Mota

Claus Henriksen elsker grøntsager, og kærligheden kan kun være gengældt, for hvilken grøntsag vil ikke drømme om at blive ophøjet i hænderne på kokken fra Mota, der har inviteret gulerødder, beder og kål til at indtage diva-rollerne i sin efterårsmenu, Mørkt & Sart, hvor de fleste komponenter er dyrket, sanket eller produceret lokalt i Odsherred og nærmeste omegn.

Menuen består af 13 serveringer, hvor de første fem må betegnes som snacks – dog af varierende størrelse, hvor især gulerodsserveringen gør et uudsletteligt indtryk. Tynde skiver af sprød gulerod i en gulerodssauce legeret med mandler og gode mængder smør giver en dyb og fyldig kontrast til den let salte og sarte knivmusling. Den nærliggende Sejerø sender en hilsen med egnsretten fuldskage – en slags dumpling – hvor man traditionelt har brugt det fedtrigeste kød fra grisen som fyld i en bolle af fint malet havregryn og derefter kogt. Men i Claus Henriksens version er kødet erstattet af courgette i en indkogt sauce på pighvar med frisk timian, der giver en rig tekstur med sløjfe til hav og land.

Til de første serveringer nyder vi et glas Champagne, Platine fra Nicolas Maillart, mens vi studerer vinkortet, der overvejende byder på et rigt udvalg af traditionelle klassikere fra øverste hylde med flotte og gode alternativer i den mere humane priskategori. Vi vælger dog at følge aftenens vinmenu med seks glas, og det skulle vise sig at være et ualmindeligt godt valg, da sommelieren havde lukket døren til ’safe zone’ og med sikker hånd valgt vine uden at skele til forventninger fra de mere klassiske områder.

Således åbner vi med et glas Styver på Solaris fra Vejrhøj Vingård, frisk syrlig med sprøde grønne noter er den som skabt til den smukkeste kålterrine, denne anmelder nogensinde har set. Lag på lag af spidskål, kakaosmør – mere lokaldogmatisk er man heller ikke – og glastynde skiver af kammusling på en bund af muslingesauce… jamen for pokker da, vinen er som skabt til retten. Det omvendte er tilfældet ved næste servering, hvor sommelieren ønsker at bruge en orangevin, Lunatica fra Il Torchio på Vermentino, hvortil Claus Henriksen så har skabt en ret på sart syltede agurkeskiver med squash, dild og en sauce på røget rogn fra slethvar... tallerken og glas er som den smukkeste pas de deux af kreative smagshjerner.

Motas køkken er knivskarpt skåret til. Her er ikke noget forstyrrende, der kan tage fokus fra hver enkelt rets hovedrolleindehaver, og således er det kun fire forskellige dehydrerede tomater, der underbygger sødmen i den smørstegte hummerhale, der får selskab af Moselriesling fra Weingut Wegeler, Sonnenuhr 2009. Og den amerikanske Pinot Noir fra Les Lunes Wines matcher så smukt de jordede noter i rødbederne fra Lammefjorden. Vi er glade, betagede og fuld af sanseindtryk fra jord og hav.

Helt oppe at ringe kommer vi ved osten, der er en tynd skive smeltet Karlsø Kaprin fra mejeriet i Them. Osten er garneret med ristede boghvedekerner og kantareller med en praline af tørrede stikkelsbær og græskarkerner, så vi rammes af et vandfald af sanser med knas, sødme, creme, jord, forfald, umami, bondegård, og så er den ovenikøbet akkompagneret af et glas Jura fra Domaine Rollet med herlige oxiderede noter. Vi har aldrig følt os mere klar til at gå efteråret i møde.

Som et sødt punktum rundes aftenen af med en klassiker, Claus Henriksen tidligere er blevet rost og anbefalet for, friteret hamp med sorbet på svenske blåbær, der er så smags- og farveintense, at vi med blå tænder griner af velvære og er så enige om, at den internationale verdensklasse har slået rod i Odsherred.