JATAK

Siden hvornår er en kylling blevet læskende i sit smagsudtryk? Det er den nu, som en del af køkkenchef Jonathan Tams menu Autumnal Equinox (efterårs jævndøgn) – en menu der i det hele taget er fyldt med saftighed, syre, fylde og lethed. Her er juicer, saucer og dressinger, der sparker benene væk under os, og i kombination med en meget kyndig vinparing går vi fra restaurant JATAK på pulserende Nørrebro med lethed i ånd og krop og mæthed i maven.

Kyllingen er crescendo i de 14 serveringer, en menu indeholder, og den skaber netop balancen ved at være en hel ret med 5-6 forskellige udskæringer fra den store Dalsgaaard og Barsøe kylling, der taler et helt rent sprog. Temperaturstyring, salt og peber og en let glace. Voila og vi får det ene læskende stykke kylling efter det andet blandt andet. Serveringen indledes med suppe på skroget og danske hvedenudler og efterfølges af en række udskæringer, der blandt andet omfatter de små delikate og oversete ”oysters” og et farseret lår, der nok er noget af det møreste vi har smagt. Flankeret med et glas Vinas Mora Kaamen fra Dalmatien i Krotien er vi på plads.

Her er økovin, naturvin og vin fra mindre kendte distrikter, men hele tiden med øje for velsmag og paring. Noget vi især lægger mærke til i en servering med pak choi, komatsuna, lap yuk og tomatillos. Oversættelse: her er lagt vægt på de sennepssmagende grønne blade, der fyldes op med en form for kinesisk bacon og grundlæggende smager som en lettere udgave af kål med bacon. Til det får vi det mest fantastiske match, nemlig en italiensk l’Acino på 100% Guanaccia, der har en tydelig oxideret note i retning af fyldig tør sherry. Det smager guddommeligt.

Vi sidder i baren, hvilket giver måltidet en ekstra dimension, da vi kan følge med i, hvad der sker,  og kommunikation med køkkenet er yderst nærværende. Her er overraskelser som ”purple sword celtuce til snack. Jonathan Tam har medbragt frøene fra sin tid på Blue Hill Farm (Dan Barbers fantastiske restaurant udenfor New York) og fået Klippingegård til at gro dem med stort held. En form for grøn saftig stilk med letbitre blade, der dyppes i en søsalat emulsion. Lyder det vildt – ja det er det, men det også roligt og afslappet. Og det bliver ved. Den let tørrede grå multe er nok den mest ikoniske med en juicelage af reinen claudeblommer, fennikel og rosenblads olie, hvis syre, sødme og havfriskhed bliver nailet af en dybde fra et glas Camin Larredya fra Jean Marc Grussaute, 2023 med tydelig note af gul moden stenfrugt, der spiller med de kongelige blommer i marinaden.

Her er tænkt i variation, bæredygtighed, sporbarhed og gode historier, og det gælder hele vejen til den uforglemmligt friske citrontærte med noget, der minder om citroner i 20 lag med en sprød marengsflage på toppen. Den er lavet på Lima Verde, der er en type citron fra en økologisk farmer i Valencia, for her kan vi ikke selv producere disse herligheder inden for landegrænserne, men samtidig ikke undvære citronerne – det giver mening. Her er et yderst originalt køkken med fantastisk værtskab i mesterklasse, der ovenikøbet er mere ræsonnabelt end normalt.