JATAK

"Det her er en sindssyg marinade”!

Dette udbrud skyldes en uforglemmelig kammusling i pæne skiver penslet med sichuanpeberolie smagt til med dråber fra empirical spirits og flankeret af muslingens kraftigt havumami smagende rogn. Som med alt andet denne aften ved kitchen counter i et roligt smagfuldt og New York inspireret lokale på Nørrebro er der tale om stor velsmag i en fornyet form, en særlig form for ukrukket fusion, der er styret med overordentlig stor balance mellem forfriskende smage, overraskende nyt og velkendte hovedingredienser med bæredygtig produktionshistorie og forståelse for sæson. Vi er midt i aspargessæsonen, så der er hvide danske asparges skåret julienne-tyndt og vendt i en frisk korsikansk pomelojuice smagt til med sesamfrø. Den let bitre sødme i de hvide asparges bliver både fremhævet og lettet med citrusfrugtens syre og det nøddeagtige strejf fra Asien båret i sesamfrøets karakteristiske olie. Her jongleres med de bitre vilde urter hvor sennepssmage og karse er dominerende i kombination med især kinesiske og vietnamesiske teknikker og let søde saucer.

Og så midt i denne opdagelsesrejse kommer vi hjem i form af en stor kyllingeservering. Kylling fra Alstrup Gård ved Løkken med saftig smag af god opvækst akkompagneret med asparges og smag af stikkelsbær, som kalder på en smagserindring fra barndommen. Uanset hvad, vi får, er smagen i centrum. Både smagen, der eksploderer i munden, men også visuelt og i teksturen. Vinene - hvad enten du tager vinmenuen eller blot særdeles venligt prissatte glasvine – er lige som maden udvalgt meget nøje og med en overbevisende holdning til hver eneste smagsnote i matchet med madens mange nuancer. Ikke for at behage, men for at overraske og invitere til nye oplevelser.

Hele måltidet indrammes af den meget personlige og imødekommende betjening over disken, bag hvilken der opføres en særlig køkkenballet af unge, meget fokuserede madudøvere, alt mens ordet ”jatak” gentages med jævne mellemrum. Dirigenten er indehaveren og kokken Jonathan Tam, der med baggrund hos bl.a. Noma, og ikke mindst hos Dan Barber, Blue Hill at Stone Barns udenfor New York, både kan sit håndværk, sin måltidsfortælling og samtidig have sin etiske og æstetiske holdning til at skabe et skønt måltid. Formen er let med syv mindre retter, én større ret og så et par søde afrundinger, hvor i blandt stedets signatur, den Hongkong inspirerede søde æggetærte med birkesglace og sort the, med skrøbelig skælven indtager sin plads som afslutning på et måltid, der er en rejse i det bedste fra flere verdener og med begge ben plantet i en personlig fortolkning af den danske muld.

Selv prisen er velafbalanceret. En rejse i smag og nye opdagelser gør, at JATAK kan placere sig i toppen af mesterklasse for sit vovemod og mesterlige madhåndtering.

Foto: Per-Anders Jörgensen