VesterVenner - Strandgården Badehotel

Endnu en sæson åbner med et brag af en middag, hvor otte helt nye og geniale serveringer bærer os gennem en rejse i velkomponeret smagsudfoldelse og masser af lokale råvarer. Thomas Wetle udfolder sit kreative geni i det hele, men størst af alt i kartoffelretten og så desserten. Wetle har altid være en kartoflens mester og med mange og gode kartoffelsorter fra Læsøs landmænd, er kartoflen kongen uanset sæson. Her i det solrige forår er det de sidste vinterkartofler af sorten Dita, der bliver forvandlet til en luftig mousseline holdt i en stram form omsluttende et fyld af hjemmefermenteret knasende surkål og toppet op med løgrom og pyntet med en meningsfuld knasende ornamenteret kartoffelchips. Denne lille ”pude” af en kartoffeldrøm bliver holdt i pikant kontrast til den omgivende sauce på resten af surkålen og masser af bitterklorofyl fra grønkål.

Wetle er også en mester i desserter og overgår sig selv i at forvandle to mindre interessante ting som cheesecake og rosiner til en fornemt gylden og frisk parfait af friskost og rom med et fyld af saftige og syrligt søde lyse rosiner fra Rabat i Marokko vendt med nødder og en let sirupslage med rom, visuelt stimuleret af en perfektioneret ”laurbærkrans”-twill, der sørger for sprødheden. En dessert, der på denne tid af året, hvor jorden er sort, og desserterne har det svært, får os til at bryde ud i jubel.

Kamilla Kristensen har som altid sørget for en spændende vinmenu til, hvor især den halvtørre Riesling Kabinett fra Freimuth i Rheingau 2020 vil stå i hukommelsen som et perfekt match til jomfruhummerserveringen med hummerstykker dækket af røget cremefraiche og toppet op med en fermenteret persillejuice på resterne af alle grønne skræller i køkkenet og smagt til med peberrod og æblemost. Den halvtørre drue finder lige ind i rettens cremede sødme og bitterhed med strejfet af syre og skarphed, så en plus en bliver til tre.

Det er i det hele taget i kompositionen, at genialiteten fastholdes. For gennem et måltid bliver vi hevet rundt i smagsmanegen allerede antydet i de tre snacks, hvor vi går fra syrligt til de søde rejer over umami i andehjerterne til det saltsure og kokumismagende i en syltet dumpling med fyld af porre og æg. Friskhed er et nøgleord og grønt klorofyl dets følgesvend, men vi skal også have et brag af et crescendo i en ”hovedret”, hvor den bæredygtige hvilling ligger i en kraftig mørk skalotteløgsindpakning med en umamiintens sky på kombu og hvillingefond toppet med et syltet granskud. Og derved opstår balancen med mest på den friske side, for ellers drukner vi fondernes velsmag, der samtidig er nødvendig som anslaget af styrke, for at smagspaletten fyldes ud. Dette sker til fulde i ren mesterklasse.