Le Saint Jacques

Vi er parate til at rejse langt for at få så velvendt en salat og så luftig en omelet, men det behøver vi slet ikke. Vi sidder i de nu langt større lokaler hos hæderkronede navnkundige Daniel Letz, der ikke dagligt står bag gryderne, men som smager på alt, hvad der kreeres og som kvalitetssikrer den franske arv til sidste timiankvist.

St. Jacques er den franske udgave af St. Jakob, der har navngivet pladsen på Østerbro i København. Han var en af apostlene og den første af dem til at lide martyrdøden i Compostella ved havet. Derfor er muslingen hans symbol og bærer navnet Jakobsmusling på fransk.

Den særlige stemning med fortidens kristne byzantinske ikoner, ”hvidkalkede” vægge og store kandelabere går hånd i hånd med en afslappet og sød betjening, der bestemt er opdateret på, hvad nutiden gerne vil nyde. Skuldrene sænker sig, og vi kaster os ud i dagens omelet med skinke og ost samt en chevre chaud. Ikke noget nytænkt, men udført med præcision og stor velsmag. Hvis Englands store gastronom og forfatter Elizabeth David havde levet, ville hun have prist denne omelet på linje med den, hun skrev et essay om: Omelet med et glas vin. Luftig og fuld af cremet ost og kvalitets skinke. Og dermed har retten næsten alle de smagsnoter, der er kendt for at behage den menneskelige gane.

Med et glas bobler, Champagne fra Edouard Brun, en reserve brut 1.cru, Ay, Vallée de la Marne er vores frokost godt i gang. Fornemt understøttet af chevre salaten, hvor de sprøde og fine urter og blade er udsøgt friske og næsten uopdrivelige i almindelig daglig handel. Vendt i en klassiske vinaigrette, men så præcist, at intet sejler, og alle blade til trods er dækket af en fin hinde af smagfuld dressing.

Hovedretterne er lidt mere til den kraftige – måske endda lidt for kraftige side. Hummersouffleen kan det samme i konsistens som omeletten, men hummersaucen er så intens med så meget hummerkoral som emulgator, at den tager lidt for meget rollen i et spil, der burde have været ligeligt fordelt. Dagens tavleret er en crepinet af vildsvin stegt i fedtnet og med masser af morkler, intens sauce og stegte radicchio blade. Den er velment men også lige lidt for intens. Et dejligt glas Bourgogne fra Cote de Nuits gør de kraftige retter følge, og vi erkender, at der end ikke er plads til dagens is, selv om desserterne er præcis lige så gode og ærkefranske som resten af dette dejlige køkken i toppen af meget god klasse.