiserer sig, viser de fornem forståelse for smagsafbalancering med tryk på umamismagen. Alt kan deles, og det gør vi, selv om vi må begræde ikke at kunne overkomme det hele. For fristende lyder det, og endnu bedre smager det.

Det fine ved køkkenets præstation er modet til at lade råvarens ypperste kvalitet styre et overordentlig enkelt udtryk. Som når tre slags tomater, der netop nu smager af sommer, sol og sødme, ikke bare er en tomatsalat, men en lystfyldt og mindeværdig bid af sommerens skønhed. Hemmeligheden er den fint afstemte brug af de mildere wasabiblade og en tomatdashi lavet på tomat og grønt smagt til med lidt shiso. At kunne ophøje så enkel en ret til stor madkunst er en præstation.

En anden topfavorit er den italienske arancini (friteret risottobolle) med et dække af tyndt skåret wagyufilet og en dut wasabi på toppen. Vi spiser med fingrene som anbefalet, mens vi lovpriser Boelskiftes mod til at servere en græsk let rød Alta Naoussa fra Thymiopoulus, 2019. Vinbogen er stor, men glaskortet er også imponerende i en prisrang, som alle kan være med på og med den forsikring, at alle vine i den grad er værd at drikke. Men det er ikke kun lette vine. Der er også stor kærlighed til Piemonte, så vi nyder et glas Barolo, 2016 fra Cantina Luigi Pira i Serralunga til vores spaghettoni med kongekrabbe. Kombination af pasta eller risotto med skaldyr er et hit, når skaldyrene vælter os bagover i friskhed og smag, som det også sker i den perfekt al dente kogte risotto med en mindeværdig stracciatella, der giver den gode svage mælkesyre og cremethed, der understøtter de store søde smørbløde røde Mazara rejer. Klassisk udgangspunkt fyldt med nytænkning og overraskelser, der også ligger uudsagt i de fine ravioli del plin med fontina ost, kantarel og en glace, der ikke er kødbaseret, men lavet på tomaternes intense umamismag.

Der er gang i det overdådigt indrettede lokale med store ”spejlbobler” på væggene og en kæmpe bar i lokalets ene ende, hvorfra der ustandselig lyder shakerens rytmiske kast med isterninger. Desserterne følger trop, hvor især en cremet pistacieis med frugtfrisk olivenolie Tenuta San Guido fra det berømte hus Sassicaia samt fine saltkrystaller ophøjer enkeltheden til skønhed. Her er ingen rysten på hånden, men en stor og smagfuld oplevelse, der gør Levi til et sikkert sted i mesterklassen.